秦始皇东巡对胶东饮食文化的影响※

吴 涛 刘雪峰 耿宝银

(1.烟台市旅游信息服务中心，山东 烟台 264001;2.山东省城市服务技术学院，山东 烟台 264670)

秦始皇嬴政(公元前259年—公元前210年)，中国历史上杰出的政治家和军事家。秦始皇统一中国后，曾经五次巡狩五岳及滨海地区，三次进入山东地区，南经琅琊台，东到文登、荣成和芝罘，足迹遍布胶东各地。

1 秦始皇东巡的原因

帝王出巡，是中国古代社会的一项重要政治制度，它肇始于黄帝和颛顼祖孙二人。《白虎通德论》卷三：“王者所以巡狩者何?巡者，循也;狩，牧也——为天下循行守牧民也。道德太平，恐远近不化，幽隐自不得所，考礼仪，正法度，同律历，计时月，皆为民也。”历史上凡是有所作为的帝王，都勤政出巡，如秦始皇嬴政、汉高祖刘邦、汉武帝刘彻、魏武帝曹操、唐太宗李世民、明太祖朱元璋、清康熙帝玄烨、清乾隆帝弘历等。

“秦王扫六合，虎视何雄哉!”公元前221年，秦始皇完成了统一中国的大业，第二年(公元前220年)就开始了大规模的出巡活动。公元前219年，巡咸阳、邹峄山、泰山、梁父、黄腄、成山、芝罘、琅邪、彭城、衡山、南郡、湘山、武关;公元前218年，再巡咸阳、阳武、芝罘、琅邪、上党;公元前215年，又巡咸阳、碣石、上郡。公元前210年，巡咸阳、云梦、丹阳、会稽、吴、琅邪、荣成山、芝罘、平原津、沙丘。

秦始皇五次东巡，三次车辚辚、马萧萧地进入胶东地区，可见他对胶东等地的重视程度，其主要原因可能有以下几个方面：一是威服海内各种势力。《史记·高祖本纪》：“秦始皇帝常曰：‘东南有天子气’，因东游以厌之。”(“厌”通“压”，意为镇压。)秦二世更明确地说：“先帝巡行郡县，以示强，威服四海。”另外，齐是“战国七雄”之一，历史上一直与秦国争胜斗勇。公元前288年，两国分别自称东帝、西帝，大有中分天下之势。虽然此后不久燕军的讨伐使齐国差点沦亡，但光复后的齐国仍然是“地方数千里，带甲数百万”(《齐策》)。战国末期，齐国不助五国攻秦，国力得到了最大程度的保存。公元前221年，秦国通过玩弄权诈手段灭了齐国，但齐地的人力物力却藉此保存下来，这与关东其它国家亡国之际几同丘墟的凄惨景象大不相同。［1］二是考察民情，整饬风俗。顾炎武曾说：“秦之任刑虽过，而其坊民正俗之意，固未始异于三王也。”［2］留心风土民情，重视移风易俗，是秦国的优良传统。秦始皇东巡所立刻石中说：“维二十八年，皇帝作始……匡饬异俗，陵水经地。”“芝罘东观刻石”铭文中也说：“维二十九年，皇帝春游，览省远方……黔首改化，远迩同度，临古尤绝。”三是控制齐地的盐铁以及丝织品的生产，并从齐地征调足够的粮赋。齐鲁之地是著名的丝织品生产基地，《史记·货殖列传》中说：“齐、鲁千亩桑麻”，《论衡·程材》篇中说：“齐部世刺绣，恒女无不能。襄邑俗织锦，钝妇无不巧。”秦朝建立之初，内事兴作，外事征伐，加之天灾频仍，粮食短缺十分严重。而齐地由于地处偏远，受战乱的影响较少，农业多年保持增长势头，秦始皇东巡，明显带有征调粮赋的任务。贾谊《新书·属远》中说：“秦不能分人寸地，欲尽自有之耳。输将起海上而来，一钱之赋耳，十钱之费不能致也。”《汉书·主父偃传》也说：秦“运粮，使天下飞刍挽粟，起于黄、腄、琅邪负海之郡，转输北河。”四是寻求长生不老的丹药。胶东毗邻神秘莫测的大海，传承东夷古文化的悠远深厚，派生出了飘渺离奇的仙山、仙人、仙药的传说，以其独特的魅力成为封建帝王向往的地方，使秦始皇踏上了荒诞不经的寻仙之路。

