食品供应链质量管理框架及中小企业质量文化建设

倪建文

（上海财经大学 学术期刊编辑部，上海 200434）

食品供应链质量管理框架及中小企业质量文化建设

倪建文

（上海财经大学 学术期刊编辑部，上海 200434）

由于政府失灵和市场失灵的存在，我国食品供应链本身存在很多风险，加之控制机制的缺乏，因此需要建立新的食品供应链质量管理框架，并在法律上采用良好的操作规范。我国食品供应链中的企业大多数是中小企业，存在较多的食品安全隐患，需要在建立中小食品企业最基本的质量保证体系基础上加强质量文化建设，以形成食品供应链良性经营机制，达到“事前控制”的目标。

食品供应链质量管理框架；中小企业；质量保证体系；质量文化

一、食品供应链质量管理框架

1.食品供应链质量管理生成的内因

（1）质量安全风险形成

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生，食品安全标准体系、检测体系、认证体系等方面还存在明显的不适应性。食品供应链从生产到流通的全过程存在安全隐患：一是供应环节的食品安全性很难得到保障。由于规范化管理的企业在食品供应链中的主体地位尚未形成，农产营运组织（专业合作组织、专业协会、经纪人等）作用有限，在供应环节保障食品的安全性非常困难。二是市场准入管理制度尚不健全。三是流通中的物流环境与操作方式影响食品安全。物流设施水平总体不高，工作人员缺乏食品卫生、安全等方面的培训。四是我国有接近一半的食品批发零售业和超过总数1／4的餐饮业，食品销售方式仍然比较落后，食品摊贩仍然占有很大比重。［1］

按照食品生产加工的过程，食品生产可以看作由生产资料到成品的一个5层的层级结构，每一层对应一个生产环节。每一层的食品生产企业可以分为三个类型：（1）在生产制造过程中添加有害物质，降低了生产成本，成为食品供应链质量风险的制造者和主动传递者；（2）企业本身诚实守信，但由于忽视了入场检查，使用了不合格原料，被动地传递食品供应链质量安全风险；（3）企业严格检查采购的原料，而且产品按标准加工，出售前自检，没有向下游传递产品质量风险。

由于来自上层环节积累的有害物质，可能为最终的产品质量埋下隐患。如果缺乏合理的方法和有效的技术手段界定供应链上各环节的产品质量责任，即使某一层的企业自身诚实经营，也可能会由于承担了超过应负的责任而产生逆向选择。这种道德风险和产品质量风险将随着产品附加值增加而向下游逐级放大，造成更大的危害。每一层的质量都由政府部门和市场机制在进行调解和控制。但由于政府和市场调控经常失灵，企业生产的劣质食品经由消费者使用触发，造成食品供应链质量安全事件。

（2）质量安全控制存在问题

目前，我国在食品供应过程控制方面还存在诸多问题。从生产环节来看，我国有2亿多农户，农户生产经营规模分散狭小，每户供应能力较低，户均经营耕地7.94亩，户均出售粮食1 047.3千克，猪肉0.62千克，禽蛋55.48千克，是全世界最小的农户。

从食品加工环节来看，食品安全涉及环节多，涉及面广。据统计，目前我国食品加工类企业绝大多数规模小，基本属于家庭作坊式的厂点，根本不具备生产合格产品的工艺设备条件。国家质检总局“两查”调查的60 085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%。特别值得注意的是，小麦粉、大米、酱油、食醋小型企业的年产量超过该类产品年产总量的50%以上，这表明这几类食品生产集中度非常分散，生产力水平不高。对这些员工进行培训和监管难度很大。

2.食品供应链运行的经济学分析

经济理论认为，企业有确保产品安全的激励，但这些激励并不总是像所需要的那么强烈。市场结果，即供应和需求的互动，会在获得有效的或社会所希望的食品安全数量上产生失败，市场失败表现在两个方面：

（1）消费企业信息的缺乏。市场供应的食品安全水平只限消费企业能够观察得到的，而不是消费企业所需要的。在这种情况下，市场会生产越来越多的不安全食品，而不是越来越多的安全食品。市场在提供有效的食品安全信息方面的失败，会导致严重的后果。如果消费企业对食品供应的安全或某类食品感到忧虑，会减少某类食品的消费，从而造成这个产业的萎缩，或企业消费的食品低于应有的数量。这样，消费企业的忧虑改变着饮食的结构，改变着生产和消费的模式。

