从《红楼梦》中的烤鹿肉谈起

通庆楼主

《红楼梦》可以说是一部描写清代生活的百科全书，仅就饮食文化而言，作者就用了将近三分之一的笔墨。书中描述的饮食文化活动，就规模讲，有大宴、小宴、盛宴；就时间讲，有午宴、晚宴、夜宴；就内容讲，有生日宴、寿宴、冥宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就节令讲，有中秋宴、端阳宴、元宵宴等。在这本一百二十回的巨著中，描写到的食品多达186种，其中有主食原料11种，食品48种，点心17种，菜肴原料31种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补食补品11种，外国食品7种。这其中就有“烤鹿肉”。

在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹曾写道：“李婶娘也走来看热闹，因问李纨道：‘怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。众人听了，都笑道：‘了不得，快拿他两个来。……李纨等忙出来找着他两个说道：‘你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。哪 怕是吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大的雪，怪冷的。替我作祸呢。宝玉笑道：‘没有的事，我们烧着吃呢。李纨道：‘这还罢了。只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝(纟蒙)来，李纨道：‘仔细割了手，不许哭!”这一段描写生动地展现了一群公子小姐烤食鹿肉的鲜活情景。写到这里，也许有读者纳闷，这烤食鹿肉不是北方满族人的习俗吗?如何流行到南方的金陵呢?

原来，这烤食肉类之习可以上溯到旧石器时代。我们的老祖宗最初的饮食文化，就是从火堆中孕育出来的。在蒙昧时代，雷电或腐草积热引燃的山火，常常吞噬着整片林莽，原始人和野兽奔突不出来，常常葬身火海。火能扼杀一切生机。把恐怖带到人间。然而，大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人。那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊险的尝试和失败。原始人类终于懂得了利用自然火控制火种，走上了熟食的道路。考古学告诉我们，祖先最初的烹调是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花来吃)。后来又摸索出先用泥浆涂抹兽肉，丢进火堆里。烤熟后，剥泥壳食肉，这种烧烤法为“炮”，如后世的“叫化鸡”。再后来发明了金属架子和叉子，可以控制火候，进行挂烤和叉烤。

这样，问题又出现了，既然我们的祖先起初的饮食是吃烤肉的，那么后世的中国人为什么以谷菜饮食为主了呢?谈到这个问题，就说来话长了。

原来，影响一个地区、一个民族饮食习惯的原因是非常复杂的。回顾中国人饮食结构模式的产生、形成与变化的历程，人们可以看出，影响其变化的原因大约有八种。即自然环境、饮食理论、帝王政治、都市时尚、中外交流、食物生产技术、人口迁徙和宗教。俗语云：“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”。这话形象地揭示了人、食物与自然环境之间的密切关系。以黄河流域为例，这里的先民以粟、黍、麦等为主食是与这里的“黄土”紧密相连的，同时，还产生了相应的养生理论。嵇康就在《养生论》中主张人的饮食应该以谷食为主，肉食为辅。因为，“肉气胜。滞谷气；谷气胜，滞元气；元气流行者寿，元气滞者夭。”

另一方面，由于在中国古代社会帝王主宰一切，所以对饮食结构的影响也是很大的。比如，造成中国国民肉食中牛肉资源不足的一个很重要的历史原因，就是古代帝王的禁宰政策。在周代，有资格吃牛肉的只有周天子。封建统治者为了满足一己食欲。借口牛可耕田而不断地下诏书、定律令，禁止全国百姓屠牛食牛，而不是想方设法扩大肉牛的生产。唐朝皇帝姓李，因“李”“鲤”同音，百姓捕鲤、买卖鲤鱼者要受杖刑。宋徽宗属狗。诏令严禁屠狗食狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟诏令全国“豕牲不许喂养及易卖宰杀，如若故违，本犯及当房家小，发极边永远充军。”封建帝王的这些荒唐做法，不仅造成了当时社会饮食结构中某些肉食品种的断档，而且也给后世中国某些肉食品种的缺乏留下了后遗症。

满族是我国少数民族之一。长期生活于东北地区白山黑水之间，以渔猎为主，其食物战利品占首要地位的是鱼和鹿等渔猎肉食。对野味烹调，主要用“烤”和“煮”的方法。鹿尾被视为珍品。《清史稿·后妃传》中即有康熙皇帝将其本人猎得鹿尾献于其母和祖母之记载。清军入关后，仍保留着食野味风俗。每年东北地区都得向清皇室贡献鹿尾、鹿筋、鹿肉……。清朝皇帝则于每年十二月例得“狍鹿赏”，向王公大臣分赏狍鹿等美味佳肴。

