由“佛跳墙”和肯德基炸鸡看中西方饮食文化的差异

李凤凤

[摘 要]饮食文化的差异在其深层次上体现了地域文化的差异,同时也与思维方式和处世哲学有关。本文从中国的“佛跳墙”和美国的肯德基炸鸡展开,描述了中西方饮食文化的差异。

[关键词]饮食文化 差异 “佛跳墙” 肯德基炸鸡

一、两种不同的饮食观念

(一)中国饮食注重“味”

中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。我们的饮食文化会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健康,这也就是“药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过份重视,会使人推崇对美味的追求。

而“佛跳墙”就是一个典型的代表。如果从博大而悠久的中国菜系中,推荐出一道既闻名于中外,又在诸国宴会上,为贵宾享用的“至尊级”菜品,那当然首推“佛跳墙”了。“佛跳墙”无论在制作开始的选材要求,到煨制汤料,煲煮食材,均以取得汤料本身最精华的原味作为首选。

自新中国成立以来,每逢重要的大型国事外交活动,各届中央领导均以“佛跳墙”作为中南海外交国宴里的第一道主菜,曾招待过许多外国元首如英国的伊丽莎白女王、美国的里根总统、新加坡总理李光耀等,并受到广泛赞誉。而这道堪称“国宝级”的菜品,从它的制作方法上看其实就是一道杂烩,只不过原料更为讲究一点而已。

正因为在中国的烹调术中,对美味追求几乎达到极致,我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火炖煮。就像“佛跳墙”,要经过长时间的煨制,煲煮。而这一切都在诛求一个字“味”。 味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中有你。中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

而这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学,其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐,最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸,就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想。

(二)西方是一种理性饮食观念。

不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。

拿肯德基的炸鸡来说,几乎全世界的肯德基炸鸡是一个味!因为肯德基的炸鸡不仅需要按照配方配料,就连油的温度,炸鸡的时间,也都要严格依规范行事,所以全世界的肯德基味道都是一样的。另外,规范化的烹调甚至要求配料的预备、调料的添加精确到克,烹调时间精确到秒。举个极端的例子:深受卡尔文教派影响的荷兰人连自己都说过“假如说法国人是为吃而活着,我们荷兰人则是为活着而吃”,这也就不难理解“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅,调料架上排着整洁大小划一的几十种调味料瓶,就像个化学试验室。”

二、饮食方式的不同

(一)中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界,音乐上讲究“和乐”、“唱和”,医学上主张“身和”、“气和”,希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”,称美好的婚姻为“天作之合”;当我们表示崇敬之心时,更以双手“合十”为礼,而当一切美好的事物凑集在一起时,我们将其称誉为“珠联璧合”。而这种“和合”的思想体现在烹饪上就反映为“五味调和”。就是说,烹制食物时需要在保留原料自然之味的基础上进行“五味调和”,要用阴阳五行的基本规律指导这一调和,调和既要合乎时序,又要注重时令,才能达到“美味可口”的烹调目标。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜,一般也是荤素搭配来调和烹制的。

同样,在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一种形式,就是大家团团围坐,共享一席。筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。

拿“佛跳墙”来讲,这道菜式本身就是一个“和”与“合”的体现,原料的“合”就是为了味道的“和”。同样,没有什么菜式比汤更能调动整个餐桌的气氛的。热气腾腾,香气四溢的汤品本身就带有团圆的感觉。

虽然从卫生的角度看,这种饮食方式有明显的不足之处,但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态,反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响,便于集体的情感交流,因而至今难以改革。

(二)崇尚自由的西方人重分别与个性

台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说:“文化异,斯学术亦异。中国重和合,西方重分别。”中西文化的差异也影响了各自的饮食文化。

肯德基的出现不仅迎合了现代人日益加快的生活节奏,更是迎合了西方人对分别与个性的要求。在快餐店,人们各取所需,各点各的菜,想吃什么点什么然后是上菜后,人各一盘各吃各的,各自随意添加调料。这表现了西方人对个性、对自我的尊重。

这种重分别的社会文化同样体现在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。个人吃个人的,绝不混同。这样就保证了各自的个性,同时也保证了卫生条件,但是在我们看来,缺了一点共乐的气氛。

三、交际目的不同

(一)西式饮宴上,食品和酒尽管非常重要,但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊,通过与邻座客人之间的交谈,达到交谊的目的。

(二)而中国人更多的是由主人做东,邀请大家欢聚一堂,整个气氛都是为了所有人的交际。最显著的例子就是逢年过节是的亲戚相聚。

如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比,那么可以说,中式宴席好比是集体舞,而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见,中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显,只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊,而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。

中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异,而饮食文化之间的差异又体现了文化的差异。随着中西文化交流的日益频繁,中西饮食文化也互相影响互相融合。中西饮食文化的交流需要对其深层文化的理解与欣赏,我相信饮食文化的交流会越来越频繁,在将来的文化交流中也会成为举足轻重的“交流带”。

参考文献

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