美肴三款

唐华兴

银杏奶汁葫芦鸭

原料：土山鸭１只，鲜银杏２００ ｇ，枸杞２０ ｇ，金华火腿８０ ｇ，嫩冬笋尖５０ ｇ，嫩青豆末５０ ｇ，香菇５０ ｇ，鲜虾仁５０ ｇ，嫩玉米４０ ｇ，姜、葱、盐、味精、鸡精、香油各适量，芽菜、红泡椒、酱油、料酒适量，化猪油、奶汤、白色吉仕粉、胡椒面１５ ｇ。

制法：选土仔鸭1只，杀后用开水烫毛，洗净，不破腹，用整鸭脱骨的方法去掉全骨，保持鸭身不穿孔，洗后用姜、葱、盐、料酒、胡椒粉码味20分钟；火腿、冬笋、豆末、玉米、香菇、虾仁制成粒状，加入红泡椒、盐、芽菜、味精、鸡精、香油炒成馅，油不能太多。再将鸭滴干水分，翻一面皮向外，把馅装入鸭内，鸭头接在前端用鸭紧皮扎好，中半部扎上根绳子，即成葫芦形，入开水中汆定形，放入蒸笼内蒸3小时出笼。炒锅入火，投奶汤，下白果、枸杞，吉仕粉勾芡，淋入鸭内上桌。此菜最适宜老人食用；形态美观，粑糯，营养丰富。

醋熘蟹黄狮子头

原料：猪肥瘦肉５００ ｇ，鸡蛋清４个，咸蛋黄５个，蟹黄粉５０ ｇ，芡粉５０ ｇ，吉仕粉３０ ｇ，金华火腿５０ ｇ，开洋４０ ｇ，冬笋尖５０ ｇ，青豆末４０ ｇ，青丝皮５００ ｇ，红樱桃数颗，盐、料酒、姜、葱茸、味精、鸡精、番茄酱、老陈醋、白糖、香油各适量，食油１５００ ｇ（耗３５０ ｇ）。

制法：将猪肥瘦肉制成略粗一点的茸，加入盐、料酒、姜汁、葱茸、芡粉、蛋清顺一个方向搅成糁；火腿、冬笋、青豆、开洋剁成粒，炒熟入味制成馅。再将肉糁制成大圆子，中间包馅，放入盘里入笼蒸熟。鸡蛋黄与蟹黄粉调成糊，将每个肉圆沾上一层蛋蟹黄糊，入五成热的油中炸呈表皮酥脆，捞起装盘。炒锅烧热下油，下姜末、番茄酱、渗汤、盐、味精、鸡精、陈醋、香油，吉仕粉勾芡收至滋汁色红翻泡时，淋入狮子头上面即成。

红汤辣味鸡肾花

原料：大鸡肾24个，鲜银杏50 g，嫩冬笋尖50 g，鸽蛋15个，青皮冬瓜18块，红泡椒20根，姜50 g，蒜40 g，葱50 g，盐、陈醋、白酱油、味精、鸡精、白糖、香油适量，吉仕粉35 g，食油1 000 g（耗250 g），胡椒面10 g。

制法：选当天杀的公鸡肾子，洗净放菜墩上平刀割开，再用刀尖剞花刀，用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒码味10分钟；嫩冬瓜去表皮挖孔，鸽蛋去壳装入冬瓜内，入笼蒸熟，保持冬瓜青色不变。再将鸡肾下入汤内汆翻花为度捞起，炒锅烧油下泡椒、姜、蒜末炒香，掺汤，加入酱油、白糖、醋、味精、鸡精、香油，吉仕粉勾芡，下入冬笋尖、肾花烩均，起锅装盘。此菜成形翻花，色汁红亮，鱼香味突出，营养高。