味觉的基本特性与在实践中的运用

尹宝星

味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质（也称呈味物质）作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。

通常人们感受到的几种基本味，如咸、甜、酸、鲜、苦，他们在舌面上的感知区域不同。

舌尖属甜，舌根属苦。在实际生活中，我们完全可以感受到这一现象的存在，例如小孩在吃中药的时候，为了诱使孩子能够将药吃下去，父母通常先让孩子吃一块糖，在小孩觉得口腔之中有甜味之后，再喂药；但通常出现的情况是孩子在口腔的前半部分没有问题，在药物到了舌根咽喉部位时，很多孩子忍不住将药喷了出来，说明舌根部位的苦味味蕾比较丰富。

舌中部属鲜。经常听到一些美食家在谈论食用鲜味食物时，说在食物进入口腔之后，不要经过简单的咀嚼后就吞下去，而是要将食物尽可能地放在舌中部细细品味，这样才能充分地品尝到食物的美味，实际上就是利用舌中部鲜味味蕾的作用。

舌两侧前缘属咸，舌两侧后缘属酸。

味觉一般都具有灵敏性、适应性、可溶性、变异性、关联性等基本性质。他们是调制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。

一、味觉的灵敏性

味觉的灵敏性是指味觉的灵敏程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力3个方面综合反映。

１．感味速度：呈味物质一进入口腔，很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉仅需要1.5×10-3 ~ 4.0×10-3秒，比视觉反应还要快一个数量级，接近神经传导的极限速度。

２．阈值：是可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度表示，可以反映味觉的强度。阈值越低，其敏感程度越高。呈味物质的阈值一般较小，并且阈值种类的不同而有一定的差异。下表给出一些常见呈味物质的阈值。

常见呈味物质的阈值

３．味分辨力：人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据实验表明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。

味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。

二、味觉的适应性

味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣椒而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。

１．味觉的短暂适应：在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定的时间内存在，稍过便会消失。交替品尝不同的味可防止其发生。

应用：在配置成套菜肴时要特别注意，尽可能地安排不同类别的菜肴和根据味别错开上菜顺序。

２．味觉的永久适应：是长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会逐渐养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应，如四川人喜食辣椒的辣味，山西人喜食较重的醋酸味，就是如此。受个人饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）的影响也会引起味觉的永久适应。

味觉的永久适应是形成菜系和在经营过程中要考虑菜肴制作风格的原因。

三、味觉的可融性

味觉的可融性是指数种不同味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉绝非几种其他味的简单叠加，而是有机地融合，自成一体。在融合中会出现味的对比等现象。

味觉具有的可融性，是菜肴各种复合味的生理基础。

四、味觉的变异性

味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。

１．人体的生理机能情况

引起人们对味觉感度改变的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。

①健康状况：健康状况不同的人，味觉的感应程度有很大区别。健康人感应味觉的灵敏度高，非健康的人感应味觉的灵敏度差。比如人在感冒或患某些疾病之后，品尝菜肴都会感觉无味。

②年龄状况：健康状况相同的人，幼年的味觉灵敏度最高，感应味觉的程度也最高；青年人的味觉灵敏度较高，感应味觉的程度较高；老年人的味觉灵敏度较差，所以对味觉的感应程度最小。有一项研究表明，味觉在婴儿时期最发达，到了80岁的时候，味蕾的数量只有儿童时期的1/8。

③性别情况：同等健康状况、年龄相同的人，女性的味觉灵敏度较高，感应味觉的程度高，男性相对比较低。

④劳动强度的不同：劳动强度不同的人对味觉的感受不一样。劳动强度大的人，对味觉的感受能力较强，所以吃什么东西都感觉到味道很好；而劳动强度小的人，由于肠胃的机能比较差，在神经系统中对食物具有一定的排斥作用，因此味觉的感应能力就比较差，吃什么东西都觉得味道一般。

⑤人的饥饿状况：人处于饥饿状态对味觉的灵敏度高，也会产生什么都很想吃而且很好吃的情况，所以对味道的要求不很高；而对于并不怎么饥饿的人来说，味觉的灵敏度较差，所以对味道的要求就比较高，也比较挑剔。（未完待续）