中式宴饮由分餐到合餐的演变及其文化特点

2010-01-15王玉霞

怀化学院学报 2010年6期

王玉霞

(北京青年政治学院文秘系,北京100102)

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会,是社交与饮食结合的一种形式。古代最初类似的活动最初是在筵席上进行的,所以又称筵席、筵宴,后成为宴请的代名词。随着坐具、服饰、房屋以及经济等的发展变化,原先席地而坐、分餐进食的就餐方式逐步演变成今天围桌合餐的宴饮方式。细究这一演变过程,大致可分为筵席阶段、床榻阶段和桌案阶段三个时期,不同时期的宴饮文化也呈现出各自不同的特点。

一、筵席阶段:以筵席为中心分坐的初始时期

筵席是我国最早的坐卧用具,人们的起居饮食都在席上进行,因而产生了与其相应的与坐具与坐姿。先秦及秦汉时期宴饮主要在筵席上进行。

(一)坐具及其使用

1.筵、席。席是我国最早最原始的坐卧用具,因此有“寝不安席”、“择席之病”的说法。商周时期,凡祭祀以及朝聘、封国、册封诸侯、飨燕国宾等礼仪场合都铺筵设席。《周礼·春官宗伯》“司几筵”郑玄曰:“筵亦席也。铺陈之曰筵,籍之曰席。”[1](P260)可见,筵与席俱为坐具,铺在下面的叫筵,加铺在上面的为席。筵大席小,筵一般用较粗的料如蒲、苇等,尺寸较宽大;席一般用较细的料,尺寸较窄小,周边多丝帛围缀。

2.席的使用及有关礼仪

随着制作技术的发展和文化思想的进步,席除了发挥其防湿防潮等使用功能外,更兼顾政治礼法的气度和富华,富含特有的文化特征。周朝的礼乐制度中,对席的使用有严格规定。席的材质、形制、花饰及边饰,都要视身份地位的贵贱高低制作,使用范围亦不同。《周礼·春官·司几筵》载:“司几筵掌五几、五席之名物,辨其用,与其位。”[1](P303)所谓“辨其用,与其位”就是对筵席使用所做的规定,根据祭祀、飨燕国宾、君臣宴饮等不同礼仪场合和使用者的不同爵秩来确定所用之筵席。如《礼记·礼器》载“天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重。”[2](P722)《论语·乡党》以“君赐食,必正席,先尝之”表达敬重之意。

在席的形式上,有单席、连席、对席和专席之分。单席为尊者而设, 《仪礼·乡饮酒礼》有“众宾之席皆不属焉”[3](P65)。不属就是不连,人宾皆是单席;连席是群居之法。古时地敷横席可容四人,推长者居于席端,而且所坐之人尊卑相当,不宜悬殊过大。如汉高祖刘邦因其在沛县令“重客”的群豪宴会上旁若无人坐“上坐”而得到吕公的青睐,当时宴席尊位所在位于“席端”。如果有五人,则要推长者坐在另外的席子上。对席为互相讲学而设,专席为有病或有丧事者所用。

入席时由下升席,离席时由前方下席。宴饮中尊者离席或走到跟前,饮者要“避席伏地”自表谦卑。《史记·魏其武安侯列传》载:“饮酒酣,武安起为寿,坐皆避席伏。已魏其侯为寿,独故人避席耳,余半膝席。”[4](P2849)避席伏即离开席子在地面伏,膝席为原地不动以膝着地,也就是长跪,但避席伏比膝席要恭敬的多,所以引得魏其侯的朋友灌夫十分恼怒。

(二)席地而居的坐姿

古人席地的“坐”同我们今天的坐区别巨大,相当于今天的“跪”。古人的坐姿主要有坐、跪、跽、踞等,其区别主要在于身体纵向方面,如图1所示。[5](P18-19)

1.坐。古人的坐姿是两膝相并,双足在后,脚心斜后上,臀部落在脚跟上。现在日本、朝鲜民族仍是这种坐法。根据腰部的不同状态坐分为危坐、安坐和凭坐三种。危坐即直腰端坐,也是最正统的坐相,即成语“正襟危坐”。安坐时腰部较放松,不如危坐严谨;凭坐则是凭几而坐,相对随意。

2.跪。跪与坐类似,《说文解字》:“跪,拜也。”与坐不同的是臀部不落在脚后跟上。跪是一种重要的礼节,如《史记·廉颇蔺相如传》:“于是相如前进缶,因跪请秦王。”[4](P2422)

3.跽。与跪类似,《说文解字》:“跽,长跪也。”长是耸身,身体加长,与跪不同的是膝盖以上部分直起,也是一种由坐到站的过渡状态。如在鸿门宴上项王按剑而跽,曰:“客何为者”,既为此种状态。

