臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究

闫师杰，梁丽雅，宋振梅，曹百惠

(1.天津农学院食品科学系，天津 300384；2.天津市农产品加工科技创新与成果转化基地，天津 300384)

臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究

闫师杰1,2，梁丽雅1,2，宋振梅1，曹百惠1

(1.天津农学院食品科学系，天津 300384；2.天津市农产品加工科技创新与成果转化基地，天津 300384)

以感官评价、细菌总数、TVB-N、pH值等作为鲜度指标，研究鲶鱼肉在臭氧水保鲜过程中的质量变化规律。结果表明：5mg/L和7mg/L的臭氧水处理能有效抑制鲶鱼肉中细菌的生长繁殖，TVB-N值和pH值的上升，以及色度L值和a值的下降、b值的上升，保持了鲶鱼肉较好的感官品质，而5mg/L 的处理效果更佳。

鲶鱼肉；臭氧水；保鲜

鲶鱼味道鲜美、肉质细嫩，深受消费者喜爱，可以加工成鱼片、鱼脯、鱼肠类产品。由于个体较大，当加工时间较长时鲶鱼肉的保鲜保质问题就显得非常重要。

臭氧灭菌或抑制作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果[1]。早在1936年，Salmon等发现新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰中，其贮藏时间可以延长2倍，而用臭氧水洗涤鱼类可以使贮藏时间延长5d[2]。近年来，将臭氧用于鲜活水产品的保鲜也有一些报道[3-6]。一些企业开始将臭氧用于鲜活水产品的保鲜及冷冻包装前的消毒杀菌[7]，徐泽智等[8]用5mg/kg臭氧冰对对虾和罗非鱼保鲜，延长产品的保鲜期3～5d，但臭氧用于鲶鱼保鲜未见报道，本实验将用臭氧水对鲶鱼肉进行处理保鲜研究，以延长保鲜期，延长加工时间。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

实验材料为革胡子鲶鱼，于2009年3月27日在天津王顶堤水产市场购买，健康鲜活，共6尾，每尾质量约1500g。运回实验室，宰杀后取脊背肉，将鱼肉切成3×1cm的小块，用臭氧生成机分别制取浓度为5mg/L和7mg/L臭氧水，将鱼肉放置在臭氧水中浸泡5min，同时用水浸泡5min作为对照。每个处理各装4袋，每袋约0.5kg，用保鲜膜包装后将其放入0℃的冷库内贮藏。每隔2d测定鲶鱼的的色差、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数等鲜度指标并进行感官评价。每个指标平行3次。

1.2 试剂与仪器

硼酸、碳酸钠、碳酸钾、盐酸、氯化钠均为分析纯 北方天医化学试剂厂；甲基红、亚甲基兰为指示剂北方化玻购销中心。

OW-1002A2型高浓度臭氧生成机 北京格兰恒丰水处理设备有限公司；SMY-2000型色差仪 北京盛名扬科技开发有限责任公司；PHS-3B酸度计 上海雷磁仪器厂。

1.3 指标测定

1.3.1 色差测定

用色差仪测定鱼肉的L值、a值和b值，进而判断鱼肉的新鲜度。

1.3.2 细菌总数的测定

采用用平板培养计数法进行测定细菌总数[9]。

1.3.3pH值测定

参照黄伟坤[10]方法，用酸度计直接测得。

1.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

用改良的半微量扩散法测定挥发性盐基氮[11]。

1.3.5 感官评分

参考孙君社等[12]、李诚等[13]方法并修改。通过7名评判人员的五官感觉(味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉)对物品的色泽、香气、风味和质构等性状进行打分。每个项目的满分为10分，9～10分之间(新鲜)，6～8分之间为感官一级(较新鲜)，4～6之间为感官二级(较新鲜)，小于4分为不新鲜。4分以上为鲜度良好，最后以平均值为感官综合评定结果。

1.4 数据处理及统计方法

所有实验数据，采用Excel作图，并用SPSS11.0进行统计分析和误差检验。

2 结果与分析

2.1 臭氧水处理对贮藏中鲶鱼肉色差的影响

图1 臭氧水处理对鲶鱼肉贮藏中L值的影响Fig.1 Effect of ozone water treatment on L value of catfish meat during storage

