葱油的美学

殳俏

香港来的朋友对我说：“你们上海人的葱油，真是一种暴力的美学。”继而话锋一转，又感叹道：“可是，那真是迷死人的食物啊，好吃到不行。”

暴力美学，这话听上去有点夸张，却也说得有点道理。本是青翠婉约的一把小葱，不怀世故的女孩子一般，拌豆腐、佐鱼鸡，都能于顾全大局中，隐约透出一种天真烂漫，让人领略细细清香。但由小葱变葱油，却要经历一个残酷的过程，仿佛是有只黑手强行将她推入社会，经历染缸，又再炼狱，一清二白的小葱，在这混迹天涯的路途中成色已转变了七分，未及成炭，却也是焦黑锃亮，面目全非了。但此时，你再嗅一下锅中金黄剔透的葱油，已经是种侠骨铮铮的奇香。从清新，到混浊；从娇气，到英气；从柔弱，到飒爽。这就是葱油的美学。整天抱怨着北方大葱太呛人太刺激的南方人，却用自家小葱发明出这样重口味又让人欲罢不能的食物，实在是太有趣的事情。

一把青葱水灵灵地好看，一罐葱油同样能夺人眼球。小时候的葱油装在油腻腻的瓷罐里，打开了往里看，厨房间本就光线不好，罐子更加深不可测，于是黑糊糊地油缠着葱，葱缠着油，感觉像瓶老中药。现在则有了玻璃的密封罐，欧洲人用它来装橄榄油，黄绿色油体泛着光，底下浸着几粒橄榄，几颗塞了馅的红椒，几方切成小块的羊奶芝士。而我们，用它来装刚炼好的葱油，也是一样美的。金碧澄净的一罐子葱油中，底部清透，上端则簇拥着横七竖八的乌黑葱段，半段浮出露点头，半段浸没在异香中，颇有点枯山水的意境。还可以加几只用绍兴酒泡软，跟葱油一起熬了少许时间的开洋。这样子，开罐即食，葱油已有淡淡咸鲜。而开洋浴火的时间则不宜太长，否则容易变得硬翘翘的扫人食兴，须是浅浅的弹牙感，搭配上面或馄饨才让人过舌不忘。

葱油美味，炼葱油却是件毁屋之事。一锅葱在热油中搅动着，所激发出的躁郁之火气，家具织物一旦沾染上了，三个月都难以散去。所以有友人俏皮地说，若你喜欢一个人，想要炼葱油给她／他吃，那大可以牺牲了自家的房子；但若你讨厌一个人，又恰好想要炼葱油自家用，那不如跑去她／他家开油锅，这样的话，隔了几条街都能知道你跟这个人有仇。但在上世纪七八十年代的时候，一栋普通居民楼里，大家的食欲都是大过公德心的。所以在那种时候，随便要去拜访一户人家，你能从一楼开始便感知到，201在晒咸菜，302在煎带鱼，到了403，唔，403正在轰轰烈烈炼葱油呢。那种闹哄哄的情形，换到今天，也许你的第一反应是打给物业，甚至报警，但就在那不远的昨天，你闻到有人在炼葱油的下意识仍是：今天口福大好了，也许可以吃到葱油拌面、葱油馄饨、葱油饼、葱油鸡、葱油蚕豆、葱油蛤蜊……

时至今日，关于葱油的种种之中，我仍然最为心仪葱油拌面。说实在的，小时候家里不常吃面，逢到有葱油，却一定要来浅浅一小碗葱油开洋拌面当做下午茶。一般总是在夏日午后，家里大人准备关起厨房门来炼葱油了，便叫我去睡午觉，偏偏我又是顽劣个性，在蚊帐里翻来覆去眯细双眼就是静不下心。就这么半梦半醒又踢又打了两个钟头，门缝里钻出的葱油香味依稀渐强，这才终于被叫起床了。大人话：“今朝有葱油拌面当点心。”便是我最喜欢的细面，加上一勺含着焦葱的葱油，以及少许鲜美的酱油，呈现出完美的闪着金光的酱褐色。这时候搅动筷子，力求每一根面上都沾染到葱油的流光溢彩，开洋则要尽力地往面所纠结的深处赶，以保证会在完全没防备的情况下邂逅那面中深藏的一颗，随面一道，越嚼越香。吃到最后一口，更是被葱油浸得最为扎实的一小簇面，这得小心翼翼地抿入嘴里，深吸口气再开始细嚼慢咽，感受业已微凉的葱油直沁脑仁的那股香味，这才放下筷子和小碗，眉开眼笑，心说“妥了”。

出世，复又入世。除暴，复又安良。“妥了”，这可能才是葱油最高的美学境界吧。