（2）消费企业需求与社会理想的食品安全水平之间的差距。在理想状态，社会所希望提供的食品安全，既反映了消费企业的食品安全需求，又加上公共健康提供企业和雇主的食品安全需求。然而，生产企业只把消费企业的需求计算到产品中去，而没有计算社会其他的需求，因为消费企业支付意愿决定了产品可接受的价格。

食品企业，例如生产商、零售企业和餐馆，都有生产安全食品的经济激励，为的是避免引起食源性疾病方面的法律诉讼，以及可能引起的对受害企业及他们的家庭的赔偿。法律诉讼会使这些企业产生重要的反应，他们将在改进食品安全上进行投入。制造或销售食品的公司，在不同程度的激励下，会采取措施减少微生物细菌污染，提供一定水平的食品安全保护。食品企业不但要对产出负责，还要对投入品负责。这样就把确保食品安全的法律责任延伸到那些下游企业，而不管这个食品安全的问题是出在哪里。这意味着，一个处于供应链下游的食品企业或零售商可能会为那些被上游企业污染的食品负责，如果他不能证明自己已经实施了合理的预防，如“适当的勤勉”等。为了防止遭受到不必要的损失，下游的企业通常会要求上游的企业也采用一定形式的认证。这样推动了食品供应链中各个企业采用统一标准的进程。

在不安全食品被提供，或食源性疾病产生，或消费企业知道企业提供了不安全的食品的情况下，企业的名誉就会受损，与此相关的品牌形象，市场份额和销售回报都会受到负面的影响。如2008年的三鹿婴幼儿“毒奶粉事件”。这是继毒米粉、毒玩具、毒宠物食品、毒饺子事件后，再一次在国际上掀起了中国食品安全的轩然大波。

3.食品供应链质量管理框架

美国学者Aleda V.Roth（2008）提出了供应链质量管理框架，为我们从战略重点上集中力量解决食品安全这一重大问题提供方法。该框架适应任何供应链，但不得不承认，终端供应程序“硬”产品与这些易腐消费品（如食品）有微妙和重要的区别。供应链质量管理框架包括“六大指标”：

（1）可追溯性，即通过生产流程和供应链，追溯产品流程或属性的能力。它是食品质量和安全管理的一个预防性策略，确保食品从农场到餐桌的可追溯性，实现能够监测和组织食品安全危险、保留新鲜食品卫生及特性的认证和诊断测试。

（2）透明性，是指无秘密而言，或系统提供的产品或流程信息符合非正式或正式的规定。

（3）可检测性，即检测出产品特性的能力。相对于硬性物品（如电器）时常有合理的直接检测程序，可以对所有的产品进行检测，食品结构的可检测性非常小。由于食品在检测中容易造成破坏，同时检测出数量极大的食品中的问题食品也是不切实际的。

（4）时间性，指食品供应链中食品在流程中的具体时间进程。供应链管理的时间性有3种类型：运输时间；从发现问题到汇报问题间隔的时间；从供应中断到供应恢复的时间。

（5）诚信，是期望供应链中的合作方有好的声誉，言行一致。

（6）培训，是培训有关国际质量标准、食品安全、完美的操作的知识、技能和态度。

这六大指标是衡量食品质量的关键因素。其中，可追溯性和透明性是供应链框架的稳健因素，受三大因素的影响：经济全球化；食品供应链中不同类型、不同层次企业的联合；增值食品的商品化。由于食品的难以检测，食品供应时间的不同形式，特别是食品供应链时间的减少意味着很多质量风险的减少，特别是那些易腐食品，这就说明可检测性和时间性在框架中的复杂性。供应链中各种层次的上下游企业之间只有彼此诚信，各企业内部的员工只有得到充分培训，整个食品供应链才能运行通畅，所以两者是供应链的促成因素。

