酒用原料大米的吸水特性

水間智哉

酒用原料大米吸水速度直接影响着蒸饭的软硬度，进而影响到制曲和发酵的好坏。研究大米吸水状况一般是分析其吸水速度，以米的吸水速度曲线进行表示。水的温度是影响吸水速度的重要因素，报告给出了以10℃～25℃水温浸泡大米得到的的大米吸水速度曲线图。用图表示了浸泡温度与最大吸水率的关系，大米含水量和浸泡温度越低，其最大吸水率越高，特别是在低含水量的大米表现得尤为明显。日本酒用大米用量最大的品牌是“五百万石”，该大米受浸泡温度和含水量的影响较小。设定了吸水曲线的数学模型，用该数学模型可计算米的吸水速度。与一般大米相比，酿酒适用大米吸水的特征是在浸泡一定时间后，吸水速度就明显高于一般大米，呈现出一种缓慢的S型上升曲线，据观察，在酿酒用大米的心白淀粉粒之间有空隙，水分被吸到大米的心白部分后能够迅速扩展，随着吸水量的增加，这种空隙减少。