“造势菜”之石烹菜

李加红

造势菜，即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。如：铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中，白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭，哄唐僧师徒去吃，那是神话里的事了。如今，石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌，成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。

石烹菜，是以石头作为传热介质，取用电烤、火烧或油炸的石头，放入耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵中，再加以调味汁，把调制好的半成品或成品原料一并倒入盛器，搅拌均匀后制成的。成菜时水汽喷溅四射，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐，是因为它在保温保鲜、增进食欲、美容养颜的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的生理需要，又迎合了现代人饮食求新、求奇、求特的心理需求。

石烹菜的石料选择要求耐热、光滑、美观，以产于江苏南京的椭圆形的雨花石、产于长江三峡的圆形的鹅卵石、产于澳洲的板形的火山石为主，堪称一绝的当数产于广东恩平的圆柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代称恩州，当地盛产具有保健功能的奇石，含有钾、钠、镁、铁、锌等矿物质和微量元素，是在深山老林中距今已有五亿年历史的一种沉积岩，可美容、抗衰老，广泛用于制作石烹菜，生产矿泉水、化妆品等领域。

石烹菜的原料选择要求天然、新鲜、易熟，特殊原料应结合煮、烫、炸等烹调方法制作，口味以清鲜、淡雅、柔嫩、爽脆为主，必要时辅以酸甜或麻辣的调味汁，上桌时浇汁成菜，能保持原料的营养、形态和温度，加之创意独特，因此它也自然成为老少皆宜的菜品。主要有“石钵豆花”“卵石烹腰花”“味淋茶香虾”“一桶金蒜掌中宝”“彩蝶纷飞”等，下面介绍一下它们的详细制法：

一、石钵豆花

原料：干黄豆300g，葡萄糖酸内酯10 g，涪陵榨菜粒50 g，油酥黄豆50 g，酱油8 g，味精3 g，红油10 g，花椒末2 g，葱花、香菜末各10 g，雨花石3个，清水1200g 。

工艺流程：新鲜干黄豆→浸泡→磨浆→煮→入碗→加入内酯的水溶液→投入烧热的雨花石→加盖密闭6分钟→凝固后加调味汁食用。

成菜特点：洁白细嫩，麻、辣、鲜、嫩、烫，营养丰富；白里透红，鲜香味浓，质地嫩脆。

二、卵石烹腰花

原料：猪腰子500 g，盐2 g，青椒片20 g，红椒片20 g，洋葱片20 g，料酒10 g，干淀粉15 g，复合孜然汁200 g（孜然粉20 g，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，青椒粒、红椒粒、洋葱粒各10 g，香菜末15 g，姜末2 g，盐2 g，老干妈豆豉10 g，料酒5 g，红油适量），雨花石250g。

工艺流程：

①猪腰→剞凤尾花刀→码味→上浆

②卵石→过油→垫底→依次放入辅料、主料、复合孜然汁→冲热油→烹熟即成。

成菜特点：色泽红亮，质感嫩脆，香味浓郁。

三、味淋茶香虾

原料：基围虾400 g，乌龙茶20 g，味淋汁25 g，干淀粉、料酒、盐、姜、葱、蚝油、食粉各少许，雨花石250g。

工艺流程：基围虾→开边→腌渍→拍粉→炸→摆盘（中间放烧热的石头及温水泡过的乌龙茶）→焗→浇味淋汁即成。

成菜特点：口味咸鲜，茶香浓郁。

四、一桶金蒜掌中宝

原料：掌中宝300g，蒜子100g，青椒粒、胡萝卜粒各15g，小葱30g，海鲜酱20g，花生酱20g，南乳汁30g，喼汁20g，陈村枧水15 g，料酒、盐、味精各适量，雨花石250g。

工艺流程：掌中宝→枧水浸泡→冲洗→焯水→腌制→炸→加胡萝卜粒、青椒粒炒→盛入木桶内（内垫烧热的石头及锡纸）焗→淋喼汁即可。

成菜特点：香、酥、脆，诱人食欲。

五、彩蝶纷飞

原料：草鱼500 g，洋葱丝50 g，青红椒丝15 g，泰国甜辣酱40 g，白糖20 g，醋30 g，目鱼花10 g，盐、料酒、水淀粉、姜、葱各适量，雨花石250g。

工艺流程：净草鱼肉→切“双飞片”→腌渍→清炸→摆盘→浇汁→撒目鱼花成菜。

成菜特点：口味酸甜，色泽红亮。