鱼羊新肴三款

何长路

笔者近日在所工作酒店创制几款鱼羊合烹菜肴，推出后得到食客一致好评，现将菜肴整理成文，推介如下：

一、新派鱼咬羊

原料：小黄鱼12条，羊肉200 g，蒜蓉酱30 g，酸梅酱20 g，盐、白糖、味精、玫瑰露酒、黄酒、老抽、蚝油各适量，葱姜末少许，锡纸1张，色拉油2 kg(实耗50 g)。

制作：①小黄鱼去腮、鳞，用筷子搅出内脏，制净，腌渍入底味备用。

②羊肉剔去筋膜斩成茸，调入盐、味精、黄酒、嫩肉粉、生粉搅拌上劲，酿入小黄鱼腹内，逐个做完，即成生坯。

③取鱼咬羊生坯拍粉，入五成热油锅浸炸2分钟，码入边长10 cm的正方形锡纸中。

④锅内入油烧至五成热，入葱姜末煸香，入蒜蓉酱、酸梅酱煸炒，调入高汤、盐、味精、蚝油、玫瑰露酒、老抽、黄酒，勾流水芡，淋浇在小黄鱼上，包裹锡纸入微波炉调中火焗2分钟取出上席。

说明：包裹锡纸入微波炉前需扎几个小孔，以防受热爆炸。

二.冲油鱼羊卷

原料：净鱼肉200 g，羊肉150 g，盐、味精、葱姜水、嫩肉粉、黄酒各适量，姜、葱、红椒三丝少许，味汁100 g(注)。

制作：①羊肉剔去筋膜斩成茸，加嫩肉粉、盐、味精、葱姜水、料酒、生粉搅拌上劲。

②净鱼肉片成7 cm长、5 cm宽、0.5 cm厚的片腌渍，取羊肉馅放鱼片一端卷起，逐片做好，即成生坯。

③将生坯入笼旺火蒸8分钟，取出码盘，淋入味汁，撒三丝，激热油上席。

备注：味汁制法：锅内入油，入鲍汁100 g煸香，入羊肉汤500 g、美极鲜5 g、白糖、料酒、陈醋、胡椒粉各适量调匀烧沸即可。

三.双味鲜

原料：草鱼肉200 g，羊精肉100 g，威化纸40张，鸡蛋3个，盐、味精、胡椒粉、葱、姜、香菜末各适量，面包糠1袋，色拉油3 kg(实耗50 g)，鱼香、椒盐味碟各1个。

制作：①净鱼肉、羊精肉均切成米粒状备用。

②锅内入少许油，入葱、姜末煸香，入羊肉粒煸炒至七成熟，入鱼粒煸炒，调入盐、味精、胡椒粉，翻炒1分钟，撒香菜末出锅。

③取威化纸2张，取炒好的馅料放一端，叠成长5 cm的段，用蛋清封口，拖蛋液，滚面包糠拍实即成生坯。

④锅内入色拉油至七成热，下入生坯炸至金黄色捞出码盘，中间用黄瓜片隔开点缀，随味碟上席。