清入关之前，宫廷宴席非常简单。一般宴会就是在露天铺上兽皮，大家围拢在一起，席地而餐，一般是火锅配以猪肉、牛、羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌。也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关之后定都北京。其一项重要政策就是笼络任用汉族官僚、地主和文人学士，定内外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成，从客观上提出了一种新的饮宴形式的要求，政治背景为“满汉全席”的形成揭开了序幕。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝胜利的凯旋宴，都是入关前所创宴例。顺治年间又设冬至宴、大婚宴、耕作宴以及顺天府的乡试宴。康熙年间清宫宴开始改革，入关前的元日宴已改燔炙为着羹，满菜与南菜逐渐融合交流。

康熙后期，皇宫奢华之风渐盛。康熙五十二年，宫廷首开千叟宴为康熙帝庆寿，两次宴赏耆老2 800余人。相传康熙亲笔书下“满汉全席”四字。到了乾隆时，浮华之风大盛。1751-1784年。乾隆帝六次南巡，往返行程2 900多公里，沿途设行宫30处。为备御膳之需，七八百头骆驼驮载茶膳房用具等物品，由京师随带茶房用乳牛75头，膳房用羊100只，预送往宿迁、镇江等地。沿途均用济南珍珠泉、镇江金山泉、杭州虎跑泉等名泉水。每日御膳，山珍海味，飞潜动植，水陆八珍，由御厨和各地名厨精烹细调，供皇帝享用。

乾隆的频繁南巡使皇室饮食掀起了“江南热”。

世代居住在我国东北的满族先民一直过着渔猎生活，烹饪方法亦以简单、粗犷见长，或烧烤、或蒸煮，不重视对食品的修饰和多层次的加工。如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是满族当时的典型食品。清入关后，统治者一面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，收买和拉拢汉族知识分子；另一面又积极地制订防

止汉化的措施，其中包括服饰、发式、礼仪、饮食在内，以此来加强八旗贵族对皇室的向心力。因此，清皇室对皇族和八旗贵族的供给和赏赐，仍以东北的“关东货”一统天下。每到十二月依例行“狍鹿赏”，颁赐东北野味。在北京城内还分设了关东货场，专门出售东北产的鹿、狍、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，使远离故土的八旗贵族及其眷属虽身处异地，也能吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所道：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾、鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。”

但是，清代宫廷并不是世外桃源，统治者虽然用屠刀强逼汉族男子改变了发式，但是逃脱不了相对先进的中原文化的模塑力，特别是北京风土人情与江南食品的影响。康熙年间任苏州织造的曹雪芹家亲戚李煦在“奏折”中就写着进呈皇室尝鲜的江南鲜果与露酒。而康熙帝则赏赐鹿肉条、榛子等。这些南味食品进入宫廷对于习惯于东北风味的皇室来说，无疑是一种巨大的诱惑，由新奇到快感。由偶尔尝之到形成新的饮食习惯。

乾隆帝的数次南巡为南北饮食文化的交流起了推波助澜的作用。据《江南节次照常膳底档》载：乾隆三十年二月十五日南巡至苏州，早膳是“炒鸡家常杂脍热锅一品，燕窝鸭丝一品，羊肉片一品，清蒸鸭子煳猪肉一品，匙子饽饽红糕一品，竹节卷小馒首一品，上传春笋炒肉一品，苏州织造普福进糯米鸭子一品，鸭子火熏馅煎黏团一品(系普福家厨役做)，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，随送粳米膳一品，菠菜鸡丝豆腐汤二品(系普福家厨役做)，额食二桌：饽饽六品，内管领炉食四品，盘肉二品(十二品一桌)。羊肉二方(四品一桌)，上进毕，赏用。”(晚膳、晚晌略)从上述记载可知，普福、尹继善为地方官吏，宋元、张成、张东官是官府的江南厨师。乾隆一行南巡虽有专门御膳随行，也备有风味特产和时鲜蔬菜，但远不及江南厨师烹饪的肴馔美味。因此。乾隆在品尝江南食品同时，把江南厨师带回清宫，为南味食品进入清宫打开了大门。自然，清宫的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨贾的餐桌，如曹家、李家等，也就不足为奇了。

上有好者，下，必效焉。自乾隆、嘉庆后，达官显宦、豪绅巨贾，互相攀比，豪奢饮宴争逐沿袭成风。其所用食材，品种繁多，价格昂贵。在孔府内，至今陈列着一套相传是乾隆皇帝为陪嫁女儿赐予孔府72代孙孔宪培的“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，计404件，可上196道菜。餐具的讲究、宴面的豪华、礼节的繁琐、烹饪技术的高超，达到了前所未有的地步。奢华的接驾宴、接官宴经过民间商家的炒作，越炒越大，终于催生了神话般扑朔迷离的豪华大宴“满汉全席”。

这一段饮食史既是皇室高官巨贾的奢华饮食史，也是南北饮食文化的一段重要的文化交流史。

(下期预告：千年传承话煎饼)