2 秦始皇东巡对胶东饮食文化的影响

2.1 胶东饮食文化溯源

胶东半岛是我国最大的半岛，物产富饶，自然条件得天独厚，早在一万多年前就有人类在这里繁衍生息，是中华民族的发祥地之一。大约距今七、八千年以前，胶东沿海的东夷人进入了母系氏族社会时期。据发掘出土的“白石村文化遗址”和“邱家庄文化遗址”表明，先民们当时除了主要以采集植物作为食物外，还以捕捞的海贝等海产品为食，开创了胶东菜以海鲜为主要烹饪原料的先河。他们食余的海产遗骸堆积如山，形成了具有明显沿海特点的“贝丘文化”。进入氏族公社以后，胶东地区的先民们还发明了制陶，到原始社会的中后期，烧制出了举世闻名、薄如蛋壳的黑陶。烹饪原料的扩大和饮食工具的改革创新，大大提高了原始人类的烹饪水平。遍及胶东各地的原始人类遗址和出土的大量文物可以证明，胶东原始的饮食文化有其独具特色的发展道路，其善治海鲜的饮食风格此时已经基本定型。夏王朝建立以后，胶东半岛属于青州，居住于胶东等地的部落被称为“东夷”或者“莱夷”。西周至春秋时期，胶东地区建立了以归城(今龙口市文基乡)为国都的莱国，制盐成为莱国重要的收入来源。当时官府把百姓分为“民户”和“灶户”，“灶户”就是专门从事煮盐的人家，至今胶东还有以灶户为村名的村落。莱国的冶铁业也非常发达，据解放后出土的《叔夷钟》铭文记载，齐灵公灭莱后，因其大夫叔夷作战有功，赏赐他莱地300县、莱仆350家及“陶铁徒4000”，［3］可见古莱国冶铁规模之大和采矿冶铁业之发达。管子治齐后，更是大兴“鱼盐之利”，据《掖县志》记载“清嘉庆初年，西由盐场灶房旧有盐锅二十余口……底平而色绿，口径四尺有余，相传为管仲煮盐锅”，可见当时胶东的制盐已经成为庞大的产业。

经济的繁荣，促进了饮食业的发展。旧时徐州有诗云：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”雍巫，即易牙，又名狄牙，春秋时齐国人，传说他做的菜酸咸甘淡、美味适口，深得齐桓公赏识，官至宰相之职。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”易牙通过水、盐、火的调剂使用，就能做出酸咸合宜、美味适口的饭菜来。同时代的孔子，也提出了“食不厌精，脍不厌细”的主张，同时还提出了许多饮食禁忌，“食饣壹而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。”说明当时的饮食文化已达到相当高的水平。孟子所谓的“鱼，吾所欲也;熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)则从侧面说明当时上层社会已经开始追求美味佳肴的物质享受。

战国时期，胶东的饮食文化水平又有了新的提高。《黄帝内经》中说：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”《晏子春秋·外篇》中也说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及;以泄其过，君子食之，以平其心。”由此可见，当时胶东等地以原料、刀工、火候、调味、菜肴为基本要素的饮食文化体系已经形成。

到秦汉时期，胶东等地的冶铁、煮盐、纺织尤为发达，胶东成为著名的旅游胜地和通商港口，为饮食业的发展奠定了坚实基础。汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“鱁鮧”，桓宽所著的《盐铁论》中有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载，汉宣帝时，大司农耿昌也曾提出“增海租三倍”的主张，这些都足以证明，到秦汉时期胶东风味已经声名远播了。

