点点心思

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潘俊龙

国家高级中式面点师，现就职于上海市锦沧文华大酒店面点部。2005年推出由自己独立开发并完成的“中式创新面点图解”软件。

短信：13901967611E-mail：jojolone@yahoo.com.cn

薯香咖哩鸡

制作/潘俊龙

原料：国产土豆粉100克，澄面100克，沸水约400克。

馅料：牛肉粒200克，油咖哩25克，椰酱40克，三花淡奶60克，洋葱粒30克，淡黄油20克，面粉30克，盐、味精各3克。

制作：1、锅烧热下黄油小火熬化，入面粉小火炒成面捞待用。2、再取净锅下色拉油入牛肉粒翻炒后，加入油咖哩、洋葱粒、椰酱、三花淡奶，入少许盐、味精调味，烧开后加入面捞打芡即成咖哩馅。3、土豆粉与澄面拌和均匀后，入少许盐、味精调味后倒入沸水，搅拌均匀成面皮。取皮12克，包入馅料8克，做成小鸡形，粘上鸡蛋液、裹上面包糠后再在小鸡的头部粘上两粒黑芝麻做成眼睛，即成小鸡生坯。锅放油烧至三成热，入小鸡小火浸炸后旺火炸至金黄色即可。

特点：形象逼真，口味咸鲜。

创新点：以传统的面塑工艺来制作传统工艺的点心，生动活泼，很受食客欢迎。在面皮制作上，老做法是将熟土豆泥（蒸或烤熟）与澄面相拌，一来工序繁琐，二来土豆的品质好坏直接影响成品质量。现在换以土豆粉，制作简单，又不失营养。一口咬下去，在香辣的咖哩味过后，隐藏着土豆淡淡香气会长久停留在味蕾上。

蒜香蚵仔饼 （约15个）

制面饼原料：低筋面粉150克，高筋面粉100克，蜂蜜20克，盐2克，酵母5克，橄榄油10克（橄榄油和蜂蜜相配使用，使得饼非常香甜。这是正宗批萨饼的配方），30度温水约110克。

蒜香酱原料：XO酱30克，蕃茄沙司150克，90度热水100克，生蒜蓉15克，蒜油10克，白兰地酒15克，淡黄油40克（黄油有咸淡之分，点心中一般都用淡黄油，因为它味道很淡，调味时便于调准口味），低筋面粉50克。

配料：小蚝仔（小的生海蛎子）250克，红、黄甜椒条少许。

制作：1、将制面饼原料加水打发制成面团，稍饧后擀成厚约5毫米的面皮，并用圆形模具压出所需大小的圆形生胚面饼，入烤盘，饧至生坯表面略发起，送入烤箱（上下火都为170度），烤至面饼底部微微上色呈淡黄（约3-4分钟），出炉待用。2、小蚝仔去碎壳后冲洗干净，焯水后，再用冷水冲凉，用干布吸干水分，待用。3、净锅上火，入油滑锅后入XO酱及番茄沙司小火翻炒后入白兰地酒大火烧香，入热水及少许盐、味精调味，烧开后起锅入盛器待用。再取净锅，入淡黄油小火烧化后入面粉小火翻炒拌匀成面捞芡，然后再逐步加入前面烧好的汁，中火边烧边搅拌至酱汁成稠糊状并无颗粒，最后加入生蒜蓉及蒜油，搅拌均匀出锅即成蒜香酱。4、取面饼一块，抹上蒜香酱，放上蚝仔及少许红、黄甜椒，再抹上少许蒜香酱，入烤箱（上下火都为230度）烤5-6分钟至饼底金黄即可。

创新点：我们酒店原本有一款“鸡蛋蚵仔煎”卖得较旺，近几个月的宴会上也用上了这道点心。其做法是开面粉鸡蛋糊后，再加入蚝仔放在平底锅内两面煎制而成，刚煎好时是香脆的，而时间一久便会回软，影响口感，如果按以前的做法上宴会， 肯定影响出品速度，所以我便加以改进：将西式批萨饼的面坯、佐以口味酸甜微辣且蒜味香浓的中西酱汁，加上蚝仔的滑嫩，三者合为一体，将坯子提前制好、抹好酱，开席时7、8分钟即可上桌，每人每份，深受欢迎。