Aleda V.Roth认为，中国的公司在社会责任从供应商的培训到食物采购方面，需要更多的时间和投资。随着全球食品采购日益复杂化，没有一群或单个的反应能免除食品安全的风险。食品供应商企业必须认识到价格的压力会导致部分供应商的机会主义行为，强调检测从长远来看会增加更多的成本。明智之举是，帮助供应商提高和维持食品质量，和供应商携手前进，共同关心“六大指标”。实际上，从食品配料、田间产品到工厂、杂货店售货架，追踪其整个路径需要投入相当的技术，需要复杂的标记和软件，是一个全球性的信息管理问题。信息技术和可获得知识的缺乏导致了供应链的行迹模糊不清并相互切换，从而使欺骗和机会主义行为门户洞开。所以，在诸如走私、双重记录和检验员在检测期间给出不真实的报告等情况发生时，保持文件、信息、跨境食品、可能的多样分散入境等方面的透明度，是一个严峻的挑战，

Aleda V.Roth认为，中国食品供应链的透明性很低，食品供应的基础——食品配料的供应十分分散，供应组织由大约3亿农民组成，许多农户不足两亩地，年收入不超过200美元。很多交易是现金交易，没有留下书面记录。同时缺乏相关的信息和必备的知识，容易导致供应链交易的混乱，也方便了欺骗和机会主义行为的产生。

食品缺乏可测试的结构，食品的检测常常是破坏性的，也由于对无数食品的检测往往是不切实际的。甚至即使食品在工厂通过了检测，但在转运过程中出现新的问题。这需要对食品的检测做进一步的研究。食品供应链的时间性方面，过境时间对食品的保鲜和保值至关重要。全球自身供应链的复杂性延长了顺利报告和审计的时间。

当可追溯性和透明性很难获得、食品完全检测不可行时，建立诚信是食品供应链管理最重要的目标。在食品工业，与诚信的供应商建立长期关系而投资是确保食品质量的一个战略，而不是为了追逐低价通过不停的与中标公司签订合同。在供应链内培育诚信，包括项目认证、政府监督、共享价值观和互惠互利。通过培训，包括技术帮助和转让最佳做法，缩小当地标准与国际期望值差距，显得迫切而又非常必要。当一些污染的食品是人为造成的，如宠物饲料，为了提升其中的蛋白质水平添加了三聚氰胺，只有专业性的调查才能发现。

4.食品供应链之良好操作规范

在食品链的诸多环节上均可能出现食品危害和降低质量的情况，对这些环节予以检验相当困难而且耗资巨大，因此需要鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）及各类良好操作规范。在食品链中应用良好的操作规范，即良好的农业生产规范（GAP）、良好的生产操作规范（GMP）、良好的卫生操作规范（GHP），可以控制诸多但并非全部的潜在食品危害，是提高食品的安全和质量的首选方法。《食品安全法》第三十三条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。”危害分析关键控制点系统（HACCP）是重要的预防性措施之一，其可应用于食品的生产、加工和处理的所有环节。

二、中小食品企业的质量文化建设

如何保障内部控制体系协调统一和标准落到实处，从而使生产或经营的食品质量符合消费企业的需求并获得满意，关键要看企业内部是否有最基本的质量保证体系和良好的质量文化。

一般而言，小企业或小作坊进行食品生产时比大企业在质量问题上至少会有两大不利因素。其一，由于资金、技术、人力有限，小企业或小作坊常常不能建立最基本的食品质量保障体系。其二，在其他条件相同的情形下，大企业比小作坊更讲究诚信，因为大企业的投资多，其不诚信的损失要比小作坊多得多；而小作坊由于资本小，因质量问题而破产的损失少。问题在于，我国食品企业中的小企业比例严重偏高。国家质检总局食品企业的专项调查表明，我国17.7万家食品企业中，72%左右是10人以下小企业或小作坊。在我国，由于很多传统的小食品适合小企业生产，家庭作坊式的生产也可以缓解我国的就业压力，所以取缔小企业或小作坊食品生产方式并不太现实。［2］因此，如何建立中小企业质量管理保证体系和建设中小企业的质量文化也是我国食品企业的重要长远战略。