4.踞。《说文解字》:“踞,蹲也”,及两足及臀部着地或物,两膝上耸。踞时两腿靠拢为蹲踞,分开是箕踞,是一种不合礼节的姿态。古人的服装是上衣下裳和深衣制,赏内着胫衣 (一种没有裆的裤筒),从一个侧面说明了箕踞无礼的原因。

图1 跽、跪、坐三种不同坐姿

图2 陕西长安南里王村唐墓壁画中的宴饮图

(三)席居时代宴饮礼仪文化的特点

1.席坐分餐。先秦时期,先民习惯席地而坐,凭俎案而食,人各一份。秦汉时期,遵循商周时期传统,席地而坐,一人或两人一案。最初食器直接放在席上,后来有了托盘先入然上席。秦汉时期食案、食盘非常流行,有足称“案”无足谓“盘”。东汉“举案齐眉”中的案既是这种矮且小的长方形或圆形托盘,有三足或四足易托举。分餐制形式在许多汉代壁画及画像砖中得以印证,如河南密县打虎亭二号汉墓北壁《宴饮百戏图》壁画,图中人物席地坐于场地两侧,每位宾客面前盛放相同器皿,宴饮观戏,场面盛大。

2.入席脱屦。入室脱鞋是礼节,人们都要遵守。《仪礼·乡饮酒礼》:“主人请彻俎。…说屦,揖、让如初,升,坐。乃羞,无爵,无乐。”郑玄注曰:“说屦,因当安坐燕饮,而屦贱,故脱置堂下。”[3](P83)屦原指以麻、葛、皮等制成的单底鞋,后泛指鞋。入室要脱屦,室内举行的社交性质的宴饮更要脱屦了,以示正式和敬意思。

3.等级分明的宴饮礼制。商代时宴请礼仪开始制度化,西周时设宴请宾成为“礼”的重要组成部分。祭后必食、礼终乃宴已成习俗。宴会的规模、档次要与客人身份地位相称,招待不同爵秩的宾客使用不同形式的宴会,如飨礼、乡饮酒礼、燕礼等。不同档次的筵席,根据出席人员身份不同,其食物提供、用具陈设、宴饮礼节等均不同。时宴饮中礼以多为贵。《礼记·礼器》:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六”。[2](P722)《周礼》中膳夫为王提供膳食是“食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。[1](P51)《礼记·乡饮酒义》中平民敬老的饮食情况是“六十者坐,五十者立侍…六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆”。[2](P1627)《礼记·王制》说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”[2](P392)而平民劳动者所食“大抵豆饭藿羹”(《战国策·韩策》)、“饭疏食饮水”(《论语·述而》),与贵族阶层是天壤之别。

4.宴饮礼仪程序繁琐。以规格最低的乡饮酒礼来说,其程序包括谋宾 (确定宾的人选),迎宾 (主宾三次谦让后登堂),献宾 (主人向宾献酒为“献”,宾回敬主人为“酢”,主人敬宾为“酬”,三者合称“一献之礼”),献介、献众宾,乐宾 (包括升歌、笙奏、间歌、合乐四阶段),司正安宾,旅酬 (宾、主人、介、众宾、众宾依长幼次第依次相酬),无算爵 (主客频举爵),无算乐 (乐工频歌奏),送宾,宾返拜等,期间拜、谢、让等多次不胜繁复。

5.堂室不同的座次尊卑。古时建筑分堂室结构,清学者凌廷堪《礼经释例》谓“堂上以南乡 (向)为尊,室中以东乡 (向)为尊”。皇帝聚会群臣,其座位为坐北朝南,左手东阳面为上右受手西为下。《史记·项羽本纪》描述了中著名的“鸿门宴”的室内座次尊卑:“项王、项伯东向坐,范增南向坐,沛公北向坐,张良西向侍”[4](P312)。项羽谋士范增席次高于刘邦,张良只能西向侍,了了几笔刻画了项羽刚愎自用、妄自尊大的性格。

6.克己谦让的席间用餐礼仪。《礼记·曲礼上》描述甚细:“共食不饱,共饭不择手,毋抟饭,毋放饭,毋流,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭。饭黍毋以箸,毋羹,毋刺啮,毋醢。客絮羹,主人辞不能享;客醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决,毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。”[2](P61)意思是说,宴饮不可只顾自己吃饱注意谦让、手洁、不搓饭团、不满嘴淋漓或咀嚼啧啧作声,不过渡啃骨头,不投肉骨头给狗 (避免使主人误以为他举办的宴席只配狗食),不专挑自己喜欢的食物吃等。

