牦牛肉及其副产物的研制与开发现状※

何江红 卢 一 肖 岚 潘 涛 张振宇 贾洪锋

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式，原始自然的生长过程，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使其肉质细嫩，味道鲜美而且脂肪含量特别低，热量特别高，食用牦牛肉对增强人体抗病能力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，是藏医用作食疗的壮补剂，港澳市场更是把牦牛肉誉为“肉牛之冠”，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。同时，高原的牦牛是一种全能家畜，它的奶、肉、毛都可以被人们利用。

全世界的牦牛资源主要分布于青藏高原及其毗邻的高山、亚高山地区。目前，全世界存栏的牦牛为1400万头，其中95%集中在中国。四川作为一个畜牧大省，具有丰富的牦牛肉资源。尤其以甘孜藏族自治州的数量最多，阿坝藏族羌族自治州的数量居次，其他地区，如宝兴、平武、汉源、石棉、峨边、北川、金口河区有少数饲牧。甘孜州的牦牛数量为195万余头，约占全国牦牛总数的六分之一，占全省牦牛总数的三分之二。

2001年时任国务院副总理的温家宝对四川阿坝牦牛产业联合有限责任公司牦牛产业化项目的批示是：“牦牛产业开发很有前景，但要注意应用科学技术，遵循市场经济规律，这件事办好了，有利于藏区经济发展。”

1 牦牛肉及其副产物利用的国内外现状

我国西部地区各民族虽然对牦牛的屠宰加工有着悠久的历史和经验，但是大多只限于小规模的传统手工制作。技术落后、设备简陋、品种单一、产量低、数量少，远远不能满足市场发展的需要。近年来西部地区虽已建有中小型肉制品加工厂，但大多数处于起步阶段，采用传统的加工方式。存在着低水平、低效益、低产量，工艺技术人员缺乏，科技含量低，高新科技引进困难等因素，因此，我国西部民族地区的牦牛食品、牦牛加工制品有待振兴发展。

1.1 国外研究现状

随着全球科技发展，青藏高原的牦牛已逐渐成为国内外学者关注的重点。现已有近30个国际组织和国家的不同学科专家参与对牦牛科技发展的研究，今后牦牛科技发展将带有明显的国际化和多学科参与的特点。

牦牛肉为我国特有，国外未曾对牦牛的精深加工特别是在牦牛肉及其副产物的调味技术方面进行过研究报道。而国外对于重组肉制品的研究开发较早，但多集中于鸡肉、猪肉、牛肉，牦牛肉重组未曾有报道。如：Macfarlane(1977)由牛肉中萃取盐溶性蛋白质，成功制造了重组型牛排。Sakamoto和 Soeda (1991)应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，从而做成肉丸、烧麦等［1］。Sakamoto(1994)提出新法生产重组肉制品，该法不需加热，只需加入食盐和磷酸盐，在谷氨酰胺转胺酶作用下将肉粘在一起。［2］

1.2 国内研究现状

在我国西部地区，牦牛肉业已经成为一个新兴的重要的农村产业，但牦牛肉及其副产物的开发利用率比较低，消费还以鲜肉牛为主，其制品转化率较低，仅为3%－4%，肉制品仅二三十种，而肉牛业发达的国家牛肉制品转化率为30%－40%，肉制品种类上千种。

1.2.1 牦牛肉及其副产物制品的研究现状

我国对于牦牛肉制品的研究较晚，目前多集中在牦牛肉制品的开发和工艺研究方面。如张盛贵以牦牛肉为原料，经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定，研制出方便牦牛肉条。［3］王树林以牦牛肉为原料采用正交试验设计，探讨了腌制剂配方及腌制工艺对牦牛肉加工制品品质的影响。［4］吴克选通过对腊牦牛肉加工工艺的探索试验，初步掌握了腊牦牛肉加工的基本过程，为规模化、标准化、工业化开发牦牛肉地方特色食品奠定了基础。施帅采用木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究，并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定。常建军通过对牦牛肉发酵香肠工艺流程中微生物消长情况的研究，在危害分析关键控制点(HACCP)的基础上，应用栅栏技术(HT)控制产品微生物，延长产品的保质期;筛选出了适宜发酵牦牛肉制品使用的乳酸菌发酵剂，确定了其在牦牛肉发酵香肠中应用的最佳工艺条件。［5］韩玲研究了低温酱卤牦牛肉生产工艺。吴克选通过对牦牛肉茄汁牛腩的探索性加工生产，为提高牦牛肉附加值，走向市场、提高市场竞争力，开辟新的竞争领域，为牦牛肉“绿色”食品的生产增添了新内容。常祺对全牦牛肉乳化发酵香肠工艺和配方进行了研究。王卫将肉糜型重组肉制品与香辣酱调味品加工方法相结合，以牦牛肉为主料，开发出兼具二者传统风味特色并满足现代消费需求的餐桌型多用途方便肉酱制品。雷鸣以天然无污染的高原牦牛肉为原料，采用酶解技术嫩化肉质，冷冻成型后切片，用两段式干燥工艺加工牦牛肉脯。［6］万玛吉试验研究水晶牦牛肚的加工工艺。［7］李诚用无污染的牦牛肉为原料，经腌制、预煮、酱卤、油炸、真空包装和高温灭菌等工序，加工出牦牛肉软罐头食品。