制作/潘俊龙

牛肉香酥饼

原料：中筋面粉300克，猪油175克，低筋面粉200克。

馅料：牛肉末300克，白萝卜粒800克，蘑菇粒120克，猪板油丁200克，孜然粉7克，花椒粉5克，麻油15克，盐8克，味精8克，白糖15克。

制作：1、白萝卜粒加10克盐腌制20分钟后挤干水分。蘑菇粒焯水后挤干水分。然后将其与所有馅料拌制均匀成馅。2、面粉300克加猪油75克及适量温水搓成水油皮。将低筋面粉和剩余猪油擦成油酥。3、水油皮包油酥，起酥，下剂，按直酥方法开酥后，取皮20克，放入馅心12克，包揉成椭圆酥饼形，收口处涂上蛋液，粘上白芝麻。锅内放入猪油烧至四成热，投入生坯，炸至象牙白色，捞出即可。

特点：酥饼层次分明，外皮酥松；馅味鲜香爽脆，回味微辣。

创新点：“牛肉白萝卜馅”是一款常用于水饺的馅料，特点是香滑适口。现将其拿来加以改进，以适用于另一“外衣”。

双色奶油挞制作/济南锦绣江南王新才、董岩岩。

原料：面粉1000克，盐15克，水600克，黄油150克，起酥油500克，鸡蛋1个。

馅料：鲜奶油100克，自制黄奶油100克（西餐用的即溶吉士粉放入鲜牛奶搅打均匀而成，二者比例约为1：1）。

制作：1、把面粉加入盐、水先打匀，再加入黄油打匀，打至不粘手即可，取出饧约20分钟。2、把面团擀开，包入起酥油，叠三次，擀开，擀成厚约8毫米的面饼状，用圆形模具印成圆柱，每个圆饼中间用小号圆形模具在表面印出圆痕（不可印透，约印下1/3深），放入烤盘，再饧放10分钟，在表面刷蛋液，入上火230度、下火200度烤至金黄色即可取出。3、冷却后把中间酥层揭开，挤入双色奶油，放红绿车厘子点缀即可上桌。

潘俊龙点评：此面皮的制作成形手法在西点中较为常见，取为“中”用值得借鉴。在馅料上也可尝试做成咸味，如八珍、酱爆海鲜、鱼香家禽等等，制作上只需将坯体烤熟冷却后揭开顶部，中间挖空，灌馅即可，最后也可再在顶部加以修饰，比如摊一只鸡蛋盖上。

奶黄酥皮包

原料：A、鸡蛋30个，淡奶2瓶，炼乳1瓶，椰浆1瓶，水2500克，鹰粟粉250克，吉士粉少许，白糖1000克。B、糖500克，猪油100克，牛油150克，泡打粉（即发粉）5克，臭粉2克，食粉2克，鸡蛋1个，低筋粉500克，奶粉少许。C、高筋粉500克，糖150克，鸡蛋1个，干酵母10克，水少许，猪油100克，面包改良剂少许。

制作：1、将C中用料和匀成面团，打上劲，取出在压面机上压光。2、取一净盆，刷上干净的油，将面团放入，放置饧发箱中饧发30分钟左右（饧箱温度在30度左右）。3、半小时后取出，下剂20克/个，揉光揉匀包入用A调好的奶黄馅心，放入烤盘中，依次摆放整齐，再次置入饧发箱中饧发（约10分钟），即成半成品。4、B料用折叠法和匀待用。5、取出半成品表面刷上打匀的蛋液后，将B面团压成薄皮，切成小块，放置刷上蛋液的半成品上，放入烤箱中烤制15分钟即可。

技术关键：1、B款面团和时用折叠法，不可揉时间长，以免上劲。2、半成品烤时温度不可太高，上火200度、下火180度即可，以免外焦内生。3、C款面团和制时要打匀、上劲，压面时压光压透。

