基本吃素

一　凡

一个伟人教导我们:“基本吃素,坚持走路。”

我家先生最近在网上闲逛参加了某个“吃吃喝喝”俱乐部,与人大侃营养学。那天他在饭桌上传达了以上伟人教导后,决心身体力行。因为颇合我的近意,就没有当场追究、查实伟人语录,而是顺水推舟步调一致夫唱妇随了事。

如今荤菜毛病真多,鸡鸭患禽流感,牛得疯牛病,猪用瘦肉精,黄鳝吃避孕药……做主妇的每天买菜伤透了脑筋,“今天吃什么”代替“吃过吗”成了街头巷尾的问候语。素主题时尚餐厅应运而生,竹帘、纸灯,装饰得十分环保、典雅,听说上海滩上已有不少有钱人光吃素了,也有下班后纠集在一块找素菜馆的小白领们。

喜欢绿叶菜当不在话下,块茎类蔬菜中,我最喜欢茭白。茭白的季节性不是很强,常年能够买到。无锡茭是茭白当中的佼佼者,它的特点是身体上有突出的白色“麻点”,虽不甚好看,却有个性,像IT精英张朝阳。无锡茭结构嫩,切片切段,无论蒸炒发挥上佳。

看上海文坛好吃分子沈嘉禄新书《美女鸭头颈》上提到一个“暴腌蹄蒸茭白”的菜,甚为赞赏,可惜我刚刚挂出基本吃素的牌匾。还是写油焖茭白。

茭白去壳,根部老皮刨去,十字剖开,横切成5厘米的段。也可以切成滚刀块。锅内烹调油稍热,茭白倒入翻炒,火不要开太大,既然叫油焖,就是多翻炒一会,让油焖入茭白里面。然后放细盐和白糖再翻炒,放一点点水,把锅盖紧了烧,等听到水被蒸发掉,油滋滋作响时,开盖,放点味精起锅。

我的油焖茭白曾得到小资女友的念念不忘,可惜她厨娘史太短,转述他人的时候说,“清蒸茭白”多么多么好吃,听了不禁莞尔。以上白烧的做法可以说是平淡无奇,但是妙就妙在它吃上去的滋味,完全能体现茭白那种清淡素雅的原味,无缘无故的,我就觉得它比竹笋显得高贵。

当然,茭白切丁可以与辣椒炒毛豆,切丝与咸菜一起炒开洋,切片与香菇面筋炒。而通常上海的家常做法,油焖茭白是放老抽酱油,放葱花,或勾芡的,我觉得调料太过浓重,从而掩盖了茭白的清香。

刀豆也是我喜欢的蔬菜。蒜泥刀豆做起来十分方便,和茭白一样,关键的地方就是前期的油焖。大蒜头几瓣用刀背拍散,先下油中爆香,然后把刀豆倒入不断翻炒。火不能开太大,因为刀豆不容易入咸味,早点放盐,翻炒一阵,见刀豆颜色从淡变深,似乎软化以后,再放一点点水,盖上锅盖烧一下起锅。油绿的刀豆,白森森的蒜泥,香味扑鼻。

土豆和刀豆、辣椒一起炒在饭店里叫“农家三宝”,放点酱油勾个芡,土得很实在,三宝和米饭一起下肚后,下田抡起锄头来,力气不是一点点。

豆制品是正宗素食。我常做的是扬州干丝。用香豆腐干8块,每块片薄成三片再切成细丝,越细越好。在熬好的骨头汤中放入虾米、火腿细丝一起煮开,然后放入豆腐干丝,改小火炖,干丝全部浸入汤内,慢慢柔软。起锅前放一把切碎的香菜,再滴几滴麻油,要清淡,也可以省了。干丝用厚百叶做也很好。白豆腐干也对。据说在扬州,那是路边小吃。

比基本吃素更清淡是喝粥。有时在外应酬多了或是肠胃不舒服,喝几天粥清肠很必要。

喝白粥要吃乳黄瓜,上海出的白糖乳黄瓜,虾油卤浸的乳黄瓜,宝塔菜都可以。还有肉松,小时候我特别喜欢吃福建肉松,甜甜的,油腻的,现在喜欢太仓肉松了,干乎乎的,很鲜。特色肉松是介于它们之间的一种肉松,台湾肉松大致是那样的。广合乳腐是最大众的,价格便宜,也很好吃。但是超市有很多假货,根本分不清它的标签,只有买回家尝后才知道。桂花红乳腐吃的时候搛出来放在小碟子里,上面放点绵白糖,倒一滴麻油,令人想起过去的日子。我还喜欢吃臭乳腐,哎呀那个味道呀,臭不可闻又那么鲜冲,真是刻骨的记忆。

我在吃一块正宗四川重庆的菜包乳腐时想起施蛰存伯伯。他91岁的时候我去采访他,老人家仍然魅力十足,我和姐姐被逗得从头笑到底。问他想吃什么?他说菜包乳腐,其他呢?其他不要。上海超市少有菜包乳腐,原来是又辣又麻又鲜的口味,外面用白菜紧紧裹着,白菜像韩国辣白菜的口味,劲道足,乳腐比较结实,中间味道很透。确实好吃。老人家每天喝粥,也许是嘴巴寡淡,需要刺激味蕾。

基本吃素后,肠胃清爽,精神不减,走路轻巧。现在,听到有人招呼去餐馆吃饭,无论吃啥山珍海味,无论谁买单,竟然都高兴不起来。作为繁华的现代都市人,能达到这种无欲境界,真为自己感到骄傲。