一句话教你下厨

徐慎庠

洗菜手法宜多样：菠菜要摆动态洗，多过水；青菜要仔细洗菜梗；大蒜须抓住梗的一端向水冲着洗。

洗鲜蘑菇用淘米水为佳，用软布或海棉擦拭菇上的泥土杂质，再用清水冲洗。

青鱼头去鳃洗净，还须将它的牙齿和上颚硬结(椭圆形)用钳子去掉，否则鱼汤会发苦。

剖杀黑鱼(又名乌鳢鱼)其实很简单，抓住它的头，拇指抠进它的鳃，它就动弹不了，刮鳞剖肚都可以。

为保持风味和品质，干香菇用80 ℃左右热水浸泡15分钟即可，再用清水过洗一下。

含血量过多的瘦猪肉烧煮不易酥软，生肉用淡盐水漂(时间宜短，否则失去鲜味)，用沸水焯并过洗下锅。

切肉丝简捷的方法是将肉块冷冻一下，稍硬时切起来爽手整齐。

炒肉片发嫩可用湿淀粉包浆滑炒，也可用旺火快炒，手法熟练，火候掌握要准。

煸河鱼保持不脱皮最好用不粘锅，或将锅烧热生姜擦过再放油；另一种方法是将鱼略晾干，减少表皮的水分与热锅长时间接触。

炒花生米火头要适中，花生米在锅翻炒停止爆裂无声及时出锅。

新鸡与老母鸡煲汤的方法不一样：新鸡大火烧开改中火半小时焖烧即成；老母鸡用中火煨煮，汤汁浓时可食用。

红烧肉用油煸过，黄酒烹，加原抽酱油(富含多种氨基酸，促进肉生成香味)为佳。

用红酱油上色的荤菜，宁浅勿过，好比画图画一样，颜色深了改淡就难了。

咸肉、咸鸡、咸鱼等腌制的时候不宜太咸，用时切忌浸泡过淡，烧制不宜过烂。因为这些菜大都做冷盘，要保持本质的鲜味也要有点咬劲才有滋味。

鱿鱼切花刀需切它的内面，即有软骨的一面，这样下锅煸炒就会卷起。

做肉丸只可放盐及少许味精，稍加姜葱和黄酒，不可放酱油或糖，否则易焦煳。

面粉、生粉的膨胀性和韧性有区别，生粉口感滑腻；做肉丸时蛋清多了也不好，增加了丸子的硬度和弹性。