筵席阶段先秦及秦汉时期的宴饮文化中的宴饮礼制,带有尊让契敬的精神以及强烈的政治色彩,主要供统治阶级明君臣之义、别尊卑贵贱、教民治国、维护其统治秩序之用。

二、床榻阶段:以胡床 (榻)为中心围桌而坐的过渡时期

从汉末、南北朝再到隋唐,室内家具开始转型,床、榻兴起并增高,隋唐高足家具兴盛,这段时期人们的起居方式转向以床榻为中心,呈现出从社会高层到低层、从都市到乡村的演进过程。胡床的出现和使用标志着我国起居习俗演变的开始,与席子一起成为主要坐具,此后席子逐渐隐退,床榻逐渐成为人们的活动中心。[6](P91)

(一)胡床、床榻、桌等新型坐具和配套家具出现

1.胡床。《后汉书·五行志》:“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竞为之。”[7](P3272)这是胡床的最早记载。胡床是北方游牧民族为迁徙方便而创制,中原地区在民族交往中引进,又称也叫绳床、交椅。因为胡床轻巧便于搬动,早期在军事中大量使用,后推广至宫廷、民间。后来的木质交椅、今之折叠椅、凳,即由胡床发展而来。

2.床榻。魏晋南北朝时期,虽然人们生活还是席地而坐,但床榻较为盛行,出现了独坐式小榻、尖顶或平顶榻帐的床榻以及凭几、床帐与床体相连的床榻 (架子床的最早实例),可坐可卧 (大榻)。隋唐五代,人们的活动以床榻为中心,其显著变化是床面增高。五代名画《韩熙载夜宴图》中,各种桌、椅、屏风和大床大量使用,图中人物已然摆脱席地起居的旧习惯,自然不用进室脱屦。

3.椅子。椅子的称谓最早始于唐代,但实物早于名称,南北朝时期就已存在。佛教东渐将佛国的高型坐具如椅、凳、墩等传入中原,并为人们所接受。

4.桌子。隋唐到五代时期,高足家具种类齐全,向成套化发展。低矮的案几已不能配合家具是用,高型桌案迅速流行。

(二)坐姿:由跪坐向垂足坐过渡

此时佛教文化流行,佛教画像的跏趺坐引起了人们的兴起并随之模仿,类跏趺坐的盘腿坐成为一种较舒适的坐姿;高型家具的发展使得人们由席坐转向垂足坐。

1.跏趺坐。跏趺是随着佛教的传入兴起而逐渐流行的一种坐姿。其坐法是臀部着地或着蒲团,两脚交叉,足心向上,左、右脚盘放于右、左大腿内上侧,又叫结跏趺坐或双跏趺坐。这种坐法世俗化后 (脚心外向),就成为盘腿坐。[5](P18-19)

2.垂足坐。此时古人的坐姿随家具增高由席地而坐过渡为垂足坐。《梁书·侯景传》记载“辇上置筌蹄,垂脚坐。”[8](P859)。垂足坐首先是在上层社会的小范围流行,后逐渐向民间传播。唐朝陕西长安县韦氏家族墓出土的宴饮图(见图2)中,正中置一长方形大案桌众人围坐,案桌较为低矮,其上杯盘罗列食物丰盛,三面围坐,每凳三人,盘腿坐与垂足坐不一。唐代是高型家具的形成期,垂足坐已非常普遍。《韩熙载夜宴图》体现了此时期高型家具和过渡时期的盘腿坐和垂足坐。

(三)宴饮礼仪特点

1.由席榻分食向围坐会食过渡。随着民族大融合以及佛教、玄学等因素的影响,魏晋南北朝及隋唐时期,汉人的坐具、服饰、坐姿的形制都发生了较大变化:较秦汉袖裾紧窄的衣饰便与围合就坐,榻、案增高增大便于摆放较大食物餐具,垂足坐便于取食等,这些使围桌分食更为方便,也为围桌合食创造了有利条件。南北朝时仍为分餐,如《陈书·徐孝克传》载:“孝克每侍宴,无所食啖,至席散,当其前膳羞损减,高宗密记以问中书舍人管斌,斌不能对。自是斌以意伺之,见孝克取珍果内绅带中,斌当时莫识其意,后更寻访,方知还以遗母。斌以实启,高宗嗟叹之良久,乃劝所司,自今宴享,孝克前馔,并遣将还,以饷其母,时谈美之。”[9](P337-338)当皇帝得知徐孝克是将食物悄悄带回家孝敬老母后很感动,下令以后参加御宴摆在他案前的食物他可以堂而皇之地带回家中。由此可见,隋唐时期分食较为普遍。