特点：色泽金黄，表面酥松，肉香甜。

潘俊龙点评：演变于广点“酥皮菠萝包”，换成奶黄馅，做法比较精准。

流汁金沙包

皮料：面粉500克，糖60克，酵母15克，泡打粉10克，胡萝卜汁200克。

馅料配方：咸蛋黄500克，糖500克，牛油500克，鹰粟粉100克，奶粉100克，吉士粉20克。

制作：1、把皮料和成面团，下成每个重30克的剂子。2、把咸蛋黄蒸熟搓成末，加入其余馅料拌匀成馅心，放入冰箱冻20分钟，取出。3、剂子擀平，包入馅心（15克）收口，放入蒸笼中，饧好后蒸约6分钟即可。

特点：成品金黄，馅如流沙。

潘俊龙点评：在制作馅料时注意将熟后的咸蛋黄中的硬块去掉，用细筛搓成细末后再拌和，这样口感细腻。

周建初

国家高级面点师，从事中式面点15年，曾去德国学习面点，现在上海美仑大酒店任点心主管。

绿茶串串心

原料：鸡蛋液120克，糖120克，牛奶420克，中筋面粉230克，绿茶粉10克。

馅料：绿茶莲蓉馅150克（将白莲蓉和绿茶粉以50：1的比例和匀即可）。

制作：1、将鸡蛋、糖拌匀后加入牛奶，然后把中筋面粉和绿茶粉混合拌入。用细筛过滤去结成疙瘩的面块（这样做出来的面点光滑均匀），和匀后放入不粘锅里（不放油），小火煎2分钟左右煎成厚皮子，再用带齿圆模压出厚度约为0.2厘米的小饼皮。2、在制好的饼皮中间放少许绿茶莲蓉馅，两边朝中间合拢后用彩色牙签穿过固定即可。

特点：爽滑可口，富有弹性。

潘俊龙点评：这款面点造型美观精致，制作上较有新意。将绿茶面皮做好后再放入馅料即可食用，借鉴了西式面点的做法。

布拉格抹茶慕斯

原料：牛奶500克，鱼胶粉15克，绿茶粉25克，鲜奶油500克，蛋糕适量。

制作：把绿茶粉、鱼胶粉充分拌匀，将烧开的鲜牛奶冲入其中，冷却后再将打发的鲜奶油逐步加入。接着在容器底部铺上薄薄一层蛋糕，然后将前面做好的混合物倒在上面，放冰箱冷冻大约2小时，使其完全凝固即可。

注：慕斯，是西点较常用的一种原料，一般与蛋糕结合在一起吃。它是把鱼胶片（用鱼的油脂制作）用清水泡开和鲜牛奶一起搅打均匀，再放入冰箱保鲜。慕斯与冰淇凌的口感和特性相似，可入冰箱保存，拿出来会融化。

亮点：把绿茶粉和慕斯相搭配，清凉爽口，有种入口即化的感觉。

绿茶松香眉毛酥

原料：低筋面粉550克，高筋面粉40克，糖40克，猪油230克，水160克，绿茶粉16克。

馅料：苔条粉100克（将买来的袋装苔条放入烤箱，温度调为150度，烤制15到20分钟，后取出揉碎即成苔条粉），猪油200克，松子40克。

制作：1、将苔条粉和猪油混合，加入炸熟并冷却好的松子拌成团状即成苔条馅。2、低筋面粉270克加猪油160克、绿茶粉6克和成油酥面，其余低筋面粉、高筋面粉、猪油、水、绿茶粉、糖和成水油面。3、把油酥面包入水油面，用直酥的起酥方法制胚子，卷成条状后用竖刀切成圆饼形。再包入苔条馅折成月牙形，锁边放入120℃至150℃热的油中小火炸3到5分钟至熟，见表面起硬壳即可。

