标准化 咖啡连锁业者的博弈

店少谈经营 店多看系统

标准化是连锁企业一直关注的问题。在占领咖啡连锁市场中，台商拥有的店数远远超过其它外商。店开得多了，标准化问题便随之浮现。

上岛咖啡700多家门店、两岸咖啡400多家门店、迪欧咖啡400多家门店……在大陆咖啡连锁市场，台商业者的发展势如破竹，面对数量如此之多的店数，不管是直营店还是加盟店，成功的标准化管理与企业的壮大都是相辅相成的，标准化成为连锁企业最为关注的问题之一，而「店少谈经营，店多看系统」则是普遍共识。

店多标准化更难

与星巴克只有直营店没有加盟店不同，更多的业者诸如两岸咖啡等则是直营与加盟双管齐下占领市场，因此在标准化管理方面遇到的挑战也更为严峻。

「连锁是指一个品牌下每家店做出来的产品质量都要一样，但如果每家店都设有厨房与厨师，则多少存在一定的差异。」真锅咖啡馆中国连锁总部总经理张振德表示，「连锁最大的特点就是质量一致，这在咖啡连锁业也不例外。」

对于大部分的台商咖啡连锁业者而言，除了在一级城市经营门店外，开拓市场的触角基本延伸到大陆的大部分城市。幅员广大的区域更令品牌有标准化管理的必要，但同时难度也更高。

以两岸咖啡为例，获得高盛集团与华生资本5000万美元的注资后，根据计划，在10年内要开出5000家店。对此，集团企划部副总经理兼董事长特助李国彦则显得有些压力：「店多了后标准化就是很大的挑战，每个门店都是独立的，又散布得远，所有系统要都联系起来，因此标准化会越来越有难度。」

有业内人士提醒说，一开始就要在标准化的设定上做出取舍，「设定得越少越好，要简化管理，不然在实行标准化时也要花费不少成本。专业咖啡连锁的营业金额一般较低，其它形态的咖啡经营模式在标准化上的设定上更要从源头开始，朝简化的方向走。」

标准化带来的成本压力

为保持质量，真锅咖啡80%的产品是要由中央厨房统一制作，其它20%不适合长途运输的食材则在当地采购。但张振德也透露说，大陆区域广，运输条件尤其是物流配送系统并不成熟，必须低温保存的产品就需要空运，真锅咖啡在内蒙古包头的一家门店，单是每个月的物流费用就要花费7～8千元人民币，「对门店来说也是蛮大的负担。」

两岸咖啡包括直营店与加盟店在内的各个门店则根据不同需求量每月两次对总部中央厨房下单，如果有门店到期未下单，计算机系统就会发出提醒。李国彦说：「一个企业要做连锁，就要考虑做广通路，在物流上也要及时定点定时送达。」但两岸咖啡对门店每月只有两次免费配送，超出两次，门店则就要支付相关物流费用。

另据两岸咖啡在大陆四大区布局发展计划，两年内将杭州总部的系统复制到其它区域，在一致性与标准化上亦将带来巨大压力。「这些投入虽然成本很高，但是必须的，这是永续投资，只有这样才能跟上总部的做法。」

这些只是物流配送系统上的标准化管理。在其它方面，除了店面装潢风格要统一外，人力作业的标准亦不容忽视。「未来发展的关键问题还是团队跟人力，门店人力服务的专业度与稳定性都很重要。」王国安认为，「强化总部在人力资源与市场营销方面的机制也是刻不容缓。」

选择标准化还是选择业主

包括咖啡连锁在内，餐饮业要想做连锁，并开放加盟，除非企业有很强的控制力，否则就容易失败。王国安认为，台商咖啡连锁业者在标准化管理方面「做得还不错」，这从一定程度上保证了品牌的质量与发展的稳定性，除了因租金等问题而关闭的原因外，基本上在标准化方面未有出现问题。

但标准化带来的不仅是成本压力，业者还要面临取舍加盟业主的艰难选择。有业者表示，为保证企业系统的稳定性，加盟业主往往会因为过于严格的标准化管理而放弃合作。

「真锅咖啡基本上每家店的质量完全一致，这样严格控制有好有坏。坏的方面就是加盟业主会觉得空间很小，比如不能自己随意供应其它产品。」对于业主的抱怨，张振德则表示，如此一来，就会造成业主的流失，在拓展门店的速度上亦受影响。但宁愿控管得比较严格，将达不到要求的门店关掉，不然的话，「留住了业主，但整个品牌系统就容易被打乱掉。」

上岛咖啡则选择了根据针对不同区域的当地条件来制定不同加盟条件的变通做法，因此开店的速度就非常快。

如何在业主与标准化管理中求得双赢，仍然是业者需要继续摸索的问题。