市面上常见的牛肉制品主要有牛肉干、龙须牛肉、牛肉粒、手撕牛肉、牛肉仔、烤牛肉、山珍牛肉、牦牛掌、腊牛肉、黑牛肉等牛肉休闲食品，牛肉灌肠血肠，各种酱卤牛肉制品，牦牛肉调味品以及牦牛肉类下饭菜等。当前，四川几家比较著名的牛肉深加工企业有“棒棒娃”“张飞牛肉”“溜洋狗”“老城南”“灯影牛肉”“火边子牛肉”等，特别值得一提的是，成都伍田食品有限公司、四川省大渡河食品有限公司以及九寨沟食品有限公司是专门从事牦牛肉精深加工的企业。

1.2.2 牦牛肉及其副产物风味成分的研究现状

我国对牦牛肉风味成分、营养成分的研究报道较少，对菜肴中牦牛肉风味物质的研究未见报道。王存堂采用顶空固相微萃取技术(SPME)，提取天祝白牦牛和当地黄牛肉中的挥发性风味物质，并采用气相色谱和质谱联用法(GC－MS)对风味物质进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明：白牦牛肉的主要挥发性风味物质的种类有62种，而当地黄牛只有42种。［8］

1.2.3 牦牛肉及其副产物营养成分的研究现状

金素钰采用气相色谱－质谱联用仪(GC－MS)对甘肃天祝白牦牛肉进行定性定量测定，分析白牦牛肉的脂肪酸组成及功能特性，并与当地黄牛肉进行比较。结果表明：白牦牛肉与黄牛肉中的脂肪酸均以饱和脂肪酸为主，在单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸尤其是功能性脂肪酸方面，两者有显著的差异(p＜0.05或p＜0.01)，牦牛肉脂肪酸种类更丰富、营养价值更高。罗晓林测定了环湖型牦牛、高原型牦牛、半血野牦牛肉质中氨基酸、矿物质、重金属残留和药物残留含量。［9］胡萍按中华人民共和国国家标准食品理化检验方法GB/T5009－2003，检测稀有物种白牦牛肉、乳的营养成分含量。李鹏对甘南藏族自治州3～5岁黑牦牛进行了肉质指标测定，结果显示：黑牦牛肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红等特点，并且具有良好的加工特性，是一种优质健康的肉类资源。［10］

1.2.4 牦牛肉及其副产物烹调加工的研究现状

目前，以牦牛肉为原料烹制的菜肴有千户牛眼、聚宝滋补汤、红煨牛肉、干煸牛肉丝、红烧牛肉、酥炸牛肉、粉蒸牛肉等。

2 牦牛肉及其副产物开发存在的问题

2.1 牦牛肉质量标准

牦牛饲养处于半野生的状态，其肉的组织机构、风味成分、脂肪酸、氨基酸含量与一般牛肉不同，常作为特殊的肉品来对待。目前没有专门的牦牛肉质标准，只能参照西方肉牛的分级标准对牦牛肉进行评价，这完全不能体现牦牛肉的真实价值。因此，利用现代中西式烹饪调味技艺以及食品风味分析技术，提高牦牛附加值，把优质牦牛肉及其副产物作为我省的特色产品在餐饮业进行推广显得尤为重要。

2.2 牦牛肉及其副产物的成品、半成品

牦牛的生长环境是无污染的高原，常年基本不补饲料，这种半野生、纯天然的放牧方式而产生的肉质特色正是牦牛肉的价值所在。牦牛浑身都是宝，可以开发的产品很多，如牦牛肉、骨、髓、脏器、头、蹄等。迫切需要利用烹饪工艺和现代食品加工技术，开发适合中西式餐饮、零售业市场需求的牦牛肉及其副产物的成品、半成品，并投放市场。

