白族生皮食俗与现代开发

2010-04-13杨晓坚

四川旅游学院学报 2010年6期

杨晓坚

(大理学院经济管理学院，云南大理 671000)

生皮在白语中叫呵格，“呵”即生，“格”即肉。生皮食俗就是指生吃猪肉的习俗，其在洱海地区极为盛行。但由于吃生皮可能导致旋毛虫病、带绦虫病等寄生虫病，所以解放后出于防疫需要，一直不提倡吃生皮;而实际上在民间这种习俗一直没有停止。改革开放以后，洱海周围地区可以吃到生皮的餐馆渐成规模。虽然偶有人因为吃生皮染上疾病，但这种食俗却并未因此消亡。一种可能导致人们生病的食俗为何屡禁不止?白族民众为何对生皮情有独钟?有没有一种两全的方式，既可保证食品安全，又能保护和发扬生皮食俗文化?本文对这些问题进行了初步探讨。

1 生皮食俗的基本内容及特点

很多民族都有食生习俗，不过洱海地区的白族群众吃生皮有其特点，主要表现在三个方面：

1.1 食用部位精细

白族吃生皮并不是整个猪肉都生吃，而是只限于几个肉质比较细嫩的部位。一般是晒不到太阳的(白族认为是“不见天的地方”)猪前、后腿与躯干交接处。这些部位皮质较薄，肉质鲜美，特别是瘦肉的颜色发白，是传统习俗中吃生皮的主要部位。这些部位在一头猪的身上极为有限，一般只有2－2.5kg左右，被白族人看作是猪肉的精华。现在有些地方也取猪肝、猪拱嘴、猪耳朵来制作生皮。当然，在大宴宾客的时候，为了解决猪肉数量的问题，有时也会用其他部位的猪肉制作生皮，但仍尽量选择比较幼嫩的部分，而且不会使用太多，因为那样会让人们觉得不正宗。

1.2 食用方式精致

虽然叫“生皮”，但在食用前会对猪肉进行处理。一般是在生猪宰杀之后，用稻草对整猪进行烧炙，然后用清水、刮刀处理猪毛，待刮净猪毛、洗涤干净之后，猪皮已经被基本烤熟，呈金黄色。食用的方式一般有两种。传统吃法是打蘸水。即把猪皮、猪肉切成小条或薄块，用蒜、杨梅酱(或醋)、葱、花生核桃碎等制成蘸水，蘸食。另一种吃法是凉拌。在洱海南边的凤仪等地，经常会把肉切成薄块直接用调料凉拌着吃，而且一般会在调料中加上酸腌菜。无论哪种吃法，在食用之前，猪皮都是基本已被炙熟，与皮越接近的肉就更熟一些。此外，有些地方的生皮还包括猪肝、猪拱嘴和猪耳朵。猪肝基本上是全生;而经过稻草的烤炙，猪拱嘴和猪耳朵基本上是熟的，而且因为有软骨，这些部位的生皮比较脆，有嚼头，颇受欢迎。

靠近洱海的大理、洱源等地是生皮食俗比较流行的地区，离这个中心区域越远，这种食俗的流行程度越弱，离洱海较远的弥渡、祥云等地即使是白族民众也极少有吃生皮的习惯。吃生皮一定要用火烧的方式去毛，而使用汤褪(即用开水烧烫的方式去毛)方法的地方一般都不吃生皮。在一些特殊地区，比如在苍山西坡的漾濞、云龙，还偶有吃羊生皮的情况。

1.3 食用时间讲究

一般来说，食用生皮都是选在中午。如果是早上宰杀生猪，那么这个时段猪肉还比较新鲜，不容易滋生细菌，同时多数情况下午饭就餐人数比较少，生皮数量有限的问题可以比较容易得到解决。

