中职“餐饮服务与管理实务”项目课程的开发与设计

吴小南

（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032）

中职“餐饮服务与管理实务”项目课程的开发与设计

吴小南

（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032）

课程是职业教育内涵发展的核心，在课程改革进入实施层面之际，项目课程的开发与设计已经成为当务之急。以中职“餐饮服务与管理实务”为例，从课程设计思路、课程性质与目标定位、课程项目与模块设置等方面探索了项目课程开发与设计的模式。

餐饮服务与管理；项目课程；开发；设计

一、课程“餐饮服务与管理实务”设计的思路

课程以职业能力为本位，以行动为为导向，在课程专家主持下，通过行业专家对相关岗位工作任务的分析，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合的设计课程内容，以实用、够用为原则，兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。

二、课程性质与培养目标定位

“餐饮服务与管理实务”课程为饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过该课程的学习和训练，通过任务引领的项目教学活动让学生了解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐饮服务员职业资格证书的专业人才，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。

职业能力的培养目标包括以下10方面：（1）能胜任中餐的零点服务、宴会服务；（2）能胜任西餐的零点服务、宴会服务；（3）能胜任自助餐的服务；（4）能胜任酒吧服务；（5）能胜任房内送餐服务；（6）能胜任会议服务；（7）能进行餐务管理；（8）进行主题宴会的设计与布置；（9）明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程、工作规范，为从事基层管理打下基础；（10）具备餐饮服务中级（参照“餐厅服务员·国家职业标准”）水平相关的技能与理论知识。

三、课程实施建议

（一）项目教学的选择

1.分析任务决策项目。项目的选择应该以工作任务分析表为依据，选择具有典型性、发生频率高的工作任务为项目，特别是可以进行理论与实践一体化教学的、可以进行小组合作学习的、可以展示交流学习成果的。项目选择也不是一成不变的，因地制宜、因人而异，围绕岗位能力进行选取。

2.难易程度逐步递进。项目的选择难度应该适度，应考虑可操作性和学生的层次与现有水平，在顺序安排上应由简单到复杂、由单项到综合，先进行基本技能训练，入门后再逐步深化、循序渐进。

3.关注行业及时引入。项目内容应该是动态的，根据企业和市场的变化，及时将最新的知识、技术、服务方式、管理方法、市场热点、饭店热销产品引入到项目教学中来。

（二）项目教学的组织

1.小组为主其他为辅。项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组学习为主要的学习组织形式，班级授课等形式将是它的有力辅助。

2.科学分组平衡互补。为确保项目活动的开展，形成学生间稳定的合作关系，科学分组应坚持平衡原则，将不同能力、不同优势的学生划分到一个小组，有利于学生在项目活动中发挥个体优势，便于学生之间相互学习、相互合作。小组的规模应根据项目的情况和教学的要求来调整，人数过多无法保证人人参与，人数过少会形成过多的小组，不利于教师的管理和教学资源的分配。

3.教师主导学生自主。教师要提高小组管理能力，从原来的班级授课形式，主要由教师讲授知识和管理班级纪律，转变为学生在小组中自主开展活动，教师负责组织、安排、指导和管理各小组。教师要调整教学策略，总结管理方法，避免对小组管理过于严格或放任自流。

（三）项目教学的实施

1.任务设计是关键。教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，明确项目的目标、任务、方法、时间表、过程要求、注意事项等，项目任务书可以在教师指导下师生共同制定，项目任务书中的任务应该给学生留有自主选择和发挥的空间。

2.过程管理是保证。小组成员必须分工明确，学生既要个体独立、自我负责地开展工作，又要把握好角色意识，注意团队合作。加强过程管理，建立小组工作日志，将其作为项目教学的评价内容之一。

3.学习资源要开放。开发学习资源，摆脱一本教材的局限，充分利用图书（纸质的、电子的）、期刊（纸质的、电子的）、网络，各种专业市场、超市、饭店、酒吧、咖啡馆等各类资源获取知识与信息。

（四）项目学习的评价

1.注重多元性评价。项目教学更加注重活动的过程，要把过程评价与终结评价结合，注重过程评价，学生自评、互评与教师评价相结合，课内与课外评价相结合。关注多元性评价，结合课堂考核、书面作业、技能操作、小组活动、企业实践、社会调查、口头答辩、书面考试等多种形式进行综合评价。

2.引入企业式评价。引入饭店“员工绩效考核”的理念及做法。将酒店或餐饮企业的“员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，制定项目课程评估的相关规定，使评估目的、评估对象、评估时间、评估指标体系、评估形式方法相匹配。

3.建立项目“工作日志”的评估体系和制度。在项目课程具体实施的过程中，建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、个人日志、教师日志）评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。

[责任编辑 孙建波]

G714

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1674-7747（2010）01-0101-02

2009-10-20

吴小南（1974-），女，江苏南通人，常州旅游商贸高等职业技术学校一级教师，高级服务技师，主要研究方向为酒店管理专业课程开发与实施。