2.2 秦朝时期饮食文化发展状况

秦始皇统一六国后，建立了中国历史上第一个中央集权的封建国家，其饮食业得到了空前的交流与发展，达到了前所未有的水平。著名史学家翦伯赞先生在考证秦汉史时曾指出：“当其宴飨群臣之时，则庭实千品，旨酒万盅，列金壘，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞”。就是乡饮酒和结婚宴席，也是热闹非凡，《盐铁论·散不足》中就记述了“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麂，卵，鹑鹌橙桔，鲐鳢，醢醯，众物杂味”。在这一时期，烹调技法也有所发展，如《盐铁论》中记载的烹饪技法就有10多种，“杨豚韭卵，狗摺马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆饧，鸪贲雁羹，臭鲍甘瓠，热粱和炙”。为保证宫廷的膳食供应，秦朝中央设置尚食令、尚食丞、太官令、太官丞等，负责皇家的饮食与相关礼仪。御膳的备办、传膳、进膳、用膳和赐食等都有一套严格的程序，不可紊乱，显示皇帝神圣的饮膳之制不可僭越。［4］

《吕氏春秋》是由秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编撰的杂家著作，分为十二纪、八览、六论，共十二卷，一百六十篇，二十余万字。其第14卷《本味篇》，讲述的是伊尹以“至味”说汤的故事，吕不韦本意是说只有任用贤才、推行仁义，才能获取天下，却在不经意间总结了当时秦朝的饮食文化成就，从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，是研究我国秦代饮食文化的重要史料。

更难能可贵的是，秦朝时期人们已经掌握了食品保鲜技术，凤翔县姚家岗秦国雍城宫殿群发现的“凌阴”遗址，是专门用来储存冰块的地窖，冬天将冰储藏于窖内，供夏季消暑降温、防止食品腐烂所用。根据体积计算，这个冰窖可藏冰块190多立方米。

综上所述，到秦王朝建立之后，中国的饮食文化已经达到了很高的水平。

2.3 秦始皇东巡对胶东饮食文化的影响

秦始皇两千多年前的三次东巡，对胶东饮食文化的影响极为深远。

2.3.1 扩大了胶东饮食文化在全国的影响力

秦朝时期，胶东等地虽然富庶繁华，但毕竟属于边陲小邑，其饮食文化在全国的影响力有限。但秦始皇东巡之后则大为不同，从胶东的民间传说中即可窥一斑。据传秦始皇非常喜欢吃海鱼，但不会吐刺，因他被鱼刺卡着不知杀掉了多少有名的厨师。有一次东巡至福山时，又找当地厨师做鱼给他吃，这个厨师知道大祸临头了，就把鱼放到案板上，用刀使劲拍打，嘴里嚷着：“都是你送了我的命。”拍打过后，他居然发现鱼肉和鱼刺分离开来，于是将鱼肉制成丸子，放到锅里汆熟献给秦始皇。吃着又鲜又嫩又无刺的鱼丸，秦始皇龙颜大悦，称福山厨师技艺高超，并将该厨师带回皇宫，从此胶东菜开始进入宫廷。

另据《史记·秦始皇本纪》记载，秦始皇二十八年(公元前219年)，齐人徐福等上书，“言海中有三神山，名曰蓬莱、方丈、瀛州，仙人居之，请得斋戒，与童男女求之，于是遣徐福发童男女数千人，入海求仙人”。秦始皇三十七年(公元前210年)，秦始皇第三次东巡琅琊，徐福再次求见秦始皇，因为九年前第一次入海求仙药花费巨大而未得，恐谴，乃诈称：“蓬莱药可得，然常为大鲛鱼所苦，故不得重，愿请善射者与俱，见则以连弩射之。”秦始皇因为“梦与海神战，如人状”，占梦博士又说了对徐福有利的话，秦始皇便相信了徐福，“自琅邪北至荣成山，弗见。至之罘，见巨鱼，射杀一鱼”。后来据有关专家推断，秦始皇射杀大鱼之后，就同随行人员烹而分食了，这也使得胶东海产原料名扬天下。