2 生皮食俗的历史渊源与文化内涵

2.1 历史渊源及现状

洱海周边地区生食习俗由来已久。早在唐代樊绰的《云南志》中就曾记载：“…猪羊…诸山及人家皆有之，但食之与中土有异。蛮不待烹熟，皆半生而食之。”［1］可见当时猪羊之类的家畜饲养已经比较普遍，而且食用方法以半生半熟为主。当然这种食用方式并非洱海地区或白族独有，至今在滇西的大理、保山、德宏等地的白族、景颇族、阿昌族、傣族等民族中仍然还有吃剁生(即把生肉和作料剁碎以后食用)的习俗。《云南志》中还记载“…取生鹅治同脍，方寸切之，和生胡瓜及椒啖之，谓之鹅阙，土俗以为上味。”说明当时不仅有生皮，还有鹅阙，都是当时的美味。清代文献《滇南新语》记载“生啖彘…碎切生彘肉，杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属，或挺豕击毙，丛草燎毛，入涧洗净，仿前切制。均生啖如嗜珍错，遇佳节，比户皆然，然剑人究以燎毛者为上品。”［2］文中记载的制作生肉的方法同今天吃生皮的方式几乎一模一样，而且被奉为上品，过年过节家家户户都吃。以上文献至少说明两点：一是生皮的制作方法是代代相传基本一致;二是生皮食俗一直有地域性及民族性的特点。笔者在调查中发现，并非所有的白族都吃生皮，但洱海地区的白族居民把生皮看作是上品美味;同时也并不只有白族吃生皮，居住在洱海地区的汉族居民在与白族长期相处的过程中已经形成了和白族相似的饮食习俗，也把生皮当作美味。在生皮食客行列中，确实是白族居多，汉族居少;洱海周边地方居多，其他地方较少。在杨毅梅等人做的洱海环湖带绦虫流行病学调查中发现，白族居民带绦虫感染率为14.6%，汉族居民感染率为0.5%;吃生皮感染者为11.6%，不吃生皮感染者为0.6%，且男性居民感染率较高。［3］这些资料从一个侧面印证了洱海周边地区的白族居民食生皮者比汉族居民比例大得多;男性比女性吃生皮的比例大;吃生皮感染带绦虫病的人比不吃的人机率要大得多，由此可见，确实会因为吃生皮感染上疾病。

2.2 文化内涵

白族生皮食俗不仅仅是吃美味佳肴，还有深刻的文化内涵，历史记忆、祖先崇拜和文化认同是其主要方面。有不少白族居民认为生皮食俗是祖先传承下来的食物制作方式，是从茹毛饮血时代过渡到用火熟食时代的一种见证。这就使吃生皮的行为具备了一定的仪式性，享受美味的同时也是对祖先的一种怀念，坚持吃生皮就是坚持文化传统，是不忘本的表现。此外，白族生皮食俗是比较家庭化的行为，一般在家中杀年猪或办满月客等小型家庭聚会时的中午进行。通常红白喜事、本主节等大型聚会和大规模活动都不吃生皮。一方面当然是因为生皮制作比较麻烦、工序复杂、材料难得，另一方面也体现了以家庭为单位共同分享食品的一种身份认同。虽然现在已经出现商业化的专门出售生皮的餐馆，但在大多数白族居民的生活中，吃生皮从选猪、饲养到宰杀、食用都有一定的心理界定，不是任何人任何时候到白族居民家中都可以吃到生皮。从这一点上看，其中的身份认同，特别是家族身份的认同比较明显。因为吃生皮可能导致疾病，所以一般情况下，白族居民是不会主动邀请陌生人，特别是外地人吃生皮，如果在宴席上碰到有生皮，也只是告诉外来的客人，这个菜好吃，而不会让菜，这也可以看作是身份认同的一种体现。白族生皮食俗是白族饮食文化的重要组成部分，是至今保留完整的传统文化，从这一点上看，这种食俗的价值值得肯定，值得保护和开发。

