历史悠久的中国醋

黄怀庆

醋，国人烹调不可或缺的一种调味料。据考证，中国食用醋已有2 000多年的历史。醋古称“酢”，别名醯，又称苦酒和“食总管”，是一种以粮食为原料发酵的酸味液态调味品，种类繁多，有米醋、白醋、香醋、麸醋、酒醋等。以米醋和陈醋为最佳。著名的有山西老陈醋、镇江香醋和浙江玫瑰米醋等。

我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用米、麸皮等制醋，也可用低度白酒为原料，用速酿法(只需1～3天)制醋。但风味较差。此外，还可用食用冰醋酸加水和着色料配成，不加着色料即成白醋，无酯类香气。醋除含主要成分醋酸(又称乙酸)外，还含有可以帮助人们解除疲劳的柠檬酸、谷氨酸等多种有益成分。醋还散发着大米、麦子和各种谷物的清香，蕴含着大量的食物精华。“醋是人类采用的最为古老的调味料之一”(日本《每日新闻》评语)，它可以在某种程度上代替盐和酱油，据日本研究，在很多料理中使用一点醋就可以减少一半的食盐摄取量。

据中国烹饪协会测定，醋的营养成分为：每100克醋中含水分72.6～99.4克、热量25.1～381千焦、维生素B_{10.03毫克、维生素B20.05毫克、维生素B60.02毫克、维生素B120.1微克、泛酸0.08毫克、烟酸0.7毫克、蛋白质2.1克、脂肪0.3克、碳水化合物4.9克、钙17毫克、铁6毫克、磷96毫克、钾351毫克、钠262.1毫克、铜0.04毫克、镁13毫克、锌1.25毫克、硒2.43微克。}

醋除了本身所含的营养成分有益于人体健康外，还有着多方面的保健功能和价值：醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道；可软化鸡骨鱼刺，促进钙的吸收；能促进唾液、胃液分泌，帮助消化吸收。并降低胃肠道和血液中的酒精浓度；醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；可有效软化血管、降低胆固醇；食醋可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状；炒菜时加点醋，可使菜肴脆嫩可口。去除掉腥膻味。

中医认为：醋性昧酸、苦、温，具有散瘀止血、解毒杀虫、增进食欲、促进消化、防腐杀菌之功效，可用于产后血晕、吐血、衄血、便血、黄疸、咳嗽及食欲缺乏、消化不良等。

随着现代科技的进步、保健医学的飞速发展，醋的保健医疗功能日益被认识和开发。

一、醋的美容功效醋具有良好的美容功效。以醋养颜和保健在我国民间源远流长。女人想要颜面肌肤润泽、青春长驻，关键是要减少体内的过氧化脂质，它不仅是多种疾病的元凶，也是美容的克星。如果血液中的过氧化脂质增多。表现在皮肤上即为皮肤的新陈代谢能力减退，张力和弹性丧失，产生皱纹，分泌油脂的皮脂腺和汗腺退化，使色素和黑斑增加。过氧化脂质是随年龄的增加而增加的，而食醋则可降低它。抑制肌肤老化，延缓衰老，从而均衡肌肤弹性张力，使皮肤充满自然美。食醋还可净化血液，消除便秘，杀菌消肿，加速血液循环、促进皮肤新陈代谢。分解黑色素、淡化色斑。此外，食醋对头发也有很好的保护作用。

二、预防和改善高血压、糖尿病日本一项研究报告指出，对于导致脑卒中的最大元凶高血压，醋具有相当有益的作用。研究组织给一组成年高血压患者每人每天饮用含15～30毫升苹果醋的饮料，坚持8周后进行比较，这组患者比没有服用醋饮料的另外一组患者的血压下降了15～30毫米汞柱。

进食后血糖值升高是糖尿病的红色预警信号。研究发现，如果在进食时配合饮用一小杯醋，就能抑制进食后血糖的上升。

三、帮助补钙国人钙的摄取最普遍偏低，醋除了本身含钙外，在烧鱼时或煮蚬和蛤类等海鲜的汤汁中加入一点醋，矿物质就很容易溶解在汤汁中，这样钙的摄取量就可成倍地增加。

四、增强人体免疫力食醋可使血液中抗体增加，机体免疫能力增强，从而提高人体免疫力。有人发现，醋厂工人很少患感冒，以及癌症。也有研究称，醋能抵消致癌物质黄曲霉素的致癌作用。

五、防腐作用在我国南方的梅雨季节(每年的5、6月份)，食物很容易发霉变质，引起食物中毒。醋具有防止细菌繁殖的神奇作用，可以防止食物中毒。将切菜的砧板用洗涤剂清洗并用开水烫过以后，浸泡在醋水中(1:3)就能彻底地消除砧板上的细菌。给厨房洗碗用的海绵和抹布等消毒杀菌的时候，也可以把它们浸泡在醋水里。茶杯上顽固的茶渍和咖啡渍用干净的抹布蘸上醋水可以轻松的除去。

六、其他用醋外搽或浸泡，可治疗灰指甲、鹅掌风、汗斑、神经性皮炎、皮癣、腮腺炎、鼻出血、黄蜂螫伤、腋下狐臭、蚊虫叮咬、冻疮初起、头痒脱发、脚后跟疼等。内服可驱蛔虫、蛲虫。