2.3.2 变革了胶东传统的饮食习俗

人类早期所处的自然环境制约着物质生产方式和生活方式，对人们的精神气质、文化心态产生了直接的影响。《管子·水地篇》认为，一方水土产生了一方人的气质、精神和品格，“齐之水，道躁而复，故其民贪粗而好勇;……宋之水，轻劲而清，故其民闲易而好正。”西周时期，姜太公被分封于齐，并实行开明的文化政策，吸收当地的文化加以继承发展，使齐国的社会风尚带有工商业氛围，崇功利，轻伦理，文化风气开放，注重实用，使齐国很快走上了富国强民之路。至管仲主政齐国，更是“养桑麻，育六畜，则民富”，“六畜育于家，瓜瓢荤菜具备，国之富也”，“一树一获者，谷也;一树十获者，木也”。《汉书·地理志》中说：“古有分土，无分民，太公以齐地负海为卤，少五谷而人民寡，乃劝以女工之业，通渔盐之利，而人物辐辏。后十四世，桓公用管仲，设轻重以富国，合诸侯成伯功，身在陪臣而取三归。故其俗弥侈，织做作冰纨绣纯丽之物，号为冠带衣履天下。”这形成了胶东等地重视法治，崇尚势力，注重智谋与技巧的“尚法”型文化。在这种文化的熏陶下，形成了重味、讲和、守正的饮食习俗。但不能否认的是，胶东等地的某些饮食习俗带有浓重的荒蛮色彩。

秦始皇东巡的目的之一，就是“匡饬异俗”，这点在“芝罘刻石”和“芝罘东观刻石”中记载得十分清楚。古代帝王祭祀的规格为“太牢”，《庄子·至乐》：“具太牢以为膳。”成玄英疏：“太牢，牛羊豕也。”先秦时期，齐地祭祀均用牺牲，很少有面制品。而始皇拜祭阳主的供品则进行了很大的改革，采用了面粉制作的牛、羊、猪等，首开胶东面塑之先河。其后，民间也多模仿用牛、羊、猪等动物面塑奉祀祖先，相延成习，面塑被应用在不同场合，逐渐演变成一种地方民俗。

2.3.3 大量引入新烹饪原料

秦朝时期，随着国力强盛，烹饪原料的范围也日益扩大，山珍海味、鸟兽虫蛇、瓜果野蔬无不为人所食用。据《吕氏春秋·本味篇》记载，当时著名的烹饪原料就有：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之掔，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。菜之美者：昆仑之艹频;寿木之华;指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉;余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧;阳华之芸;云梦之芹;具区之菁;浸渊之草，名曰士英。和之美者：阳朴之姜;招摇之桂;越骆之菌;鲔之醢;大夏之盐;宰揭之露，其色如玉;长泽之卵。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。水之美者：三危之露;昆仑之井;沮江之丘，名曰摇水;曰山之水;高泉之山，其上有涌泉焉;冀州之原。果之美者：沙棠之实;常山之北，投渊之上，有百果焉;群帝所食;箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉;江浦之桔;云梦之柚;汉上石耳。”

秦始皇东巡时，随行人员成千上万，他们来自于全国各地，后来许多随行的人员落户当地，没有随秦始皇返回咸阳。公元前219年为陪同徐福入海寻找长生不死的“仙药”，秦始皇决定徙“黔首三万余户到琅琊台下”，并且免其租税十二年。大量外来人口的迁入，极大地改变了胶东等地的饮食状况，优化了当地人的饮食结构。据有关史料记载，当时迁到琅琊台的“黔首”大多是从西南夷(现云南、贵州)等地征掳而来的，这些外来人口将自己家乡的谷物种子、烹饪原料、饮食习俗等带到齐国各地，并同当地的饮食习俗相融合，形成了独特的胶东饮食文化风格。而人口的增多，又使饮食消费市场的扩大成为可能，从而进一步刺激了胶东饮食业的飞速发展。

