风干鸡鸭卤水揭密：大把加香砂

江西的吕为财师傅有一款秘制香砂卤水，专门用来卤制风干后的原料。这款卤水没有添加一般卤肉用的白蔻等香料，而是突出沙姜和香砂香味，用来卤制风干后的鸡、鸭，独具风味。这两道菜都是用鸭子作原料，制作工艺也大体相同，但是口味却不同，适用的季节也就不同，冬天卖手撕土鸭，带汤水可用地锅上桌。秋天推出醉香鸭，用铁板上桌。

香砂

吕为财

国家特二级厨师,精通湘、鄂、赣菜系，曾先后在北京、深圳、郑州等地酒店任厨师长，2000年曾去西班牙工作半年,现任江西萍乡“香味楼”总店行政总厨。

香砂卤水

高汤10千克。A料：香砂300克，香茅草20克，丁香8克，沙姜300克，花椒50克。B料：辣妹子辣酱500克，生抽250克，黄芪50克，湖南蛇辣椒500克（可用四川二斤条红辣椒代替，使用时剪开），蚝油100克，盐50克，鸡精100克，二锅头100克。C料：花生油200克，葱姜蒜各20克，香菜梗25克，土芹菜25克。

制作：锅入高汤，将A料包成香料包，放入高汤中，大火烧开，改小火，调入B料，另起锅将C料熬成葱油，连油一起倒入卤水锅中，小火熬30分钟即可。

刁俊试制点评：这款卤水很有特色，有浓浓的香砂和沙姜的味道，用它卤东西很香。下边创的两款菜我也试做了，手撕土鸭，鸭肉干香，香辣。醉香鸭酒香味浓。两款鸭子口味都很有特色。

谢昌勇试制点评：此款卤水配方比例很准确，只是口味较辣，如在外地推广，应减少辣妹子酱的用量。

醉香鸭

售价48元日售30份

亮点：用玫瑰露酒腌鸭，酒香味浓，风干后用卤水略卤入味后用酒干烧，鸭肉干香味浓。

原料:老鸭1100克（毛重），姜末5克。

调料：玫瑰露酒265克，二锅头100克，香砂卤水1锅，老干妈豆豉酱10克，高汤50克，白糖5克。

制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至九成熟约30分钟（保证肉质紧密），改刀成块。2、另起锅入油，倒入姜末炒香，调入老干妈豆豉酱、鸭块小火煸炒1分半钟，倒入高汤、玫瑰露酒15克，调入白糖小火煨熟，勾芡起锅即可。

手撕土鸭

售价48元日售30份

亮点：啤酒腌过鸭子后风干，肉质干香，再用香砂卤水卤后红烧，汤鲜味美。

原料：老鸭1100克（毛重），姜片10克。

调料：啤酒500克，盐10克，花椒10克，香砂卤水1锅，辣妹子辣酱8克，干红辣椒粉8克，鲜汤1000克，味精3克，鲜辣粉15克（含有脱水蔬菜，口味比味精等鲜美）。

制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入啤酒，调入盐8克、花椒腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至全熟约40分钟，取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油，放入姜片炒香，放入辣妹子酱、干辣椒粉，倒入鲜汤、撕好的鸭肉煮5-7分钟，调入盐2克、味精、鲜辣粉起锅即可。