己酸乙酯高产酵母菌与9号酵母菌混酿清酒醪中2种酵母的菌数及其各成分的变化

谷木昌太 松本英之 等

己酸乙酯是影响清酒品质的重要香气成分之一。自从有报道从可耐受脂肪酸合成酶阻碍成分的清酒酵母中筛选己酸乙酯的高产酵母之后，就得到了普遍的运用。但这种清酒酵母同过去使用的相比，在发酵性能和产酒精方面常处于劣势，或者己酸乙酯的产量过高从而影响到酒的香气平衡。因此，酒厂至今一般采取酒精勾兑与使用己酸乙酯高产酵母及与使用发酵性强的酵母相结合的方法加以解决。

为此，需要了解各种酵母菌在混合酿造的酒醪中菌数的消长、生香的时机及成分生成状况，采取日跟踪的方法进行了调查。己酸乙酯高产酵母菌使用的是广岛吟酿酵母，发酵性强的酵母菌使用协会9号酵母菌。调查显示，广岛吟酿酵母菌数在发酵初期即开始减少，到发酵中期减少了10%～60%。随着广岛吟酿酵母菌添加量的增加，酒醪中酒精浓度和酸度会降低，测酒度波美的时间延长。

在香气成分方面，由于使用了广岛吟酿酵母菌，酒醪中己酸乙酯和己酸的生成较高，但醋酸乙酯、醋酸异戊醇的生成量较少。此外，有机酸（苹果酸、琥珀酸）的生成也较低。通过与KA-4酵母菌的混合发酵，改善了酒醪的发酵状况，使酒质得到了改善。据观察这是由于使用KA-4酵母菌，使高产的己酸得到了酯化。