2.3.4 促进了胶东宴饮风格的形成

先秦宴饮有严格礼仪。《说文解字注》中说：“宴，安也。引申为宴飨，经典多假燕为之。”“燕”通“宴”，所以《仪礼》与《礼记》中的“燕礼”，比“乡饮酒礼”的菜肴更加丰富，礼仪程序也更为繁复严谨。燕礼中所用的餐具饮器、食物点心、果品酱醋之类，都因地位的不同而有差别。由此可见，席位有尊卑，献酒有先后，食用有差别，都是用来分贵贱的，故曰：“燕礼者，所以明君臣之义也。”燕礼规定了严格的礼仪规范，计有告戒设具、君臣各就位次、命宾、请命执役者、纳宾、主人献宾、宾酢主人等二十九节，节节相扣，若有违反，就是失“礼”。［5］

胶东等地原为齐国故地，居民原是夷人。《礼记·王制》：“中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。……中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器，五方之民，言语不通，嗜欲不同。”周初建齐，实行周制，对当地的风俗进行过改造。但齐初的统治者因其俗而简其礼，较多地保留了“夷俗”。其中，宴饮的习俗就属于原始饮食习俗的遗留，禁忌较少。如齐威王请淳于髡喝酒，问他饮多少能醉，淳于髡的回答是因人、环境不同，其饮酒的量亦不同，如果和不常见面的老朋友一边叙交情，一边喝酒，那么能喝五六海碗;如果是乡间里聚会，男女杂坐，巡行酌酒劝饮，拉拉手不受罚，眉目传情不禁止，这样能喝到八海碗，也只有二三分醉意。这从某种程度上可以说明，当时胶东等地的饮食习俗是不符合礼制的。

秦始皇到达山东后，先到泰山举行了封禅大典，又专门到齐地隆重祭祀“八神”——首开帝王祭祀八神的先例，自此，“盖岁之所始，皆各用一牢具祠而巫祝所损益珪币杂异焉”(《史记·封禅书》)。其目的是除了证明他的帝位“受命于天”外，还为了向神仙祈求福佑，而且后者无疑对于融合齐地各民族的心理起到了积极的推动作用。秦始皇在祭祀结束后，必然要举行盛大的宴饮活动，因为宴饮既是祭祀必不可少的环节，同时又可以通过宴饮活动来笼络群臣，巩固自己的统治地位。秦始皇在举行宴饮活动时，使用规格严谨的宫廷礼仪，并要求当地官员今后严格遵循，从而对胶东宴饮礼仪和宴饮风格的形成产生了重要影响。

3 结语

胶东特殊的政治经济地位，使秦始皇对其异常重视。六国归秦不久，就专门设立胶东郡(治所在今之平度市东南)，辖今胶东全境，后又三次东巡胶东各地，给胶东人民留下了宝贵的文化遗产。同时，在饮食民俗、饮食规制、原料引进、宴饮风格等诸多方面对鲁菜和胶东风味产生了巨大影响，为胶东菜成为我国著名的地方风味流派奠定了基础。

［1］张华松.试探秦始皇东巡的原因与动机［J］.东岳论丛，2002，23(1).

［2］顾炎武.日知录［M］.上海古籍出版社，2006.

［3］綦国瑞.沧海千年［M］.泰山出版社，2007.

［4］赵荣光，谢定源.饮食文化概论［M］.中国轻工出版社，2005.

［5］黄亚卓.汉魏六朝公宴诗研究［M］.华东师范大学出版社，2007.