成都家常味

曾智成

做豆瓣

阳历的五六月间，成都本地的新鲜海椒上市，做豆瓣就成了每家人必备的“功课”。街上常看见方凳上用纱布罩着的盆子、玻璃罐，就是装着已做好的豆瓣，晾晾准备收检了。

笔者做豆瓣，得于家传：父亲早年在北打金街开了间“宝林轩”茶铺。生意大，请的工人多，工人的衣食住行都是母亲打理。母亲的泡菜、豆瓣才被人知晓。

母亲做的豆瓣没有胡豆瓣，过程也不复杂：几十百把斤二金条红海椒和两三斤青海椒买回后，摘掉把子，摘把的过程就将烂海椒剔除；淘洗干净，筛筛装着滴干水入盆宰剁。宰海椒的刀是专用的，类似小铁铲，长把。为免海椒“咬”手，母亲还会在手上涂抹菜油。海椒剁到不“绒”为止，按十斤海椒一两盐的标准将盐与海椒和转。这一过程要立刻做——有一年母亲正在剁海椒，日本鬼子的飞机来炸成都，跑警报回来海椒就酸了。

和了盐的海椒在阴凉处置放几小时，与花椒(粒)、菜油拌匀。花椒的比例不小于十斤海椒五钱花椒；菜油多也多得，少也少得，至少保持一斤海椒一两油。用瓢数小时翻一转，第二天就可装坛。装坛前先在坛内底部放少许盐、花椒，菜油拌匀，再轻轻舀入豆瓣，坛沿口掺上水，一星期后豆瓣就可食用。

母亲的豆瓣颜色鲜艳，味道麻辣鲜香。十冬腊月炖一锅牛肉萝卜，舀点豆瓣拌上芫荽(香菜)做成蘸水碟子，工人与家人都叫好。豆瓣也常常用来添个菜下饭。母亲的豆瓣曾遭到父亲的责怪，“你把泡菜、豆瓣弄得那么好吃，工人一天要多吃好多饭呵!”

我成家后母亲将做豆瓣的手艺传给了我，我也就年年做。不过我是不会自己去剁海椒的，街上一到做豆瓣的季节，将海椒切碎的加工点很多。有人工剁的，有绞肉机绞的。这些加工点还备有淘洗干净的海椒。有一年我偷个懒，提个空盆去，买加工点的海椒又让其剁碎拌上盐，回来放花椒与菜油，但这年的豆瓣难吃。是海椒没滴干水、还是烂海椒没剔除，我不得而知。但我至此就自己买海椒、摘把、淘洗，滴干水才去加工。

住老房子时，隔壁住了一个糖酒公司的经理，我叫他“二哥”。糖酒公司也和油盐酱醋、各种调料打交道。二哥“发现”我的豆瓣后，就常来要。二嫂见其那么爱吃，就详细询问我如何做。不知是隔锅香，还是哪一步没做对，二哥不吃二嫂做的豆瓣，仍叫娃娃拿个空瓶来找“曾叔叔”，我一看空瓶就一切明了。

搬了新家好多年，街上碰到二哥，令我吃惊的是二哥一见我就提起豆瓣，“好想吃呵!”

盐 菜

凉拌红萝卜干、干盐菜、干豇豆炒回锅肉，是近年来一些新派川菜馆奉为“镇店之宝”的招牌菜，殊不知多年前，这些菜不过是我家饭桌上的寻常菜。

那时还没有农民进城卖菜，母亲常常抱回蔬菜公司的“打瓜菜”(一天中摊贩最后剩下的菜，往往贱价售之——笔者注)。地上铺着席子，一匹匹洗净的莲花白就晾晒在上面；豇豆则一把把挂在竹竿上；红萝卜用菜刀呈“八”字转着切，只要不切断，越薄越深越好。满席子、满竿竿的莲花白、豇豆越晒越少，最后竟收到一个小簸箕里晒就行了。待捏着发出脆响，盐菜做好了。

盐菜其实并无盐，是将青叶子菜自然晒干，要吃时再拌作料。莲花白、干豇豆做成的盐菜炒回锅肉是一绝。下锅前盐菜先用温热水泡一下，捞出下锅与肉一起炒，肉扯了盐菜的菜香、干香，嚼着别有一番滋味，盐菜沾了“油气”吃着顺吞化渣。晒干的红萝卜干像一根根细麻花，不用拌作料扯来生吃嚼着都“咪甜”，如剁细与酱油、醋、红油、花椒、葱花拌着吃，那更是吃过“油大”后下饭的最好小菜。

腊 肉

十六七岁赴云南当知青，繁重的体力劳动又正值长身体的需求，配给的口粮根本不够，山上含多种矿物质的泉水又“雪上加霜”帮助消化，发生偷盗也就不足为奇。树上的毛桃、菜地里的菜秧、猪圈里的小猪，只要能吃，偷什么的都有。静静躺在食堂打饭窗台上的一包腊肉改变了这一切。

这包腊肉是有人献出来的，献肉者至今无下落。判断是个成都女知青——腊肉只有成都有，男知青收到包裹没有谁留到过夜的。指导员抓住这机会，号召全体知青向献肉者学习，不要给献肉者丢脸，动员起来，自力更生，丰衣足食。全队自此掀起了火热的劳动高潮。

腊肉给了远在异乡的儿女莫大鼓舞。

腊肉，腊月腌制的肉，成都人年年都做。这不，电视新闻都报道了，小偷将某位婆婆的腊肉偷了去，留下字条：去年的腊肉味道不错，不知今年怎么样?

