咖啡连锁大瓶颈：高租金与低营业额的矛盾

店铺租金水涨船高

如果说高档消费与普及度低是开拓市场与拓点的矛盾，那高租金与低营业额所带来的则是业者如何去平衡成本压力的矛盾。

「如果咖啡馆不扮演餐厅的角色，光是房租就会令我们非常辛苦。」有咖啡连锁业者大吐苦水说道。「所以在我们店里只要是点了套餐的，都会送一杯咖啡，希望能让消费者习惯喝咖啡。」

大陆咖啡消费市场尚不成熟、消费者稀少，这是业者难以打开市场的关键原因之一。此外，开一间咖啡馆，往往要选择在北京上海这样可以支撑起高档消费的一级城市，但大城市的店铺租金成本，则令业者苦不堪言。

营业额难以Cover租金

在上海稍微靠近内环的地方，租金动辄一平方米每天两美元左右，一家200平方米的店，一年下来就要付掉近100万人民币的租金。业内人士分析说，若一杯咖啡价格在20~30元人民币左右，每天要卖出将近3000杯才能平衡租金，即只有每3钟进来一个客人才能达到这个数量，但事实上只卖咖啡根本不可能有这么大的客流量。「以上海的租金结构来讲，咖啡连锁店面积大但单价低的话，很难赚到钱。」

「喝咖啡要讲情境，顾客在店内消费的时间长，总额却不高，难以去支撑上海这样城市的租金，这是目前咖啡连锁店发展的最大障碍。」业内人士认为，只有用小面积的店才能营利，但咖啡普及度低亦是一个问题。

如果说高档消费与普及度低是开拓市场与拓点的矛盾，那高租金与低营业额所带来的则是业者如何去平衡成本压力的矛盾。作为一种时尚饮品，除了大城市外，咖啡连锁基本很难在其它城市有大发展。除了星巴克等专业咖啡连锁外，更多的台商咖啡业者是将餐品与咖啡结合，以因应当前市场态势。亦有业者以开放加盟赚取加盟费来维持经营。

生意越好，租金涨得越快

「只要你生意越好，租金涨起来的幅度就非常可怕。」真锅咖啡馆中国连锁总部总经理张振德透露其亦有过这样的经历。真锅咖啡进入大陆后，就以上海为发展基地，除了出资买下店面外亦有租用一些商业空间。真锅咖啡目前有120家左右的店面，但若不是因为房租上涨太快，开出300家店也不在话下。一般租赁合同年限是4~5年，到期后房东就会因为生意好而涨价，涨幅可高达1~2倍。

为解决这个「无解」的问题，真锅咖啡鼓励业主店铺能买就买，或跟房东建立联盟关系，降低租金所带来的压力。如果不续签房租，结果就是要关掉店铺。除了一直强调人事控管，还抓住金融危机中的一线机遇，与经济型饭店洽谈合作开店，早前也有与地产商合作展店。

租金是餐饮连锁业在大城市的最大压力与障碍。「这个障碍对旧的体系形成再续约压力，对新的体系开店则要承受一定亏损压力，然后才能做出品牌到二、三级城市赚钱。」台湾连锁加盟产业商务中心、汉盟经营管理顾问有限公司董事长王国安认为，由于租金的关系，在大城市能赚钱的几率非常小。

对两岸咖啡而言，每个店平均面积在800～1000平方米左右，其杭州西湖边的旗舰店一年房租就超过500万元人民币。但所幸两岸咖啡开始做西餐，在营业额上可以抗衡租金。

另有人士分析说，85度C目前平均每家店的年租金成本在20万元人民币左右，以其初来乍到的态势没有问题，但店越开越多，将面临「自己打自己」的局面，而一旦市场中出现同类型的竞争，营业额就会逐渐被分流走。

资金与管理成最大门坎

店铺租金只是业者所负担的成本压力之一。王国安还分析说，现在一些咖啡连锁品牌想要开出200~300家店，不管是从资金还是管理上都很难做到。星巴克在大陆的成功，很大程度上得益于当初统一集团的资金、管理及市场经验。「现在马来西亚的COFFEE BEAN要来发展，单是资金与管理，它的路就还很遥远。」

星巴克有资金与品牌效应来带动消费，真锅咖啡尽管总店数成长缓慢，但在大陆亦有一定影响力。从上岛咖啡剥离出来的两岸咖啡或迪欧咖啡，高档的定位使其一家门店就要投资几百万元人民币，有上岛咖啡的经验与基本的加盟业主在，后来者很难有相同的资金或基础抗衡。其它咖啡连锁很难再做到这些品牌的规模，也难以新品牌打开市场。

此外，大陆并没有形成本土的咖啡连锁团队，「现在进入大陆主要的门坎就是资金跟管理团队。当别人已经形成资金与管理规模时，其它人要带多少资金或管理团队进来？」王国安认为业者必须思考这些问题，而现在台湾咖啡业者要以在台湾时的规模来进入大陆，形成大的连锁体系，除非有充足的资金，否则无法发展。