过问：食用植物油的酸价、过氧化值

■ 冯舒

最近，市场上的食用植物油一改年前水涨船高的价格飞涨态势，价格日趋回落，许多商家推出各种赠送和打折优惠活动，降价幅度高达20%，但市场依旧冷淡，并没有引起市民的疯狂抢购。

记者在美特好、沃尔玛、华联等超市发现，很多食用油都有附赠活动。金龙鱼花生油5 L装加赠小瓶香油装；福临门5 L装一级花生油加赠小瓶调和油等等，但往来顾客驻足购买得很少。“现在促销力度搞得挺大的，不过买的人不多，一天最多也就销售几十桶。”一家超市的销售人员说。

据了解，这些活动都是超市和厂家联合搞的活动，是常规的促销活动。当然，也不排除个别超市因囤货太多而降价。但由于春节前夕，很多市民已经购买了足够的食用油，因此对促销活动并不感兴趣。

品牌食用油占80%的市场份额

目前，我国的食用油很大一部分依赖进口，大型企业大品牌占主导地位，占了80%以上的市场份额，小企业小品牌的市场份额很小。据海关总署公布数据显示，2009年1月至12月食用植物油累计进口量为816万吨，2008年同期累计进口量为753万吨，同比增加8.4%。2010年初步进口数据显示，1月进口食用植物油54万吨，较2009年同期的29万吨增长了85.4%。

由于市场竞争激烈，国内食用油加工小企业举步维艰。太原有太原油脂厂和山西青玉油脂公司两家食用油生产企业，都属小规模经营。由于销售额有限，太原油脂厂于2009年就停止了食用油的生产加工，青玉油脂公司仍然生产，但市场销售并不理想，太原当地都很少有人问津。

酸价、过氧化值超标是主要问题

据太原市质量技术监督检验测试所食品科副科长赵利军介绍，目前市场上销售的食用植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油等几个品种。根据油料品种、质量以及加工工艺的不同，食用植物油一般分为一级、二级、三级和四级4个等级。一级级别最高，油色清亮透明，杂质少，精炼程度高，价格也高；二级次之；三级、四级呈微褐色或深褐色，质量不高，尤其是四级油杂质较多。

“据多年来的市场抽查结果来看，食用植物油的质量问题主要集中在散装的四级油上，普遍存在以次充好和酸价、过氧化值超标等问题。其他级别的个别食用植物油也可能出现问题。但总的来说，一般不会出现重金属超标的问题。”

酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利。因此，要尽量避免食用酸价和过氧化值超标的食用植物油。

对于在农村市场上广受欢迎的散装胡麻油，赵利军表示，按标准和正常工艺生产的胡麻油对人体没有害处，只是与现在的很多调和油和色拉油相比，档次级别较低，但由于价格低，很受农民朋友的喜爱。

专家提醒：食用油不宜久放

很多家庭主妇喜欢购买大容量的食用油或是存一些食用油，以免油价飚高时购买。专家提醒，食用油不宜久放，要适量购买。

食用油很容易变质。开了封的食用油酸价和过氧化值每天都在增长，由此产生很多有毒的氧化分解物质，并造成酸败，产生哈喇味。当闻到不正常的怪味（哈喇味）时，此时的植物油过氧化值已经大大超标，不可食用。即使食用油不开封，它的酸价和过氧化值也在增长，只不过速度不如开封时快。因此，要尽量购买近期生产的食用植物油，更不要一次购买大量的食用植物油。

专家解疑

色拉油因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名，俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，也可用于生吃。色拉油一般选用优质原料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。其包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其他食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前，市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

调和油又称高合油，它是根据使用需要将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油，色泽澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。调和油的保质期一般为12个月。

因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产过程的投入大，所以价格也就高了。当然，橄榄油的不饱和脂肪酸含量比较高，对人体大有好处。比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病起一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护。但不饱和脂肪酸不耐高温，在高温下几秒钟内就被破坏，如果炒菜，用橄榄油和其他食用油基本没有太大区别。另外，每一种植物油都有其独特之处，日常生活中最好的选择是各种油换着吃。

胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但当其过量时便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利影响。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成、胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。

“不含胆固醇”只不过是一个广告用语而已。在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能被去掉，因此在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的。但是，植物油中的胆固醇含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的（动物油的胆固醇含量大概是植物油的10倍～25倍左右）。即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇。

人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感、保护皮肤与维持体温、保护和固定脏器等功能。因此，适量食用动物油还是对人体有益的。

2009年第4季度食用植物油国家监督抽查结果显示

本次共抽查了北京、天津、河北、山西、辽宁、吉林、黑龙江、江苏、安徽、山东、河南、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆等16个省、自治区、直辖市281家企业生产的300种食用植物油产品。

抽查的品种包括：大豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、花生油、调和油、玉米油、亚麻籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、核桃油、米糠油等14类食用植物油产品。

本次抽查依据《食用植物油卫生标准》 （GB 2716-2005）等强制性国家标准及相应产品标准的要求，对食用植物油产品的酸价（酸值）、过氧化值、溶剂残留量、游离棉酚（仅检棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、抗氧化剂使用比例之和等12个项目进行了检验。

抽查发现，有22种产品的个别质量指标检验结果不符合相关标准规定。其中，有9种产品的过氧化值超标，5种产品的溶剂残留量超标。

食用植物油产品国家监督抽查部分质量合格的产品及企业名单

食用植物油产品国家监督抽查部分质量不合格的产品及企业名单

如何选购食用植物油

1.到超市或是大型商场选择大型企业生产的食用植物油。

2.选择标识规范齐全并在保质期内的食用植物油。标识齐全的食用植物油应标有生产厂名、厂址、产品名称、净含量、执行标准号、生产日期和保质期等。

3.可透过透明包装查看食用植物油是否明亮透彻。质量好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色，葵花籽油为浅黄色。开封后，检查食用植物油的气味是否正常，合格的食用植物油不应有酸败味或哈喇味。

4.食用植物油要存放在避光、阴凉、干燥的地方。

认识几种日常用食用植物油

1.花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外，还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

2.芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻为原料所制取的油品，其脂肪酸大体含油酸35.0%～49.4%，亚油酸37.7%～48.4%，花生酸0.4%～1.2%。

芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而且含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。

3.葵花籽油

精炼后的葵花籽油呈清亮的淡黄色或青黄色，气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响而不同。寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。

葵花籽油的人体消化率为96.5%，有降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。

4.大豆油

大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味，热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。

大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效，大豆中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。

5.菜籽油

菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4%～1.0%，油酸14%～19%，亚油酸12%～24%，芥酸31%～55%，亚麻酸1%～10%。

从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利于胆功能。不过，菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。

6.亚麻油

亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%～11%，油酸13%～29%，亚油酸15%～30%，亚麻油酸44%～61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。

7.红花籽油

红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上，红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。