20世纪80年代之前，成都没有卖腊肉的，吃的腊肉全靠自己做。成都人做腊肉很讲究，常常选用猪宝肋肉划成条状，上面还附着一两片排骨(著名的“腊肉骨头”就由此出)；肉并不淘洗，抹上盐、花椒、酒、香料，用铁条吊在铁桶中，下面点上火，又使火不燃出火苗尽量冒烟子来熏肉，肉熏到滴油为止。熏腊肉的烟子很好闻，锯末与柴草燃烧后的清香与腊肉的香料香混合在空中，给城市平添了一股山野之气。

熏好的腊肉取出挂在房前屋后。城市拆迁，住进楼房的市民，就把腊肉挂在阳台上。过年前后的成都因此多了一景：家家户户的阳台上，都能见到金黄的腊肉悬挂。与腊肉挂在一起的，还有也是做成腊味的鸡、鱼、猪肝、腰柳。抬眼望去，好一派小民安居乐业、丰衣足食的图画!

荷叶稀饭

闷热夏季，热不可耐，吃食常常成大问题。成都人自有妙方：早早地煮一锅荷叶稀饭晾起，胡豆在锅内爆炒盛入搪瓷碗中，放糖、醋、葱花、酱油、花椒，掺入开水闷，再拌个凉粉，新鲜豆瓣舀一碟，打开闷着胡豆的碗，软和醋香的胡豆已“积”成，端着绿莹莹的荷叶稀饭，一家人围桌而食，美哉快哉!

荷叶稀饭颜色碧绿，食之清香。制作也极其简单：将荷叶用清水洗洗投进锅内与稀饭一起熬，饭熟捞出荷叶，不用弃之，洗净放好下顿再用。另有一种做法，先将稀饭煮好，端下灶后，趁其还在冒泡翻滚之际，将荷叶埋于饭中，上下翻搅，叶片微黄之时立即取出，剩下一锅稀粥活色生香，妙不可言。

荷叶不仅能煮稀饭，还能做菜，成都龙抄手餐厅做出的“荷叶蒸肉”还是著名的“成都名小吃”。先将荷叶剪成三角形小张，包上拌好作料的肥瘦肉、青豆，上笼蒸三小时起锅扣盘。荷叶蒸肉外绿内黄，肥而不腻，咸鲜中带甜醇，清香后又拌热腾腾浓香。

荷叶还可代替包装纸、包装袋，早年成都卖卤食的人，都是用荷叶替顾客打包，软和油浸的卤食，扯一点荷叶的清香，食之平添一奇味!

洗澡泡菜引来香港总督

老院子的李二娘终生未嫁，信佛，吃素食。院子里吃饭都端在外面吃，过上过下全院子就数李二娘的菜弄得好看，红红绿绿颜色诱人。小娃娃脸皮比“城墙倒拐还要厚”，看着安逸就想要；讨李二娘的泡莴笋一尝，脆脆生生，微辣微麻直往肚里钻。吵着要母亲泡，母亲这才知有“洗澡泡菜”。李二娘教会了母亲泡洗澡菜。所谓洗澡菜，就是泡菜的时间短，就像菜下去“洗个澡”。能泡洗澡菜的还有黄瓜、莲花白等。一只碗，或者盅盅罐罐都行，泡菜坛内老盐水舀一点倒入，加干海椒、花椒，拍个蒜或丢两根蒜苗头子进去；莴笋去皮洗净切成丁字形、条形均可，撒毛毛盐腌十来分钟，用水冲，滴干水，倒入碗中泡一两小时，洗澡菜即可食用。

家兄认识的画家将其远在香港的女友带至家中便饭，“油大”香港女人不吃，唯独对母亲的“洗澡莴笋”赞不绝口，当场就详细询问了如何制作。没想到，香港总督由此知道了“洗澡泡菜”!

香港女人回到香港后，以“洗澡泡菜”为招牌菜，开了一间以四川小吃为主的“公馆菜”餐厅。餐厅布置得如旧时大户人家的深宅：大门、照壁、前院、堂屋一应俱全。一星期开一桌，所吃菜肴全系民间小菜，但又精心制作。名声渐渐传出，要吃这顿饭还得预订。

这天公馆菜一星期一桌的菜肴已上齐，但客人迟迟不动筷，是否在等谁?高级小车门口停住，车上竟走下了总督彭定康!客人对菜肴赞叹不已，老板娘自是抓住良机拍照、索要签名。九泉之下的母亲、李二娘，此时一定满意地笑着……