白城蒙古村酒店

白城蒙古村酒店，营业面积约420平方米，可容纳140人同时就餐。主营蒙古风味创新菜、江鲜等，特别是本店最近推出的羊血肠、羊肝系列菜品，价格实惠而且做法新颖，口味鲜香，深受顾客青睐。

刘向东

中餐烹调师，从厨15年，曾在多家酒店任主厨,现任白城蒙古村酒店厨师长。

葱油香辣羊肝

售价12元日售15份

原料：鲜羊肝300克。

调料：香辣酥20克，葱油15克，青红椒片50克，香菜5克，水淀粉20克，盐、味精、熟芝麻各5克。

制作：1、鲜羊肝切成长3厘米、宽2厘米、厚为0.2厘米的菱形片，冲去血水，沥干后加水淀粉、盐2克上浆。青红椒片汆水备用。羊肝片入沸水中氽30秒钟至断生捞出，放入冰纯净水中至凉。2、羊肝片沥干水分入拌料盆加盐、味精、葱油、香辣酥、青红椒片拌均装盘，撒上芝麻、香菜叶即成。

味型：咸鲜香辣、葱香浓郁。

制作关键：羊肝入沸水氽30秒至断生即可。

创意由来：以前我们多采用溜或煮制的做法，我尝试用汆制的做法，使羊肝口感更为鲜嫩。

李学天试制点评：鲜羊肝汆制后用葱油调味，做法新颖，葱油香味浓郁，值得推广。

鲜羊肝氽熟，用葱油、香辣酥调味，口味鲜嫩香辣。

蒜泥羊清肠 售价10元日售15份

原料：羊血清1000克，羊大肠一根（50厘米长）。

调料：鸡蛋4个，盐10克，味精、鸡粉各5克，蒜泥20克，黄豆酱油50克，葱姜花椒水200克（葱段、姜各100克，花椒50克，沸水1000克煮15分钟，滤净晾凉即成）。

制作：1、将新鲜羊血放入盆中，沉淀1—2小时，取出羊血(凝结成固体状态的为羊血），留羊血清（液体状态）备用。2、大肠用盐20克，苏打粉10克洗净，一头用线扎紧备用。3、鸡蛋搅匀加入葱姜花椒水、盐、味精、鸡粉、羊血清再搅匀，用漏斗灌入大肠中，灌满后用线扎紧。4、将灌好的羊血清肠冲洗干净，入开水中小火煮10分钟至熟。5、将煮熟的羊血清肠取出（可置于60度温水中待用）。6、将煮熟的羊血清肠切片，装盘。将蒜泥加入黄豆酱油拌匀调成味碟一同上桌即成。

味型：咸鲜软嫩。

制作关键：1、这两道羊血菜在煮制时，均为入开水中小火煮10分钟即可，火大了或时间太久，羊血肠易煮老，口感不够软嫩。水保持微开即可（可适当加入凉水保持水温），开得太大会冲到羊血肠，使肠内出现小孔，影响口感和美观。2、如果羊血肠内有气泡出现，可在煮至约5分钟时，用针将羊血肠扎几个小孔放气。3、改刀时要速度快、用力均匀，而且要注意用力方向，不要向前用力，否则易切碎。

创意由来：我们店曾用羊血清灌的小细肠放在汤菜中作点缀，我受此启发，将羊血清灌入羊大肠制成此菜。

李学天点评：做法有新意，口感很不错。灌肠时如有空气灌入，可在肠灌满封口前用牙签将羊血清肠扎几个小孔放气，这样可使羊血清肠表面保持平滑。

用羊血清灌肠，口感软嫩爽滑。

软煎羊血肠

售价12元日售20份

原料：鲜羊血（液体状态）500克，鸡蛋3只。净羊大肠50厘米。

调料：盐3克，鸡粉3克，味精3克，热猪油20克，面粉20克，调料水150克（葱段、姜片各50克，花椒20克，水1000克煮15分钟，滤净晾凉即可）。

制作：1、羊大肠用盐20克，苏打粉10克洗净，一头扎紧备用。鲜羊血（液态）加调料水、鸡粉、鸡蛋2只、盐、鸡粉、味精、热猪油搅拌均匀灌入羊肠内。2、羊血肠灌满后用线扎紧，冲净，入开水中小火煮10分钟（可适当加入凉水，让水保持微开状态）至熟。3、鸡蛋1只搅散加面粉调匀备用。羊血肠切一厘米厚的片，拖鸡蛋糊入平锅中火煎至两面金黄即可。

味型：咸鲜。

制作关键：1、调料水用量要适当，加多了成品会太嫩，加少了则嫩度不够。2、此菜羊肠内要加入热猪油，如果用冷猪油则容易凝固。

创意由来：软煎猪血肠是较常见的一道菜，这道菜由此借鉴而来。

羊血灌入羊大肠，挂蛋糊煎，口感外酥里嫩。