在路上，邂逅鹿

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汉代《说文解字》中提到，“鹿，旅行也。鹿之性见食急，则必旅行。”可见，鹿是旅途中常见的动物，几年前有一部烧脑的西班牙悬疑电影《看不见的客人》，就是从公路上撞死了一头“鹿”开始的。

旅行和美食是一对矛盾综合体。对纯粹的公路背包客来说，旅行往往是一种“劳其筋骨，饿其体肤”的历练。为了探寻沿途的风景，放弃了舒适的家居和美味，也是家常便饭，开在公路边上的餐厅，往往是游客吐糟的对象，难吃不说，价格更是惊人的斩客。起源于法国的餐饮权威米其林指南，原先就是一本汽车公路旅行的餐厅指南，哪里有加油站，哪家旅馆住起来舒适，哪个餐厅更值得吃，教人们避开难吃的路边馆子，为艰辛的旅途增添一些乐趣。直到1931年左右，米其林才发展出三星的等级体系：一颗星，值得停车一尝的好餐厅;两颗星，一流的厨艺，极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往;三颗星，完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往。时至今日，餐厅也成为旅游的目的地，米其林三星更是旅游行程中不可缺少的一个环节，让游客在饱览美景的同时饕餮美味。

《东京大饭店》：鹿血清汤料理

最近的热播日剧《东京大饭店》里，木村拓哉扮演的主厨尾花夏树在巴黎经营一家米其林二星餐厅，一次招待外国政要时，海胆里混入了过敏的坚果油，导致食物中毒，餐厅被迫关闭，尾花也跌落人生谷底，成为“日本之耻”。成为流浪汉的尾花邂逅了从业30年的厨师早见伦子，相约一起回到东京，开起了法式料理餐厅Grand Maison Tokyo，发誓要拿下米其林三星評级。

在第三集中，鹿肉成为剧情的主角，尾花所在的餐厅要参加以鹿肉为主料的厨艺比赛。然而，市面上最新鲜的鹿里脊都被竞争对手GAKU的老板抢购一空，尾花只好驱车进森林，找到一位职业猎鹿人。猎人的料理方式十分粗放，却是最新鲜美味的，鹿排只加了粗盐和胡椒，鲜嫩的鹿里脊片用酸橘和秘制的橙醋调味，再放上一些虾干。让尾花吃得直看天花板的美味只有一个秘诀：新鲜，绝不出售给外人。

据说，日本有很多职业猎鹿人。日本战后大量种植杉树，渐渐导致鹿的食物减少，越来越多的鹿下山繁殖，有的地区甚至鹿多于人，经常冲上公路引发车祸。于是，日本政府召集了很多赏金猎人，每年向他们支付酬金，由他们来狩猎鹿群，每年需要捕猎超过1000头鹿。通常人们不擅长处理鹿肉，腥气太重，贩卖鹿肉也需要卫生许可，所以，长期以来鹿被猎杀后只是抛尸荒野。《东京大饭店》里的猎鹿人有自己的独家秘诀，一般人都用猎枪捕杀，他用陷阱活捉，趁鹿还活着的时候，带回厨房放血，这样他做的野味料理才不会有腥味。

无法拿到新鲜的鹿里脊，尾花只好退而求其次，使用鹿腿内侧最深层、没有筋膜的肉来做料理。鹿肉有腥味，肉质也不如牛羊猪肉一般柔嫩，要突出的是带有森林感觉的野性味道。经过各种实验后，尾花否定了炭烤、煎制、油封、高汤和真空烹饪，最后敲定了与生肉相差无几的低温烹制，最大程度地保留了鹿肉的鲜嫩和野性。这时，尾花突发灵感要用剩下的筋肉做清汤，最后要用蛋白去除肉汤中的杂质，即便加了龙蒿提香，却总觉得敌不过鹿肉本身的野味。最后，他联想到鹿血也是蛋白质，于是，冲到猎人家里要来了新鲜的鹿血。最后，鹿肉清汤呈现出葡萄酒一般的深红色泽，味道也充满了野性。

尾花的竞争对手GAKU餐厅的鹿肉菜谱就复杂得多，用熟成鹿里脊配上野生蘑菇、秋天的果实、蓝莓、生榛子、浓缩味增和欧芹油。其他餐厅的菜谱还有鹿肉鸭肝派，配松露酱汁，最后，GAKU端上来的是松茸夹的腌制鞑靼鹿肉，配上榛子。店长买通评委会、垄断新鲜鹿里脊，GAKU夺得了比赛的第一名，尾花却驱车来到猎人家，用实在的美味征服了供应商，从此得到源源不断的新鲜鹿肉。

“真名士自风流”

鹿肉（Venison）在英文中跟野味是同一个词，能食用的鹿包括麋鹿、驼鹿、驯鹿、赤鹿、梅花鹿等等，原产于印度次大陆的花鹿（Axis deer）被认为是口味最好的鹿肉。印度花鹿和牛一样，是放牧食草的，所以它的肉口感鲜嫩柔和。鹿肉呈深红色，有股特别的柔和的味道，肉很瘦，几乎没有多余的脂肪和油花。西餐把鹿肉像牛肉一样做了精细的分类，市场上常见的鹿肉是里脊、腿肉和鹿鞍（Saddle），鹿里脊很嫩，可以煎、烤或者扒，两条外脊连着骨头就是鹿鞍，一般也是烤着吃，腿肉一般先用红酒腌制，然后可以用多种方法烹制，其他部位的肉可以做炖肉和杂烩，也有做成鹿肉汉堡或香肠。鹿肉常配的沙司是用胡椒汁调入奶油和红加仑啫喱，也有各种不同的配方。