3 保护与开发中存在的主要矛盾与解决思路

白族生皮食俗的保护与开发在现实中存在困难，集中表现在生皮的卫生安全难以得到切实保证。因为有风险的存在，在美食与健康的选择中，理性的天平自然是倾向于健康。所以保护生皮食俗文化，容易因此而受到否定。食用生皮可能导致的后果在很多白族人的心目中留有深刻印象，政府在这方面也采取了很多措施，取得了一些效果。在笔者的调查中，有2人曾提到记忆中小时候白族村庄的高音喇叭时不时会响起，内容是告知大家，某年某月某时某人屠宰出卖的猪肉或某家宴席上食用的猪肉检出寄生虫，要相关人员速到医院检查或者到医院领药。问题是吃生皮可能导致的疾病不一定致命，且不吃生皮也不一定就不会得同样的病。［3］所以，人们在习惯与科学理性面前，往往会偏向于习惯。吃生皮能满足口腹之欲并且延续民族文化与习俗;不吃生皮却符合现代理性的合理选择。是选择现代理性还是文化传统?这是个难题。据笔者调查，近年来随着农村经济的发展，饲养生猪的方式也发生了一些变化，有些村民认为饲料猪比以前的土法喂养猪得旋毛虫病的机率减小;当然这只是村民的经验之谈，是否果真如此还有待科学检验。但这种现象起码提供了一条思路，那就是可以利用现代科技培育出安全生食的猪吗?

白族生皮食俗在近年来已经比以前有所发展。在经济比较发达的洱海西岸一线及生皮比较盛行的洱源等地悄然出现了一批生皮特色餐馆。这些餐馆有一个共同特点，就是以本地顾客为主，中午生意比晚上兴隆得多，有的甚至只是中午开门迎客。虽然还是有人因为吃生皮感染上各种疾病，但这些餐馆的生意和名声通过口口相传似乎越来越红火，不少餐馆打出“一天一头火烧猪”的口号。政府和卫生部门多年来的防疫成果似乎正在被人们执着的饮食追求所消解。

冒着危险享受美食并不是白族专有。我国江南人有“冒死吃河豚”的说法;生鱼片、生蚝、牛扒等都已经成为在世界范围内流行的美食。而且从某种程度上说，这些美食的风险似乎高过了生皮。生皮食俗文化面临的问题实质上是一个具有一定普遍性的问题，传播范围较广的牛扒、河豚食俗的发展可以为生皮食俗的开发与保护提供借鉴。当然，应该看到，要完全保证这类食俗能够发展到和普通熟食一样安全，还需要在制作技术、卫生防疫、宣传教育等多方面做大量的工作;单纯禁止食用已经被证明行不通，放任自流不加约束也不合适。在新的社会历史条件下，重新认识生皮食俗并适当加以保护和开发是可行而且是必要的。

4 保护与开发的方式及建议

生皮食俗传承沿袭至今，无论是制作方式、食用对象、食用方式都发生了一些变化。生皮已经成为民族美食和地方美食的代表，在民间甚至已经出现可以专门根据食客口味适当调整蘸水风味的调味师;一些餐馆也适应顾客需要推出了在锅里加热或再次烧烤后的全熟生皮供食客食用。笔者将生皮食俗保护开发的可行方式梳理为“五化”：

4.1 日常食用安全化

白族群众和当地居民的日常食用安全是生皮食俗持续健康发展的基础。以往的防疫经验证明，宣传教育是保证日常食用安全最有效的方式。今后宣传的重点可以放在“吃生皮，先检疫”上，建立健全检疫手段并简化环节，可以比较方便地在食用前进行生猪检疫。把检疫工作做成一种便民日常服务，让大家真正形成吃检疫过的安全生皮的思想。

4.2 文化保护层次化

对生皮食俗的认识应该提高到文化层面。生皮食俗文化的保护至少分成三个层面：相关文献的挖掘和整理、相关仪式的记录与相关文化的宣传。通过文献的挖掘和整理，使生皮食俗在历史上的面貌得以更加明晰;通过相关仪式(主要是生皮制作和食用过程)的影像记录，使现存白族居民的食俗得以完整保留;通过各种形式的宣传让白族群众和本地居民阅读和观看到这些资料，让食俗的主人了解自己的文化，从而能够从文化主体内部出发，更好地保护和开发传统文化。

4.3 烹饪方式多元化

除了保护日常生活层面的食俗文化外，还需要在餐馆中进行一些创新和改革。引入现代管理方法，针对不同顾客的需求，在烹饪方式和菜式花色方面不断地推陈出新。可以借鉴牛扒的烹饪方式，对生皮进行再加工，推出从1成熟到全熟的生皮制作统一标准，供食客选择。还可以借鉴某些国家的河豚制售体制，专门培养生皮制作师，制定标准，持证上岗;定期举行行业竞赛，评选生皮制作大师、金牌生皮蘸水等，提高生皮制作水平和品位。