2.宴饮用料扩大。民族融合使得食物种类丰富多样,胡食如奶酪、胡饼 (加肉馅坑熟的饼)、煮鹿头 (类似回族的煮羊头)等出现宴饮中的桌案上,食品加工、保存及食用方法多样化,《齐民要术》中有较为详尽的记载。宴席用料已从山珍扩大到海味,由畜禽拓展到异物,菜肴花式推陈出新,烹调工艺日益精细。以士人初登举行的著名的烧尾宴为例,贡宴菜品多达五六十道,为后代超级大宴奠定了基础。[10](P2486-2488)

3.注重宴饮环境,主题特色浓郁。如唐玄宗在长春殿举行的“临光宴”、扬州官府举行的“争春宴”、长安外城的曲江游宴,仕女们的“探春宴”等,讲究宴饮与环境的美化和结合,注重情感愉悦和心理调适,追求高雅格调。乡土宴饮如李白的安陆乡宴、杜甫的长安家宴等凸显出浓郁的民间风情。

4.谦让入席,饮酒习俗盛行。入席时宾主相互谦让,以先坐为敬。隋唐酒宴盛行,有按巡饮酒的习俗,即分轮由尊长到卑幼依序饮尽,饮完一杯称为一巡。一次酒宴往往要饮酒数巡。酒宴上,主人为显示好客往往采取行酒令、传杯唱献,投骰行令等方式助饮。饮酒之际文人赋诗、填词的风习盛极一时,由此形成了熏染一代的饮酒习俗。[11](P79-85)

5.围坐会食的座次以席口位置为贵。这与我们今天的座次安排不同。高启安先生认为原因有二:一是靠席口的位置便于观看歌舞。主要受坐具 (由早期的榻演变而来)的限制及从不受遮挡便于观看考虑;二是席口位置最先得到食物。初期的围坐会食与今天大相径庭,席口的位置最先得到食物的位置。[12](P273-274)

6.唐代酒宴盛行女妓陪酒助饮。唐代社会风气开放,许多公私宴饮的场合都可以见到男女 (女伎)同席的场面。如白居易《江楼宴别》云:“楼中别曲催离酌,灯下红裙间绿袍。”

床榻阶段的宴饮礼仪,一方面与筵席阶段一脉相承,另一方面受民族融合及佛教、玄学影响,繁复礼节有所简化,娱乐性不断增强。

三、桌案阶段:以桌椅家具组合为中心围坐合食的定型时期

北宋以后,垂足坐取代席地而坐的生活方式,使人们的生活起居以桌椅为中心,这也促进了高型家具的变革和发展,人们的宴饮方式逐渐固定为围桌而食,并出现新的特点。

(一)高型坐具及其组合家具

宋代高大的桌椅凳已成为各阶层普通的日常家具,并成就了明朝传统家具的顶峰时期。

1.桌。桌子在北宋时期成为流行家具,长短、方圆、大小、高矮各种形制不一,种类丰富,最普遍的是长方桌和八仙桌。清朝圆桌流行。

2.椅子。椅子成为典型的高足坐具,在两宋使用更加普遍,种类齐全,出现了圈背交椅、官帽椅等新形式,明清时期品种多样,技术精湛,制作更为精美。

3.凳。自唐五代以来凳子有了很大发展和变化,有长方凳、方凳和圆凳等不同形式。

4.几、案。由于起居方式的变化,几、案发生了翻天覆地的变化,高式几、案成为富裕家庭厅堂陈设的重要内容。

5.床成为专门卧具。宋榻仍具有坐卧的双重功能,明朝时期桌椅凳为中心的家具组合成为人们日常生活的中心,床作为专用卧具已退居到内室,成为一个私密空间。

椅凳及其垂足坐在宋代上层依旧受到歧视,如陆游在《老学庵笔记》卷四载:“徐敦立言:往时士大夫家,妇女坐椅子兀子,则人皆讥笑其无法度。”但高桌大椅已在宫廷坊间广为使用,《清明上河图》中熙攘的汴京餐馆里大桌高椅已广为盛行。

(二) 坐姿

萌芽于魏晋南北朝时期的垂足坐方式,经过漫长的缓慢发展,最终在两宋时期取代了几千年席地而坐的生活方式,形成了以桌案组合家具为中心的新的生活方式。

(三)宴饮礼仪文化的特点

1.围桌会食的合餐方式完全定型。宋代是现代意义上围桌合餐制就餐方式的定型巩固时期。合餐式的就餐方式不仅与坐具、坐姿有关,还与服饰、建筑、宗教因素等密切相关。先秦宽袍大袖的服制发展成实用型的紧窄衣袖、运用斗拱抬梁技术的房屋跨度和高度增高增大为高型家具提供了条件、垂足的坐姿使人围坐时更加方便轻松、菜品的丰盛增多便于乐于共享大餐、儒家“和”的思想使宴饮活动追求气氛的和谐和感情的交流,圆形餐桌更符合人们“大团圆”的交往心态。