由图1可见，无论是臭氧水处理还是对照，鲶鱼肉宰后L值(亮度)呈现逐渐下降的趋势变化，用臭氧水处理过的鱼肉L值在贮藏初期与对照差异不大，但在后期L值要高于对照，且5mg/L臭氧水处理L值要显著高于7mg/L臭氧水处理的鱼肉。从图2可知，三种条件下贮藏的鱼肉a值都呈缓慢上升趋势变化，对照组a值升高速度较快，贮藏第4天达到8.4，到贮藏结束a值达到10.8，显著高于臭氧水处理组。臭氧水处理极显著降低了鱼肉a值的上升(P＜0.01)，尤以5mg/L效果更好，到贮藏末期a值只有6.8。如图3所示，鱼肉b值在贮藏中呈现先升后降，贮藏后期又有所升高，与鲶鱼肉贮藏后期品质劣变较快有关，臭氧水处理较好地抑制了鱼肉b值的变化。总之，臭氧水处理较好地抑制了鲶鱼肉贮藏中L值的下降，a值上升和b值的起伏变化，较好地保持了鱼肉的色泽和新鲜度，而以5mg/L处理效果更佳。

图2 臭氧水处理对贮藏中鲶鱼肉a值的影响Fig.2 Effect of ozone water treatment on a value of catfish meat during storage

图3 臭氧水处理对贮藏中鲶鱼肉b值的影响Fig.3 Effect of ozone water treatment on b value of catfish meat during storage

2.2 臭氧水对鲶鱼肉贮藏中细菌总数的影响

图4 臭氧水处理对贮藏中鲶鱼肉细菌总数的影响Fig.4 Effect of ozone water treatment on total bacterial count of catfish meat during storage

由图4可以看出，随贮藏时间的延长，鲶鱼肉细菌总数上升较快，卫生质量变差。对照组在贮藏第4天细菌总数达2.0×1010，超过三级鲜度[14]；7mg/L质量浓度的臭氧水处理在贮藏前6d细菌总数都保持在二级鲜度，第8天细菌总数达6.3×109，超过三级鲜度，变得不再新鲜(三级鲜度＞107)[14]；5mg/L质量浓度的臭氧水处理在整个贮藏期间细菌总数都保持在一级鲜度范围内(一级鲜度＜104)[14]。在整个贮藏中臭氧处理组的细菌总数都明显低于对照组，说明臭氧处理可以显著降低鱼肉贮藏中的细菌总数，随着时间延长，下降越明显；7mg/L质量浓度的臭氧水处理可以使鱼肉在前6d保持较为新鲜状态，而5mg/L质量浓度的臭氧水处理在整个贮藏期间保持鱼肉处于一级新鲜状态。

2.3 臭氧水对鲶鱼肉贮藏中挥发性盐基氮含量的影响

图5 臭氧水处理对贮藏中鲶鱼肉挥发性盐基氮含量的影响Fig.5 Effect of ozone water treatment on TVB-N value of catfish meat during storage

由图5可以看出，在整个贮藏时期，鲶鱼肉中TVB-N含量缓慢增加，而臭氧水处理组TVB-N的含量变化速度比较缓慢，且显著低于对照组。对照鲶鱼在贮藏中一级鲜度保持了4d，到贮藏末期达38.2mg/100g，超过三级鲜度限值(三级鲜度＞35mg/100g)[14]；5mg/L臭氧水处理的TVB-N值在第6天还未到15mg/100g，为一级鲜度范围(一级鲜度＜15mg/100g)[14]，实验期结束时TVB-N值为22.8mg/100g，未达到二级鲜度指标的上限35mg/ 100g；5mg/L臭氧水处理组T-VBN含量变化介于二者之间。因此得出臭氧水对鲶鱼T-VBN 值的增加有明显的抑制作用，而且5mg/L的臭氧水的处理效果较好。