2.3 重组牦牛肉产品

世界上的牦牛存栏数量并不多，越来越多的企业甚至个人开始介入开发和经营，这势必会造成混乱，将使牦牛资源难以长久支撑。因此，牦牛肉重组的研究势在必行。我国对于重组肉制品的研究较晚，牦牛肉的重组研究尚未见相关报道。

3 牦牛肉及其副产物开发的前景展望

随着畜牧业结构的不断调整，我国牛肉产业得以持续快速增长。国内牛肉食品市场容量急剧膨胀，以及牛肉产品出口量的猛增，说明我国的牛肉加工企业拥有巨大的发展潜力。我国的牛肉产业要想在国内外市场竞争中站有一席之地，就必须向绿色食品、有机食品方向发展。因此，被称为绿色食品的高原牦牛肉产业展示出良好的开发前景。

(1)调查结果表明，我国的牦牛肉消费以鲜肉为主，主要集中在牧区，而在牧区以外的大中城市，牦牛肉半成品、成品在餐饮行业和零售行业的销售份额非常少，而牦牛肉副产物的半成品、成品销售则更加稀少。因此，利用传统烹饪操作技法，结合现代食品分析技术，开发出适合消费者口味、具有四川特色风味的牦牛肉及其副产物的半成品、成品，提高牦牛肉附加值，具有广阔的市场前景。

(2)牦牛系列产品在国内的需求量看好，加之其独特的民族风味，在国内外市场中竞争力日趋增强。因此应用现代调味技术提高牦牛肉及其副产物的质量，是发展牦牛业生产、提高广大牧民收入、增大就业、繁荣餐饮行业的有效途径。

(3)牛肉的深加工技术在国外是比较成熟的，国内的GC－MS分析技术在牛肉及制品中、牦牛肉及制品中应用较广泛，而牦牛及其副产物菜肴风味成分的分析尚未报道，GC－MS分析技术针对牦牛肉菜肴产品的一些关键条件还需要逐步摸索和完善。

(4)实现牦牛的肉、骨、髓、脏器、头、蹄及边角余料等综合利用，采用现代食品及烹饪技术，研发出不同风味的中西式牦牛肉休闲食品和方便食品。

(5)甘孜州要抓住这个时机发展企业、推动产业、打造民族的高档品牌。以市场为导向，树立商品理念，切实变粗放式牦牛业为现代化牦牛业，重点抓好规范化生产的深加工产品。对牦牛肉制品的种类、规格、质量、价格要统一，在市场需求上，以名、优、特、新产品为龙头，创名牌，以促进牦牛业健康、持续发展。

近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛肉制品常常作为主产区的土特产品，受到国内外游客的青睐，销售量逐年上升。因此，随着人们对牦牛及牦牛肉制品营养认识的不断提高，牦牛肉一定会受到越来越多的关注，牦牛肉及其副产品的精深加工将会成为我国西南地区畜牧业发展的新的热点。

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［2］朱秋劲，罗爱平，张倩，马翔，刘晓明.无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究［J］.食品科学，2003，24(9)：54－59.

［3］张盛贵，韩舜愈.方便牦牛肉条的研制［J］.食品科学，2006(12)：27－29.

［4］王树林，张生花，王晓蓓，李宗文.腌制提高牦牛肉加工制品品质的研究［J］.食品科技，2006(11)：43－45.

［5］常建军，赵静，张贵花.牦牛肉发酵香肠制品关键技术研究［J］.食品研究与开发，2008，29(5)：41.

［6］雷鸣，卢晓黎，胡联章.高原牦牛肉脯生产技术研究［J］.肉类工业，2001(z1)：31－33.

［7］万玛吉，多杰才让，张渊，才让措.水晶牦牛肚加工工艺的试验研究［J］.上海畜牧兽医通讯，2006(5)：12－15.

［8］王存堂，蒋玉梅，李鹏，韩玲.天祝白牦牛肉挥发性风味成分的SPEM/GC/MS测定［J］.甘肃农业大学学报，2006(6)：15－18.

［9］罗晓林，童子保，马志杰，马玉红.原型和环湖型牦牛、斗血野牦牛肉质牧性研究［J］.草业与畜牧，2008(4)：19－21.

［10］李鹏，王存堂，张徐兰.牦牛肉脂肪酸组成及分析［J］.肉类工业，2007(9)：42－45.