鸡年佳宴品鸡肴

张更秋

新春佳节是分居两地的青年夫妻团聚的日子，也是常年为工作忙碌的中老年夫妻休闲欢乐的假期，值此鸡年春节到来之际，笔者设计了一桌适合家庭制作的益肾鸡肴，它既能增加营养，增添节日气氛，又有益肾壮阳、增进夫妻感情的功效，现将制作方法介绍如下：

一、芹段鸡丝

原料：鸡脯肉200 g，芹菜100 g，精盐2.5 g，味精2 g，麻油10 g，蒜5 g，姜5 g，鸡蛋清25 g，湿淀粉25 g。

做法：①鸡脯肉切3 cm长的细丝，放容器内加盐0.5 g腌渍，然后加入鸡蛋清和湿淀粉调匀，入沸水锅焯透，断生捞出，用凉水冷却。②芹菜切3 cm长的段（粗者劈开）入沸水锅焯透，放凉水中透凉。③将鸡丝、芹菜段、姜末、蒜末、精盐、味精、麻油放容器内拌匀，装盘即成。

特点：芹菜含有大量的无机盐及挥发性物质，对男女性兴奋有明显的促进作用；鸡肉有温中益气，添精补髓的功效。

二、韭菜鸡卷

原料：鸡里脊30 g，猪肥瘦肉50 g，韭菜50 g，干淀粉50 g，鸡蛋清25 g，葱末5 g，姜末3 g，精盐2 g，味精1.5 g，花椒面5 g，湿淀粉5 g，花生油5 g，清汤50 g。

做法：①将猪肥瘦肉斩成肉末，韭菜洗净顶刀切末；将肉馅放容器内，加葱姜末、花椒面、精盐、味精拌匀；将花生油在锅中烧沸炝入馅中充分搅匀，放入韭菜末，分成两份。②将鸡里脊去筋，等量切两段，分别滚上干淀粉，放案板上，用擀面杖轻轻拍敲，边敲边转动并掌握鸡片的圆度，敲成直径约１５ ｃｍ的大圆片。③鸡蛋清放碗内，用筷子打匀；鸡片平放于案板上，两面均匀地抹上一层鸡蛋清，然后取一份肉馅放在鸡片中间卷成卷，并把口粘牢。④将包好的鸡卷码在盘内入屉，用中火蒸约10分钟取出。⑤炒锅上旺火，注入清汤，烧沸后调正口味，用水淀粉勾薄芡，浇在蒸好的鸡卷上即成。

特点：韭菜又名壮阳草，有助阳、补肾、暖腰膝的作用，与鸡肉合烹成 菜，具有补肾益精、壮腰健体的功效。

三、黄芪八宝鸡

原料：白条母鸡１只（约１ ５００ ｇ），黄芪５０ ｇ，八角、白芷、桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮各３ ｇ，料酒１０ ｇ，精盐５０ ｇ。

做法：①先将白条鸡洗净，去爪夹、翅夹，取出内脏，将鸡肝、心、肺洗干净；黄芪用水洗净，连同八角、白芷、桂皮等八宝料一并装入纱布小袋内。②将药袋、鸡内脏装入清洗干净的鸡膛内，把鸡放入锅内。③锅中放清水，以浸没鸡身为度，用文火煨炖至八成熟时，加入料酒、盐，用中火焖炖至鸡肉酥烂即成。

特点：黄芪有益气补虚的作用；二者合用有滋阴补肾、益气升阳、利尿消肿的作用。

四、海参乌鸡

原料：水发海参200 g，白绒乌骨鸡1只，女贞子50 g，老烧酒50 ml，白糖6 g，生姜片10 g，精盐10 g，味精5 g。

做法：①先将水发海参放锅中加精盐５ ｇ、姜片５ ｇ、老酒３０ ｍｌ、葱条烧煮１０分钟，取出放清水中漂洗。②乌鸡宰杀，从背剖开洗净，龙骨斩成碎块。③海参放锅内，加鸡龙骨用中火烧２０分钟，捞起海参，龙骨别用。④炖盅放入鸡、海参，加高汤１ ０００ ｍｌ、白糖６ ｇ、味精５ ｇ、女贞子６０ ｇ（纱布包），盅面用棉纸封好，加盖，上屉用文火蒸２小时即成。

特点：乌鸡补益元气，滋阴补肾；女贞子补养肝肾，明目滋阴；海参补肾经，益精髓，壮阳疗萎。成品具有益肾壮阳、滋阴生精的功效，适用于内伤过劳、腰膝酸软、阳萎早泄、妇女带下等症。

五、竹荪焖鸡腰

原料：鸡腰250 g，竹荪150 g，葱25 g，姜25 g，酱油25 g，精盐3 g，味精2 g，白糖5 g，鲜汤250 ml，熟猪油50 g，姜汁油20 g，精酒15 g。

做法：①竹荪切3 cm长的段，放沸水锅略焯捞出，用熟猪油、精盐、味精、鲜汤腌渍入味。②鸡腰洗净，用沸水略焯，撕去外皮，用熟猪油、姜汁油、精盐、料酒、味精腌渍入味。③炒锅上旺火，加底油烧熟，放姜片、葱段煸出香味，冲入鲜汤，放入鸡腰和荪段，加酱油、料酒、精盐、味精和白糖烧沸，加盖，移小火上焖约30分钟即成。

特点：鸡腰富含蛋白质、雄性激素和锌，有治疗肾亏遗精的功效；竹荪不仅味鲜质嫩，还有补气止痛之功；两种原料合烹，有较好的补益作用。