特点：香甜可口。

潘俊龙试制点评：绿茶粉用于面点，嫩绿可爱，口味适中，肯定能博得食客的喜爱。如同这款面点，将绿茶粉融入油酥类面皮，应该说在口味及色泽上都挺合理的。松仁、苔条经加热后的香味浓郁，馅料选择很好。另外，建议在拌馅时可适当再加入些瓜子仁、糖橘饼之类的干果，以使馅料口味更丰富。

注：苔条，又名海青菜，学名浒苔。苔条在我国沿海地区均有生长，采集后洗净沥干，晒干即可食用，营养价值丰富。

绿茶水晶球 制作/周建初

原料：生粉400克，绿茶粉20克。

馅料：绿茶莲蓉馅200克。

制作：生粉100克、绿茶粉加冷水300克调开后迅速冲入沸水800克左右（以将粉浆烫成完全透明糊状为准），用杆棒搅拌均匀后加入生粉300克搓揉均匀即可，使它凝固成抹茶水晶皮1350克。最后用水晶皮包绿茶莲蓉馅上蒸笼蒸5分钟即可。

特点：晶莹软滑。

潘俊龙点评：在传统的广式“水晶包”（纯生粉烫制而成）的基础上，加了绿茶粉晶莹中透着翠绿色，十分诱人。但皮如要一次烫得好（粉团全熟无生粉颗粒、透明、不粘手）还是得下点功夫的。成品的外皮越薄口感、色泽越好。我做过一款水晶奶皇包（如左下图），现附上水晶面皮的制作方法以供参考：

原料：风车牌生粉 400克，冷水 300克，热水 800克。

制作：取生粉100克加冷水拌匀并调开生粉成浆，热水烧开，迅速冲入生粉浆内，用杆棒来回搅拌（避免向同一方向搅拌，否则生粉易上筋）至粉浆全部成熟（成半透明状）。待微凉，约30秒后再加入生粉300克，搓揉均匀至无颗粒，最终成水晶面团约1350克。注：以上配方仅供参考，加水量及成熟时间还要视生粉的吸水量、气温及每个人的操作手法而做相应改变。

叉烧三角酥

售价36元 日售15份 制作/干昌国

亮点：将海鲜酱和叉烧肉调在一起包入酥心中，口味创新。

皮料：水油皮300克，酥心200克，杏仁15克。

馅料：自制叉烧馅100克（枣肉35克、叉烧肉35克均切碎成蓉，放入海鲜酱30克捣匀即可），杏仁15克。

制作：1、将水油皮和酥心各分10份，用水油皮包上酥心，分别开细酥，再包入叉烧馅10克，切成角形，撒杏仁。2、将包好的三角酥放入烤箱中用上火200度，下火160度，烤5-7分钟至熟即成。

杨建华点评：这道面点加入叉烧肉，口味创新，我建议将叉烧肉的份量加大，突出口味。

潘俊龙点评：此点心根据了当地的口味，将“大咸大甜”的“叉烧酱”换以“海鲜酱”，以适应于大众口味，同时造型上也和传统叉烧酥不同。

鱼翅葡式蛋挞

售价：35元/位

亮点：由葡式蛋挞结合鱼翅改良而来。

原料：发好、煲入味的金钩鱼翅40克，鸡蛋3个。

调料：牛奶50克，雀巢淡奶油30克，白糖适量，面粉100克，黄油10克，猪油10克，起酥油5克。

制作：1、将鸡蛋、牛奶、淡奶油和白糖搅拌均匀，加入鱼翅再搅匀待用。2、再将面粉、黄油、猪油、起酥油搅在一起，擀成皮，裁成小薄皮，摆入锡盏里面，成为蛋挞坯子，入烤箱（底火200度，面火210度）烤8分钟至六成熟之后取出，放入调好的鱼翅，再入烤箱烤至表面发黄成熟即可。

味型：奶香，鱼翅鲜。

潘俊龙点评：建议在烤蛋塔的时候可将鱼翅入糖水用小火烩着，待蛋挞完全烤好后再在面上放上鱼翅。这样一来翅更鲜滑。另外，也可在调制蛋挞时加入适量的姜汁水，一来口味独特，二来使成品略凉后不觉鱼翅的味腥。