中餐新“食”尚

张琼文

中式快餐之所以在洋快餐的紧逼之下尚有生机自身特色无疑是重要的一张牌。

杭州笼包、香河肉饼、桂林米粉、河间驴肉，数起这些带地方前缀的小吃，在各地都不陌生。在居民区、老房边、胡同里，它们显得很拥挤。在你饥肠辘辘的时候不小心就撞见一家。不过，它们也开始出现在商务区，跟西餐、日式、韩国料理比肩而立，而且实惠有余，可人气却不示弱，甚至更有诱惑力。

一一算来，它们在国人的传统饮食里颇有渊源，经历过的年代和历史也已模糊。单说香河肉饼，就有二百年的变迁。

比如香河肉饼的做法多少有了变化，却依旧“香”透了周边的街坊。香河成立了几家“香河肉饼培训学校”，并已注册商标。可“香河肉饼”的店面却在更大范围地壮大。不光是香河人，外地人耳闻目睹肉饼的做法，也自己琢磨着开一家肉饼店，甚至带动了“京东肉饼”及其他肉饼的畅销。

刘老板的“标准化”

对于单店经营的小作坊，色香味俱佳，成为它们最有力的招牌和广告。不过，纯手工的制作也给他们带来不少困扰。一家“河间驴肉”的刘老板表示，驴肉火烧的秘诀同行间互相不透露，而火烧的味道往往就妙在烹烧的拿捏。目前，他们也是和其他驴肉店家一样，每天清晨赶早，去周边的集市批发驴肉。同样是冠名河间，但是每家的做法都不一样，力度稍有不同，味道就可能大有差别。

“河间驴肉”的越来越多也给了刘老板一些压力。另外，“河间”对一些驴肉店只是一块招牌。他们也要时常防备有外行偷学。不过，一家人合伙开了两家小连锁店的刘老板还是有一些底气与后来者抗衡的。而且各地做法的不同，手艺的参差高低，面对的是众口难调。而中式快餐的手工制作，使得技术上很难统一。于是在他的两家“直营店”，尽量实现着相同的经营模式，用料以及设备也一致统购。

从刘老板的“小麻雀”可以窥见餐饮分化的一斑。像刘老板一样，很多餐饮从业人员向往起西方的标准化经营。同时，中餐与西餐的较力中，西风多压倒东风的案例也是一个很好的佐证。

与起步较早的西式快餐相比，中式快餐往往受困于工业化生产程度不高、缺失产品标准化问题、以及足够的资金保证连锁化发展。

同时，在麦当劳、肯德基的西风裹挟中，一种快餐式的生活方式也深刻地影响着人们的生活态度和方式。北京烹饪协会常务副会长杜长友表示，中式小吃一般都形成了固定的口味与饮食习惯，有自己的历史沉淀，而这也是它们至今盛行不衰的一大原因。不过，如今人们的饮食结构有所变化，开始接受西式的同化。过去讲究色香味，现在更是一种休闲。麦当劳、肯德基也因为迎合了年轻人的这一心理，已经抢滩了大片市场。

而对于后进的中式快餐，北“面”南“粉”，有地域分岭，百菜百味，众口难调。另外季节的变化，油盐酱醋的加减法，都使标准化的实现有一定的难度。产品质量往往不稳定，也难以实现快餐业所必需的工业化批量生产。

杜长友表示，中式快餐面临人员素质、设备及管理技术等一系列问题。因为人行门槛低，从业人员并非都经过严格的培训，不少是半路出家。而在一些简陋的制作间，相对粗糙陈旧的工具和单一设备很难过关。更多的单店蛰伏在民居里巷，多依附于商场、小区，缺乏自己的店面管理，处在一种发展的初期阶段。坚守多年的市场也向“洋”快餐让出了半个江山。现在交通方便、卖点多的地方都密布了洋快餐。

快餐分流

一家经营有道的杭州小笼包铺店主王先生表示，店里的包子馅都是干净卫生的，自己都吃自己做的包子，是招徕往来顾客的一个重要原因。于是一到饭点，周围人流都聚集到店里。不过，小店兴隆的同时，王老板的店面仍面临着每月的租金支出，高昂的成本使王老板们连轴运转。同样，快餐企业必须解决菜品无特色、不合消费者口味、送餐时间无保证等技术问题和服务质量、市场定位、行业信息收集等管理问题。专家表示，中式快餐的行业组织化程度低的问题比较突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。

近几年，中式快餐先后觉醒，各谋出路。比如丽华快餐主攻市场，以市场为终端而“适者生存”。有了一个恰当的定位，积累资金的同时，逐步推进标准化进程，走向标准化、产业化。

也有些主攻产品，将生产流程逐步标准化，依托加盟积累资金打造品牌。另外一种则照搬西式快餐的成熟模式，包装品牌，以加盟和扩张制造声势和取得回报。

从那时起，开始有一些有名气的中式快餐连锁品牌在各地遍布开来，比如地方性的面点王和嘉旺、九佰碗、和合谷与跨越多个区域经营的永和大王、永和豆浆、马兰拉面。不过，在麦当劳、肯德基前排起领餐的长龙的同时，它们有些门庭寥落。

1948年成立第一家店后一直是单店经营的庆丰包子铺，2004年起归属华天饮食集团，开始了连锁之路。当时前有名声大噪的天津“狗不理”，后有江南灌汤包，庆丰包子仍占据着很多“老北京”的记忆。不过，单店经营的单一模式似乎成为了发展的瓶颈，使庆丰意识到，实现自我复制也是一种可行的尝试。

对于加盟商铺，庆丰也“约法三章”，对卫生条件以及每十分钟可以步行到加盟店的人数都要求明确。另外，因为店面的增多，人员流动大，有少部分加盟商无法保证包子的口味和品质，庆丰尝试统一配馅。

与洋“和尚”的根本差距，往往是自己的产品缺乏具体标准和稳定的口味。而中餐的标准化还包括所有产品线和服务的标准化、产品物流标准化、企业运营标准化、整体形象标准化等。保证食品安全的同时，以标准化为前提的工业化意味着在单位时间里可以生产更多的同质产品从而降低成本。

业内人士表示，快餐业毛利率较低，它必须实现大量销售才能获得足够利润。所以，快餐企业只有达到一定规模，才能通过统一采购、统一配送和批量生产，降低运营成本。加速发展特许连锁经营模式，向标准化和工业化靠近，快餐企业才能做大做强。

杜长友表示，饮食可以引导消费，如今讲究营养，则一是提倡店家“会”做，二是消费者“会”吃。中式快餐价位比麦当劳低、利润小。但是后者却不健康。不过中餐有了用武之地。他建议，中餐以“味”为重，更要吃得科学、养生。中餐不能坐吃老本，更要从几千年文化积淀中得以总结，增加科技含量，提炼更多文化味。

从另一个角度看，中式快餐的增长空间很大，市场还有待培育和开发。

另外，“洋快餐”也不是等闲视之，因为对国内市场的跟进卖起油条，星巴克推出中秋月饼，豆腐蔬菜卷、彩椒蘑菇包。

杜长友表示，“洋快餐”的本土化也是一种必然的趋势。不过，这是否意味着尚处于起步阶段的中式快餐要与洋快餐争食?目前看来，这些中式快餐是有一定的企业竞争力的，做专比做泛应该更有市场。有些中式快餐甚至欢迎“洋快餐”的本土化，因为这从另一层面更印证了中式快餐的远大前景，加强中餐的市场影响。另外，中式快餐之所以在洋快餐的紧逼之下尚有生机，除了快餐市场迅速壮大的因素以外，自身特色无疑是重要的一张牌。