咂鱼汤

孟祥海

山东淄博有句俗语：“待要吃好饭，围着博山转”。博山人的“会吃”是有名的，而“咂鱼汤”这道菜就是博山人的独创，“咂鱼汤”，始于何时，已无从考证，不过肯定是博山人的创造。

“咂鱼汤”属于典型鲁菜风味，其关键就体现在“咂”上，“咂” 其实就是“杂”的意思。“杂”体现在原料上。客人品尝过的清蒸、葱油或者红烧鱼菜后，主人将头尾等残盘，交厨房进行二次加工制作，再加上鲜汤、辅料、糖、料酒、胡椒、味精；附有香菜、鸡蛋花、海米、木耳等调制成汤。新上的鱼汤，味道鲜美，酸甜醇厚，开胃爽口，此菜的妙处在于废物利用，物尽其用，汤料更新，味上加味，鲜而不俗，令人称赞。

咂鱼汤的最大特点是酸辣。从养生角度来讲，也是符合传统的，清代袁枚《食单》中就有：“酒酣而荐酸辣，以醒脾开胃提神。”在酒酣之际“咂”上几口鱼汤，确有提神醒酒之功效。

关于“砸鱼汤”有个笑话在当地广为流传。据说两个博山人到北京出差，中午在餐馆吃饭，要了条鱼。吃了几口后，就叫来服务员，“麻烦给砸个鱼汤。”服务员懵了，去和大师傅说。大师傅一听，噢，山东老乡来了，告诉服务员“砸鱼汤”就是如何如何。鱼汤端上，不一会儿汤喝完了，俩人又一招手，“伙计，再砸一碗。”服务员到厨房就说了，外面客人还要砸一遍，大师傅一听，噢，是淄博老乡来了，多放胡椒多放醋。话说这两位客人把汤喝完，又一招手，“服务员，再来一碗。”大师傅一听，哟，是博山老乡来了，在这么远的北京城遇上老乡不容易啊，我得提上两瓶酒亲自会会博山老乡！这当然是一个富有调侃味道的笑话，不过从中可见咂鱼汤的味道，已经成为了每个博山人都难以割舍的乡土情。

近些年，有人在外地开起了博山菜馆；偶遇博山老乡，一提起“咂鱼汤”就有一种到家的感觉。也有外出者逢吃鱼时，就吆喝人家“咂鱼汤”，店家当然不懂其含义，有好事者，就会在外地“一展身手”自己去后厨咂个鱼汤以祝酒兴。

咂鱼汤

用料：残鱼一盘、盐、胡椒粉、食醋、味精、香油、香菜末儿

做法：1.把残鱼倒入锅内，加水没过鱼身。

2.加盐、胡椒粉、食醋适量，用武火烧开，文火炖。

3.待鱼汤变为奶白色，起锅，点味精、香油，撒香菜末儿或者蒜末儿，装汤盆上桌。