除了《东京大饭店》里的法式料理，英国人也是鹿肉消费的很大群体，苏格兰就有养鹿场，近年来，鹿肉更是因为健康、低脂而畅销。英国人的吃法最常见的是鹿里脊搭配酱汁，英国女王举办的国宴中，就有香烤鹿里脊配马德拉红酒松露汁。德国人常吃的是啤酒烩鹿肉，煎烤后加入啤酒、面包碎焖煮，意大利的烤鹿肉或者鹿肉意面，都是让人欲罢不能的美味，在西班牙，鹿肉甚至能制成火腿。新西兰是最大的鹿肉产地，纯净的自然环境使得鹿肉细腻柔嫩，美国、欧洲大部分的鹿肉都是从新西兰进口，当地的做法十分简单，煎至五成熟，撒上一些胡椒，搭配自己喜欢的蔬菜，最大程度上保留了鹿肉的鲜美风味。

中餐自然也有鹿肉，但跟西餐有很大的不同，唱主角的不是鹿肉本身，而是鹿茸、鹿筋、鹿尾、鹿舌等。中餐常用的鹿肉是梅花鹿和马鹿，《本草纲目》记载：“鹿肉味甘，益力气，强五脏，养血生容。”所以，民间食补常有人参鹿肉汤、鹿肉黄芪汤、鹿肉杜仲汤，炖煮鹿肉的时候，加入八角、桂皮、丁香，祛除鹿肉的腥味，肉也要炖得熟烂。

中国有很悠久的食鹿历史，相传商纣王就曾在打猎的苑囿中修筑过“鹿台”，从逐鹿中原开始，上古食鹿的方式就有鹿炙、鹿烩、鹿肉羹，还有鹿肉脯、鹿肉酱等等，但从宋朝开始就很少吃鹿肉了。清朝入关之后，满族爱吃的鹿肉便成为一种皇家菜肴，康熙、乾隆皇帝常常去河北承德一带草原狩猎，称为“木兰围场”，不但大啖鹿肉、鹿尾、鹿舌，还有喝生鹿血的习俗。《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，大观园的公子小姐们在芦雪庭烤鹿肉，大快朵颐，自然是“真名士自风流”。满族菜肴八旗鹿肉做法十分简单，鹿肉煮熟后，切成大片，再上屉蒸15分钟，用菜心围盘，口味十分粗犷。

相比鹿肉，鹿茸要名贵得多，鹿茸是雄鹿未骨化的幼角，药用价值较高，且可以一茬茬收割，这就是中国人较少食用鹿肉的原因。鹿茸可以泡酒、炖汤，鹿筋泡发后，加冬笋、香菇炖煮，是胜过鱼翅的美味，鹿尾汤是滋补佳品。乾隆帝的菜谱中最常见的“鹿尾烧狍肉攒盘”，是两种野味的交融，如今已经很少能品尝到了，而民间小吃“炸鹿尾儿”，其实是猪肉灌肠，用油炸至外焦里嫩，配蒜泥汁吃。

鹿肉菜谱

古法白切鹿肉

食材：带皮鹿肉，萝卜、苦菊、葱段、姜香料：八角、香叶、百蔻、香毛、虫草花、陈皮、草果、桂皮、山赖、花椒蘸酱：蒜蓉酱、芥辣酱取砂锅盛清水，将鹿肉入锅，下葱结，萝卜块，然后，加入香料，鱼露，加盐，大火烧至水沸，去浮沫后关火浸半小时。鹿肉入味后，切条块，再用保鲜膜裹紧，然后置于冰箱冷藏。鹿肉冷却定型后，直刀切片。

李子辣酱炒鹿肉

食材：鹿肉，芦笋、鸡蛋面、豆荚、玉米、黄豆芽腌泡汁：姜末、蒜泥、海鲜沙司、辣酱、低盐酱油、香油、白葡萄酒混合腌泡汁原料，将鹿肉放入腌泡汁中30分钟，然后取出沥干多余的水分。在炒锅中热油快炒鹿肉。混合所有的蔬菜和面条，再加入李子辣酱和2汤匙腌泡汁，取一半香菜和紫苏拌匀。将炒肉和拌面装入海碗中，再在上面撒上剩余的香菜、紫苏和碎花生米。配以酸橙进食。

淮杞鹿筋双蹄汤

食材：鸡爪、猪脚、鹿筋，淮山、枸杞、生姜、红枣鸡爪用开水烫过，洗净;猪脚刮毛，斩件，放入开水中，猛火煮10分钟，取出用水反复漂洗;鹿筋用温水泡软，放入开水锅略煮，除去异味，切断，洗净;淮山、枸杞子、生姜、红枣（去核）洗净。全部材料放入炖盅内，加适量开水，加盖，隔水慢火炖3小时，调味可供饮用。

鹿肉丸子汤

食材：鹿肉、蘑菇、柿子椒、胡萝卜等鹿肉剁成肉泥，放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、蛋液、胡椒面、芝麻粉、盐拌匀，然后做成丸子，一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味。