2.4 臭氧水对鲶鱼肉贮藏中pH值的影响

由图6可知，鲶鱼肉贮藏前期pH值变化不大，总体略有下降，后期有所升高。对照鲶鱼在贮藏的前6d，pH值保持在6.6上下，第8 天时pH值快速升高为7.04。臭氧水处理组的pH值先是略有下降，然后开始回升，贮藏末期升高到大致初始值水平，5mg/L臭氧水处理组明显低于7mg/L组。贮藏结束时期pH值升高表示鲶鱼肉进入自溶阶段，鲜度已开始下降，由于蛋白质在组织蛋白酶的作用下逐渐分解，产生氨基酸和其他碱性物质而导致pH升高，同时细菌也在慢慢活动，使鱼肉蛋白质、氨基酸及其他一些含氮物质被分解为氨及胺类等腐败物，使pH值逐渐升高。总体看，臭氧处理保持了鲶鱼肉较长时间的新鲜状态，显著抑制了鱼肉pH值的升高，而5mg/L臭氧水处理效果更好。

图6 臭氧水处理对鲶鱼肉贮藏中pH值的影响Fig.6 Effect of ozone water treatment on pH of catfish meat during storage

2.5 臭氧水对鲶鱼肉贮藏中感官评分的影响

贮藏中，定期对鲶鱼肉感官进行评价，评分结果如图7所示，对照鱼肉评分下降很快，到贮藏4d时，评分降为6.2，贮藏结束，肉色发绿，鱼肉切面黏手，且伴有恶臭，肉质腐败，评分只有2.1。臭氧处理较好保持了鱼肉品质，到贮藏结束，5mg/L臭氧水处理组到贮藏结束，感官评价为7.1，肉质新鲜，肉色正常；7mg/L臭氧处理组新鲜度也较高，但低于5mg/L处理组，说明臭氧处理较好地保持了鲶鱼肉贮藏品质和风味。

图7 臭氧水处理对贮藏中鲶鱼肉感官评分的影响Fig.7 Effect of ozone water treatment on sensory evaluation score of catfish meat during storage

3 讨论与结论

当鱼体死亡后体内进行着一系列的变化，肝糖元无氧降解，生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降，肌肉失去伸展性而变硬。接着，在ATP分解完后，肌肉又逐渐软化而解硬，并进入自溶作用阶段，蛋白质分解成一系列的中间产物及氨基酸和可溶性含氮物，而失去固有弹性，自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺以及组胺等，使水产品不堪食用[15]。臭氧(O3)作为一种高效、广谱、快速的杀菌剂，杀菌能力是氯气的300～600倍，可以广泛杀灭鱼肉中的细菌，从而延长其保质期。臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴菌，真菌和病毒都具有杀灭作用[16]，Salmon[2]、Chen[17]等用臭氧水减菌处理海水鱼和虾类，取得良好效果。除了杀菌外，臭氧水对鱼肉进行处理脱腥效果明显[18-19]。臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气，不留任何有害物质，也不会影响人体健康。如果在良好的管理条件下使用，与食品直接接触的臭氧的应用是非常安全的(GRAS)[20]， 2001年FDA将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂范围[21]，所以已经被广泛用于食品及水产品的杀菌保鲜。

本实验用5mg/L和7mg/L的臭氧水处理鲶鱼，实验结果表明，臭氧水能有效抑制鲶鱼肉中细菌的生长繁殖，T-VBN值和pH值的上升，以及色度L值下降，a值的上升和b值的变化，保持了鲶鱼肉较好的感官品质，而5mg/L的处理效果更佳。

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Preservative Effect of Ozone Water Treatment on Catfish Meat

YAN Shi-jie1,2，LIANG Li-ya1,2，SONG Zhen-mei1，CAO Bai-hui1
(1. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China；2. Tianjin Agriculture Products Processing Technology Innovation and Achievement Transformation Base, Tianjin 300384, China)

Sensory evaluation, total bacterial count, TVB-N value and pH were used as the freshness index to evaluate the quality change of catfish meat treated with ozone water during storage. Results indicated that ozone water at the concentration of 5 mg/L and 7 mg/L could effectively inhibit the growth of bacteria, the rise of TVB-N value and pH, the decrease of L value and a value as well as the increase of b value in catfish meat. Therefore, the ozone water treatment can maintain better sensory quality of catfish meat, especially the ozone water treatment at the concentration of 5 mg/L.

catfish meat；zone water；storage

TS254.4

A

1002-6630(2010)24-0465-04

2010-07-09

天津农学院科学研究发展基金项目(2007026)

闫师杰(1971—)，男，副教授，博士，研究方向为食品质量与安全、农产品贮藏与加工。E-mail：yanshijie@126.com