烹饪技法解密之卤水正要

许文广 谢海玲

卤菜，凉食菜肴的通称，目前是熟食中一个重要的组成部分。以川渝地区的川卤，广州地区的潮州卤与北方的酱卤，不仅历史悠久，而且颇有名气，备受人们的喜爱。在此，我们有必要了解川式卤水是怎样做的？

一、川味卤水的制作和配方

（一）配方

八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大葱200 g，绍酒100 g，冰糖500 g，味精、盐、鲜汤、精炼油各适量，纱布袋2块。

（二）调制

1. 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2. 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。

3. 锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

（三）需要注意的问题

1. 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2. 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。

3. 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

4. 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

5. 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6. 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

（一）卤水的使用

1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加鹵水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

（二）卤水的保管

1. 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2. 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3. 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。

4. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生、温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

5. 夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉、八烂、九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2～3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

6. 卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1 kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

7. 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

8. 餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

三、卤水实例

（一）卤水金钱肚

原料：金钱肚500 g，调料老汤6 000 g，酱油250 g，冰糖150 g，精盐100 g，味精200 g，白糖100 g，干葱头50 g，鲜姜50 g，卤料包陈皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，花椒3 g，八角10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，葱2根，姜2块。

制作：1. 将金钱肚洗净，放入开水中焯水，捞出备用。

2. 坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500 g水煮沸，待凉制成糖色。

3. 炒锅上火，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2 h左右，调成卤汤待用；将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15 min。

4. 装盘：将金钱肚捞出，晾凉，斜刀切片，装盘点缀即成。

5. 味型：鲜甜味。

6. 成品标准：色泽光亮，甜、鲜、香俱佳，装盘整齐美观。

（二）胭脂鹅脯

原料：光鹅1只（1 500 g），料酒50 g，盐10 g，味精5 g，红曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g，纱布1张）。

制作：1. 光鹅入冷水锅加热至紧皮、血污析出，捞出洗净。

2. 准备料包：将花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g包入纱布中扎口。

3. 将鹅入冷水锅，加料包，料酒50 g，盐15 g，味精10 g，红曲粉30 g旺火煮至沸腾，转小火煮至八成熟，下火静置120 min，使之入味、上色。

4. 装盘：将鹅取净肉，带皮切成长3 cm、宽2 cm、厚1 cm的菱形块，将鹅块排成圆形，摆第二层，圈口小于第一层1 cm，摆第三层，将卤鹅原汁浇于鹅上，即成。

5. 味型：咸鲜味。

6. 成品标准：色泽胭红，咸鲜适中，刀工均匀，酥嫩韧香，装盘美观。