1.中小企业质量保证体系建设

中小食品企业质量管理不善以及缺乏质量保证体系，其本身也约束了安全食品的提供。中小企业是我国经济发展的主力军，一般来讲，它具有以下特点：（1）组织机构简单，产品技术含量低，生产规模比较小，以劳动密集型居多；（2）生产工艺简单，生产过程流程少，工艺设备、检疫设备、仪器、量具相对简陋，不完善；（3）员工变动快，流动大，素质普遍较低，没有经过专业上的培训，上岗培训简单。

由于本身的局限性以及现阶段发展的不完善，与大型企业比较，中小企业质量管理水平落后，产品质量存在较大差距。为此，企业可充分运用ISO9000的原则，建立一个“小巧化”的质量体系，以控制关键过程，实现企业的质量目标。中小企业在质量保证体系的建立过程中，应处理好以下几个值得特别关注的问题：（1）选择恰当的质量负责人。其首要职责是负责整个企业安全质量体系的建立、运行和维护，因此质量负责人需要一定的权威和地位。这个权威，一方面要靠企业领导层的正式授权，另一方面要靠其个人的领导才能和魅力。（2）加强生产过程中对工艺的控制。中小企业应识别产品生产的主要工艺，了解检测点和控制点，明确关键点的具体操作要求，教育员工严格按规范操作。（3）注重操作人员的实际技能培训。企业最高管理者，主要是质量负责人，首先要明确员工的培训需求，其次确保对员工对其接受的培训内容有切实的了解并在实际操作中能切实地按操作要求作业。（4）加强检验手段和设备的管理。企业应按照要求购置必备的仪器和设备，并将它们纳入正常的管理。（5）重视对供应商的选择和评价。如注重对供应商的质量体系、交货期限、服务态度、价格等方面进行综合评价。［3］（P106）

2.中小企业质量文化建设

美国学者M.Gryna指出，企业生产质优产品，为了满足客户的需求和期望，除了革新技术使产品质量和流程质量得以改进之外，更重要的是通过持续地培育组织的质量文化，该文化始终以顾客所需求的质量为中心作为首要目标。

质量文化理论源于企业，已有研究成果很大程度上集中在企业领域。国外对企业文化的研究热潮始于20世纪80年代，但质量文化成为一个研究的热点则集中在90年代。质量文化的形成和发展的基本路径是：质量改进、全面质量管理（Total Quality Management，简称TQM）、质量文化的形成。所谓质量文化就是企业在长期的生产经营中自然形成的与质量相关的意识、规范、价值取向、思维方式、道德水平、行为准则等“软件”的总和，它在企业文化中侧重于提高企业相关人员的质量意识、质量观念和质量管理职能，它是一种依赖于民族文化和企业文化大背景的独特文化。Kanji and Asher（1993）提出TQM的四大原理及其核心概念：（1）顾客满意，内部顾客（员工）最重要；（2）持续改进，强调质量活动小组和质量预防；（3）基于事实的管理，注重工作管理流程和检测；（4）以人为本，注重团队合作，由顾客决定质量。

由于全面质量管理是质量管理的一个高级阶段，因此，国外学者一般将“TQM文化”与“质量文化”基本上看作同一范畴。［4］芬兰赫尔辛基技术大学的Kujala将与TQM相关的质量文化划分为两个大类：一是“质量文化价值研究”，它主要关注实施TQM过程中的价值观、原理与规范。二是“质量文化假设研究”，它主要关注实施TQM过程中的基本假设，如人性、现实、人类关系与外部环境等广泛的社会文化基础。

目前我国的一些名牌食品企业具有完善的质量管理和优秀的质量文化。前文分析到，我国食品供应链存在较多的质量安全风险，这与供应链上下游企业中存在大量的缺乏质量管理以及质量文化的小企业有关。如何促使这些中小企业培育质量文化，是我国食品供应链质量管理良性发展的关键要素。为此，美国学者Mary Anne Watson和Frank M.Gryna专门研究了中小企业的质量文化建设问题。他们认为一个公司培育积极的质量文化，必须培养5种关键的行为，即从五个方面考察中小企业的质量文化。［5］

