咖啡连锁业态多样化台商各自为战

是餐厅还是咖啡馆

台商业者并非只卖咖啡，而是因应大陆市场的需求，摸索出三种以不同主力餐品为发展方向的咖啡连锁生存模式，各有所长。

走进大陆各地的咖啡店，从店面迥异的装修风格及menu上的餐品就能看出各品牌的不同。如两岸咖啡，消费者可以点牛排、自助餐等西餐厅才有的主餐；在真锅咖啡，除了能喝到日系咖啡，还有简餐，而很多的消费者更是冲着85度C的面包蛋糕而去……

当前大陆市场上的咖啡连锁店大致可分成两种经营模式：一种是专业经营咖啡的如星巴克；另一种则是「以餐为主，挂着咖啡馆的名义，但其实不是以咖啡为主要卖点」。咖啡连锁店因自身的品牌定位，走上了与传统咖啡厅完全不同的方向，台商咖啡连锁业者亦是如此。

三种经营模式三分天下

从店里提供的menu上很清楚可以看出，台资咖啡连锁店以主力餐品的不同可分为三种类型：即以「餐」及商务型的「饮」为主的西餐厅型咖啡馆如两岸咖啡、迪欧咖啡等；以专业咖啡为主、辅以简餐的咖啡馆如真锅咖啡等；还有类似85度C咖啡这样以面包与蛋糕为主营的咖啡店。

「严格来讲，迪欧、上岛、两岸以及后来出现的新岛、米罗，应该属于比较商务型或时尚型的西餐厅。」台湾连锁加盟产业商务中心、汉盟经营管理顾问有限公司董事长王国安分析说，真锅咖啡以日本炭火咖啡风格为主品，给人的感觉更趋向于专业的咖啡馆；而一般说到85度C，在大陆主要的营业来自于面包与蛋糕、茶以及咖啡。其中咖啡与茶的营业额比例接近，在四个主力产品里，咖啡已经不是其主要营收。

虽然这些连锁店都称为「咖啡店」，「但主业与主力产品各不相同，很难进行比较，也不存在必然的竞争关系。」

真锅咖啡馆中国连锁总部总经理张振德亦认为咖啡连锁业者的经营形态差距很大，成本结构、营业额核算方式等更是不同。比如在经营概念上，以餐为主的咖啡厅各个门店都配有大厨房，进行现场操作，与台湾西餐厅一样，经营多种餐品。而在真锅咖啡店里，简餐由中央厨房配送，门店只负责加热，「两者是完全不同的经营概念。」经过这样的调整，尽管真锅咖啡店数少于其它三大品牌，但在上海的知名度却最高。

王国安认为，目前这三种业态是企业针对市场做出的适当调整，都不容易有复制的品牌出现，「由于品牌、规模与规格都趋向成熟，在大陆市场特别是主要都会区，未来很难有人可以再去做这些类型的咖啡连锁。」

台商咖啡连锁业者各有所长

以三种不同的经营模式各自为战，台商咖啡连锁业者在市场上则各有所长。

「咖啡连锁业间的竞争在所难免，但大陆市场非常大，虽然以华东地区来说，消费条件成熟的只局限在一两个城市里，但仍然有很多空间来发展。」两岸咖啡食品集团企划部副总经理兼董事长特助李国彦说，与其它咖啡店不同，两岸咖啡是走西餐厅路线，「两岸咖啡，西餐专家」是其发展方向，顾客以商务人士为主，提供整套的从甜品到主食、汤品的产品，「以西餐厅概念来进行经营。」

兩岸咖啡目前已經營出西餐廳、铁板烧、木の兰怀石料理等多项餐饮品牌，在大陸已有超过400家門店。迪欧咖啡、上岛咖啡等亦以复合式的产品经营策略寻求突破，咖啡不再是主业产品。另一种类型中的真锅咖啡则以专业咖啡为主，但在饮品中亦推出配合大陆饮茶习惯的茶品以及多种餐品。

「在上海，咖啡饮料仍属于高档次消费，大众喝咖啡的风气尚未形成，还需要时间培养，因此85度C在长三角的发展策略，将以烘焙面包、蛋糕来带动饮料市场。」在进入上海之时，总经理孙武良便直言85度C的主力产品为面包、蛋糕，并非其引以为傲的平价咖啡。

多元化发展压力各不相同

对于两岸咖啡、迪欧咖啡这样以餐为主的西餐厅型咖啡连锁店，顾客诉求一般以休闲、交友的商务行为居多，接受度也高，因此可以将店面开到各地去，而不是只局限于一级城市。

业内人士亦分析说，这种类型的咖啡连锁店的面积一般都很大，比如两岸咖啡的门店更是达到800平方米左右的面积，这就需要有足够多的消费与非常高的营业额来平衡像上海这样大城市的租金，否则有可能是「一家店做得不错，但没有办法所有店都能做得好。」

尽管迪欧的开店成本投入高居行业之列，「但它的强势是客层面广，在很多城市都可以看到。」

在地点选择上，各咖啡连锁店则不尽相同。其中，以真锅咖啡而言，弱势是由于以咖啡为主营方向，则要受限于门店只适合开在消费条件成熟的商务区域内。以面包、蛋糕为卖点的85度C，就需要有成熟的面包、蛋糕消费人口。

而游离在餐厅与咖啡业态之间的咖啡店，则非常危险，人均消费与成本的压力，将会令连锁店「慢慢萎缩」。