创新食用菌肴四例

焦守正

食用菌色、香、味、形、营养、食疗均属上乘。大型真菌中的香菇、茯苓、猴头、牛肝菌、月夜菌、裂褶菌的提取物，具有不同程度的抗癌作用，能扶正去邪，增强机体活力，具有滋阴、润肺、养胃、活血、益气、健脑、助阳、强身之功，并且多是不饱和脂肪酸，食用后不会引起人体发胖，故有“营养食品”、“保健食品”等美誉。

煎烩蘑菇

原料：鲜蘑菇250 g，腌蘑菇250 g，嫩西葫芦200 g，土豆200 g，胡萝卜200 g，番茄200 g，熟牛肉200 g，葱头75 g，芹菜50 g，蛋黄酱、人造奶油、酸奶油、香叶、精盐、黑胡椒粉各适量。

制作：①将嫩西葫芦去皮、籽，切片，加精盐腌制片刻，撒黑胡椒粉，撒上面粉待用。

②煎锅放入人造奶油烧热，下入西葫芦片煎至两面呈黄色；将鲜蘑菇用开水烫过，切成长条，用人造奶油煎15分钟，加少许盐。

③再将番茄洗净，切成小瓣，略炒待用；土豆、胡萝卜、葱头摘洗干净，去皮，切丁，放入油锅中煸炒待用。

④将腌蘑菇洗净，控水，切成长条，下入油锅中煸炒，再放入炒好的土豆丁、胡萝卜丁、葱头丁、蛋黄酱、香叶、盐，小火焖熟。

⑤再将一层熟牛肉一层焖腌蘑菇码入长腰盘的一边。

⑥将煎西葫芦片、蘑菇条、番茄瓣码入长腰盘的另一边。

⑦盘中间放熟咸口芹菜来分隔。

特点：色彩艳丽，清淡鲜嫩。

香菇鲜茄

原料：大香菇16个，水发冬菇150 g，青豆100 g，番茄6个，鸡蛋清2个，净虾仁100 g，火腿末、熟芹菜末、熟土豆、白糖、姜末、葱末、淀粉、花生油、菠菜叶、香菜、葡萄酒、料酒、精盐、鸡汤、胡椒粉各适量。

制作：①将虾仁切成茸，放入碗中，加一个鸡蛋清、盐、葱姜汁搅匀待用。

②再将大香菇用水泡软，洗净，去蒂，挤干水分，滚上干淀粉，再把香菇褶朝上，平放在案上，逐个放上一小团虾馅，用蛋清抹光表面，撒上少许火腿末、香菜末。

③熟土豆去皮，碾泥；菠菜叶挤出绿汁；水发冬菇(香菇)洗净，切成米粒壮；番茄切下圆盖，去籽；用土豆泥加菠菜汁拌匀，制成盖子。

④炒锅注油烧至五成热，下入香菇粒、青豆煸炒，加姜末、白糖、料酒、精盐烧开，用水淀粉勾芡，制成馅。

⑤将馅塞满番茄中，盖上盖子，放在盘子中待用。

⑥再将大香菇放在另一个盘中，入蒸锅旺火蒸3分钟至熟，取出，放在长盘的一边。

⑦将番茄逐个放进铁灶中烙10分钟，待皮色起皱纹，封口成金黄色时，放入长盘的另一边。

⑧炒锅注油烧热，放入鸡汤、盐、葡萄酒烧开，用水淀粉勾芡，浇在冬菇上。

⑨盘中间放香菜段分隔。

特点：呈棕、红双色，咸、酸双味，柔韧味醇。

云片猴蛋

原料：猴头蘑2只，鸭蛋2个，水发香菇、火腿、玉兰片、葱白、黄瓜皮、料酒、熟花生油、鲜番茄片、辣酱油、水淀粉、甜面酱、白糖、精盐、鸡汤、胡椒粉各适量。

制作：①取1只猴头蘑用温水浸泡后，挤干水分，切成薄片；鸭蛋磕入盆中搅匀。

②再取1只猴头蘑用温水浸泡，挤干水分，切片；香菇、玉兰片、黄瓜皮、火腿均切片，与猴头蘑片一同分层码成3排入碗中。

③将料酒、精盐、适量鸡汤拌匀倒入猴头蘑排的碗中，入蒸锅隔水蒸熟，汤汁滤出，倒扣在大长盘的一边。

④炒勺注油烧热，下入葱白丝炒香，放入另一只猴头蘑片翻炒至熟，盛出。

⑤净勺注油烧热，倒入鸭蛋液，加甜面酱、辣酱油、胡椒粉、料酒翻炒，再放入猴头蘑片，炒匀至熟，盛入大长盘的另一边。

⑥将蒸猴头蘑汤汁放入炒勺烧开，加盐、胡椒粉、湿淀粉勾芡，浇在炒猴头蘑片上。

⑦盘中间放甜口番茄片分隔。

特点：双色双味，绵软鲜嫩，易于消化。

油蒜鸡

原料：鲜鸡600 g，葱头2个，干辣椒、花椒粉、八角(大料)、火腿、香叶、大蒜瓣、菜籽油、啤酒、姜末、酱油、醋、香菜段、土豆、香蕉、精盐、胡椒粉各适量。

制作：①取400 g鲜鸡去泥，洗净，切斜片，晾干水分；干辣椒切段。

②再将余下的200 g鸡洗净，摘下菌帽，柄切成片；火腿切成与鸡大小相等的片，用两片鸡夹住一片火腿，整理成长方形，放入碗内，鸡帽摆在上面，加鸡汤、大蒜瓣放入蒸锅蒸熟，翻扣在盘子的一边。

③将土豆洗净，去皮，切块，加清水煮烂泥，过滤后放入啤酒烧开，浇在蒸鸡上。

④炒锅注油烧至六成热，下入整个葱头炝出香味，拣出葱头，放入花椒粒、干辣椒段、八角略炸，再放入鸡炸至鸡黄而不脆，捞出控油，放入盘子的另一边。

⑤盘中间放香蕉片分隔。

特点：呈褐红、淡黄双色，咸、辣双味，易于吸收。