长阳土家族风味菜肴四例

张中伟

湖北省的长阳土家族自治县，是一个土家族占90 ％的土家族人聚居区。在这一区域内，土家人的饮食颇具特色，富有土家族传统的食风食俗，形成了土家族特有的饮食文化氛围，在此向大家介绍几款土家族的菜肴，供烹调爱好者参考：

一、渣椒银鱼土豆丝汤

原料：清江银鱼(鲜)150 g，渣椒150 g，土豆1个。

调料：盐、葱末、姜蒜末、猪油50 g，香菜末少许。

制法：先将渣椒用冷水化开，用手把小团捏细；银鱼洗净码味；土豆去皮切成丝。锅中放猪油，放入姜蒜末炒香，加入适量的水，烧开后放进渣椒、土豆丝煮一会儿，待土豆丝熟后，放进银鱼，起锅后放上葱末、香菜末即可(注：不要太浓)，此汤味酸鲜可口，香味扑鼻，能增强食欲。

二、锅巴腊肉

原料：土家半瘦半肥的农家腊肉250 g，面粉、淀粉、鸡蛋、油、盐、姜蒜末、细辣椒面、花椒面、芝麻、葱末。

制法：将腊肉切成1 mc厚、4 cm长、3 cm宽的片，将面粉、淀粉、鸡蛋加水抽打成糊，将腊肉逐一挂糊放进锅中煎制两面黄，放入油将煎好的腊肉块炸酥，锅中留油放进姜蒜末炒香，倒入腊肉块，放进花椒面、细辣椒面、芝麻炒几下，起锅撒上葱花即可，此菜麻辣酥香，腊肉香而不腻。

三、渣椒炒鸡蛋

原料：渣椒200 g，山鸡蛋5个，姜蒜末、韭菜节、油、盐。

制法：先将渣椒炒酥起鍋盛盘备用；将鸡蛋加入盐、姜蒜末炒散，接着放入渣椒颠翻几下，撒入韭菜节即可，此菜为下饭菜。

四、土家粉皮

原料：红薯淀粉500 g，山鸡蛋5个，盐、葱节、姜蒜片、青红椒。

制法：将红薯粉加入水，加山鸡蛋液调成糊状，不要太浓或太稀；将锅受热均匀，由刷子刷油后，用炒勺将糊分批放进锅中摊成粉皮，将粉皮切成条，青红椒切条，锅中留油放入姜蒜末、青红椒条炒几下，再入进粉皮条，加入适量的盐起锅放入葱节即可，此菜色泽金黄，软糯可口。

(注：要放正宗的山鸡蛋，粉皮的颜色才会更黄)。

渣椒：土家人将包谷面放入盐、姜蒜末和红辣椒末干腌制而成的一种菜，又名鱼乍海椒。