2.宴饮业呈现商业化和专业性,专味席异彩纷呈。随着城市人口集中及各民族的杂居,城市宴饮文化不断向高层次、专业化、商业性发展。如宋朝通宵营业的饮食店,从南到北盛行饮茶之风,专管民间吉庆宴会的“四司六局”等,有利于筵宴的商品化。宋代名画《清明上河图》中描绘的了当时饮食业的繁荣景象。唐宋时期,餐饮形成南食和北食两大风味派别,清末鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪“十大菜系”已然形成,俱都选料考究,制作精细。专味席如全龙席、全虎席、全羊席、全蟹席、全素席等原料单一,但辅料、技法多样,器具考究。[13](P78-80)尤其是孔府菜系和满族关外饮食结合的产物——满汉全席,其规模宏大、礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多,代表了中华宴饮文化的最高水准。

3.讲究宴席设计。一是注重餐室环境设计。明代红木家具问世后,八仙桌、太师椅、鼓形凳等都出现在宴席上,丝绸锦缎的桌披、椅套增添了餐室环境的不同风格,如宋餐室的秀丽典雅、清的富丽堂皇;二是用具设计,席面讲究一色器皿的使用;三是席面装饰设计,如明代乡试典礼上糖果山装饰成的看席,隆重的是“看席”与“吃席”并列;四是注重上菜顺序。随着菜肴品种增多和科学饮食观念的流行,形成敬茶 (酒)、先凉后热、先炒菜后大菜、汤、主食、水果等的上菜顺序。[14](P12-17)

4.宴饮桌次与席次的尊卑体现。为了便于调排茶点、攀谈和祝酒布菜,此时多为6人席、8人席和10人席格局,主宾、随从、陪客和主人的座位有种种讲究。明代有对号入座的“席图”,清徐坷《清稗类钞饮食类·宴会》记载:“席之陈设也,式不一。若有多席,则以在左之席为首席,以次递推。以一席之座次言之,则在左之最高一位为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。或两座相向陈设,则左席之东向者,一二位为首座二座,右席之西向,一二位为首座二座,主人例必坐于其下而向西。”[15](P216)现代,我国传统的家宴仍遵守着面门居中定位、左高右低的排位准则,但在涉外及商务场合,则遵循国际惯例的右为尊。将入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,导之入座。

5.注重修身养生的饮食观念。宋明知识分子注重饮食生活中的淡泊素雅风度,与达官贵人们追求奢靡腐朽的享受形成鲜明对比。如苏轼晚年提倡蔬食养生,主张节制口欲、适量运动,不为口腹所累追求自然之味,清李渔戒饮食太繁、嗜欲过度和食气胜食的三戒养生观念。

6.少数民族宴饮展现不同的民俗风情。仅据《清稗类钞》一书,就有满族、蒙古族、哈萨克族、回族、藏族、苗族等的丰盛席面10多种,其中如“满州贵家大祭食肉会”、“柯尔克孜人抓肉酸奶宴”等,有着与汉族宴饮不同的习俗和菜点。

我国由席地而坐筵席阶段的分餐方式发展到桌案阶段围坐会食合餐的就餐方式,经历了漫长的历史时期,与此同时,我国的宴饮礼仪也走过了从繁到简、从官方到民间、从单一到多元、由明尊卑等级到重情感交往的发展历程,并与异域文化不断融合,呈现出形成了我国绚丽多姿又前后传承的宴饮礼仪文化。

[1]杨天宇.周礼译注 [M].上海:上海古籍出版社,2004.

[2]《十三经注疏》整理委员会.礼记正义 [M].北京:中华书局出版社,1999.

[3]杨天宇.仪礼译注 [M].上海:上海古籍出版社,2004.

[4]司马迁.史记 [M].上海:中华书局,1982.

[5]顾晓苏.中国古代“坐”姿与坐具形式的演变 [J].家具与室内装饰,2007,(5).

[6]于伸.木样年华——中国古代家具 [M].天津:百花文艺出版社,2006:91.

[7]范晔.后汉书 [M].上海:中华书局,1972.

[8]姚思廉.梁书 [M].上海:中华书局,1973.

[9]姚思廉.陈书 [M].上海:中华书局,1972.