张海晨 打造新概念江南菜

提起吃上海菜，天津人都知道浦江花园。近日，他们的第三家分店已在筹备中了。在越秀路分店，记者看到店里座无虚席，由于店内二楼正在翻修，还有不少顾客因等不到座位而失望地离去。浦江花园打出的招牌是新派上海菜，但实际上还包括淮扬菜、杭帮菜，所以说是新派江南菜更为准确。所谓新派，主要是指根据天津人的口味进行改良，比如，红烧鱼、干烧鱼在制作时减少了糖的用量，不少红烧菜的用油量也适当减少。

外婆红烧肉

32元/份 日销量30份

亮点：盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

原料：带皮五花肉250克，百叶结100克，鹌鹑蛋100克。

调料:自制卤汁400克。

制作：1、五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。

味型：咸鲜回甜。

制作关键：1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。

自制卤汁配方：淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

王伟点评：此菜体现原汁原味，且盛器很有特点。建议加一点桂皮、豆蔻、砂仁之类香料，味道会更香浓。

蟹松夹饼

98元/份日销量10份

亮点：蟹粉的提前预制是本菜的亮点。蟹粉拆出后直接入冰箱保存会影响口感（不滑嫩）。预制方法：用黄油将蟹肉中火煸炒5分钟炒干，制成炒蟹粉。炒好的蟹粉覆膜入冰箱冷藏（温度在5度左右），可随用随取，三天之内口感和刚拆出的蟹粉一样。

原料：蟹肉（包括蟹黄）350克，土豆松50克，姜末10克，荷叶饼6个。

调料：盐5克，味精5克，镇江香醋5克，黄油12克，淀粉10克。

制作：1、锅中入黄油，加入姜末、预制好的蟹粉、镇江香醋中火翻炒均匀，加入盐、味精勾流水芡，装盘。2、将提前炸好的土豆松摆在盘中另一边，并搭配蒸好的荷叶饼即可。

味型：咸鲜香嫩。

制作关键：炒蟹粉、姜末用中火即可，翻炒时间不要太长（1分钟即可），以免影响鲜嫩的口感。

王伟点评：此菜软嫩鲜香、口味独特，亦菜亦点，既可吃好又可吃饱，感觉很实惠，值得推广。

脆皮鲈鱼38元/份日销量25份

亮点：腐皮鲈鱼卷外脆里嫩，加入葱丝，葱香味浓。

原料：鲈鱼一条约500克，富阳豆腐皮6张，火腿丝25克，葱丝50克，蛋清5克。

调料：盐5克，味精5克，料酒15克，生粉5克，胡椒粉3克，上海黄牌辣酱油30克，色拉油1500克（实耗50克）。

制作：1、鲈鱼去皮去骨，鱼肉切成2厘米见方、厚度为0.3厘米的薄片，入盐、味精、胡椒粉、料酒码味。2、将鲈鱼、火腿丝、葱丝拌入生粉，用一张富阳豆腐皮卷成卷（长约12厘米），用蛋清封口。3、腐皮卷入五成热油锅中小火浸约8分钟，最后大火炸脆皮出锅。4、腐皮卷改刀为块装盘，跟辣酱油蘸碟上桌即可。

注:此菜跟本刊2006年第10辑第37页介绍的“腐皮包黄鱼”一菜做法相似。此菜的不同之处是先炸腐皮卷再改刀，并在腐皮卷中加入了葱丝、火腿丝，南菜北做，适于北方人的口味。另外，还增加了辣酱油作为蘸汁。