（1）创新和维持质量意识。创建和传播当前质量结果的信息机制。这些信息必须发布到高层、中层、底层管理企业以及所有其他员工。

（2）公司有质量领导管理委员会，做战略质量计划，为具体的一系列质量目标提供资源和分配任务。

（3）公司鼓励自我发展和授权。管理企业必须设计能自我控制的工作，选拔和培训员工，组织自我管理的工作团队，鼓励全体人员对质量的承诺。

（4）公司为员工提供乐于行动的机会。其参与形式是，面对顾客的员工组成一个质量委员会，主导质量流程，参与产品和质量流程的设计，规定质量内容。

（5）公司必须尊重员工，对质量工作表现优秀的员工进行激励，如多种形式的当众赏识和奖励。

3.质量文化与国外中小企业食品供应链的实践

国外发达国家的许多食品中小企业有良好的质量文化，为我国广大食品小企业提供了具体的操作规范。例如，美国的Allen奶制品厂将质量原理融入T.Marzetti’s技术冷藏浸泡产品中，为了生产优质奶制品，同时为了确保产品安全，从上层管理企业到生产一线员工，所有相关利益企业都遵守严格的政策和程序。该厂总经理说：“我们的奶制品业务同沙拉酱厂紧密联成一体，相互依赖，每个厂的成功或失败都与其他厂紧密相联。因为我们是整合在一起的，所以我们的质量系统是最重要的。该公司有16条规制质量保险的政策：食品安全；供应商认证证书；原材料的接受凭证；储存和运输；人事制度；顾客及顾客反馈；规范的遵守；阻止、抑制不符合规格的产品；食品安全和规制事件；产品追溯、撤销和召回；宠物控制；良好的膳食准备；卫生实践；预防和预先维修；良好的实验室工作；配方和文件的控制。［6］

三、结 语

目前我国少数具有优秀质量文化的食品企业在世界同类企业中的竞争力愈益强大，其本身有一套良好的食品供应链质量管理框架和符合国际标准的操作规范。如果这些名牌食品企业能把大量的中小食品企业融入自身的供应链体系，不断壮大实力，就会优化我国食品企业整体供应链的结构，从而改进整个食品企业的食品质量。

同样，我国的众多中小企业要依托那些名牌食品生产经营企业，形成良好的食品供应链质量管理框架；中小食品企业之间要充分完善信息传导机制，建立适合食品质量信息充分传播的渠道和路径，形成充分的食品质量信息，以促进公权机构执法，使消费者做出正确的消费决策。同时不断建立中小食品企业质量保证体系，建设中小企业的质量文化，生产或经营优质的食品，达到“事前控制”的目标，促使我国食品供应链形成良性运行机制。

［1］陶 菁，顾庆良.基于供应链视角的企业社会责任［J］.求索，2009，（5）：8.

［2］王珍珍.我国物流产业集聚对制造业工业增加值的影响实证研究［J］.上海财经大学学报（哲学社会科学版），2009，（6）：49.

［3］冯根尧.中小企业质量管理实务［M］.上海：上海财经大学出版社，2005.

［4］倪建文.论质量文化对企业管理职能的规制［J］.企业管理研究，2009，（2）：163-164.

［5］Mary Anne Watson；Frank M Gryna，“Quality culture in small business：four case studies”，Quality Progress；Jan 2001；34，1；ABI/INFORM Global.

［6］Allison Bardic，“Quality culture”，Dairy Field；Jun 2001；184，6.ABI/INRORM Trade&Industry.

Quality Management Framework of Food Supply Chain and the Building of Quality Culture of SMEs

NI Jian-wen
（Editorial Department of Academic Journals，Shanghai University of Finace and Economics，Shanghai 200434，China）

As the existance of the government failure and market failure，there exist many risks in our food supply chain.Especially in lack of control mechanisms，the establishment of a new food supply chain quality management framework should be made with adoption of good practice of the law.China’s food supply chain，most small and medium enterprises，there are more food safety hazards and much should be done to establish small and medium food enterprises in the most fundamental basis of the quality assurance system and enhance the quality of culture，so as to form a healthy food supply chain management system，with the“pre-control”targets.

quality management framework of food supply chain；SMEs；quality assurance system；the quality culture

F406.14

A

1000-2529（2010）05-0083-04

2010-01-05

倪建文（1965-），男，安徽南陵人，上海财经大学学术期刊编辑部编辑。

（责任编校：文 心）