也谈生化膨松剂在面点中的应用

程勇兵

近年来随着人们生活水平的日益提高和生活节奏加快，对面食点心要求色香味俱佳，这也是饮食发展的趋势，传统生产制做工艺有些已不适应当前的形势。我们也有必要进行一些改变。

生物膨松剂在面点中的应用

在制做酵面制品时，老面(肥)发酵被食用酵母逐渐取代，使酵面制品向营养、科学、简便迈进。

生物膨松剂主要指单细胞真菌球形酶母。在和面时加入可使成品多孔酥脆或膨松。主要用来制做面包、馒头、包子、花卷及饼干、糕点类。

市场上出售的面点专用酵母有三种：即鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母。

鲜酵母，淡黄或乳白色，含有一定数量酵母的酵母乳液，有酵母特殊的气味，压制成方块状，细胞数量大，发酵快，使用时用30 ℃ 温水浸泡成液后拌入面粉中。鲜酵母含量大，保质期较短，易变质，购买使用时应选用无腐败臭味、无变色、不发黏，且发酵力在650 ml以上的鲜酵母。

活性干酵母，是鲜酵母用低温脱水干燥而成，为淡黄或乳白色，呈细长粒状，使用时应先复水活化。复水活化时应注意水温，水温太高容易烫伤酵母，水温太低易使酵母细胞内物质流失。应放入35 ℃、相当酵母重量10倍的、加了少许白糖的温水中充分拌匀，活化30分钟，看到水面有大量气泡后，即可使用，必要时可配培养液(用麦芽糖汁或葡萄糖加水放入少许硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾拌匀)。如果直接加入使用会增加起发时间，因为酵母菌在干燥过程中细胞膜受到一定程度的损伤。

即发干酵母，采用快速分离、低温将酵母液脱水干燥而成，呈微黄色，有一股酵母特有的气味，细长颗粒状，用复合涂塑铝箔真空包装成块状。开封后，呈松散颗粒，生产包装时加入少量的乳化剂，提高了酵母表面的活性和乳化增溶，分散，在使用时不用活化直接使用，其发酵力比活性干酵母强、发酵快。

选用干酵母时应色泽深浅一致，颗粒细小均匀，无杂质(物)。水分在10 ℃以内，发酵力在600 ml以上，开包后，应尽快使用完，若长时间与空气接触，会损伤其发酵活力，切忌变热受潮，用后密封保存阴凉干燥处，如冰箱内。

在制做馒头、花卷类时应选中筋粉，不要用缺乏弹性和韧性粘手的新粉，选用含淀粉酶多、蛋白质丰富的面粉，才会有较好的韧性、延伸性，发酵时持气性强，膨松效果好；如做馒头类选用高筋粉蒸制后，体积变小表面会出现“皱纹”。做面包时尽量选用强筋粉，如果用面筋含量少的，制品容易扁平塌架，缺乏支撑体积的骨架，冷却后，体积变小、不松软、疲韧。

有人说用酵母成本高，就是体现在酵母用量上。酵母的用量受季节、水温、气候、时间、品种等因素的影响。以做馒头为例：25 ℃的室温气候，加入面粉重量的0.6 %活性干酵母或0.5%的即发干酵母较好。随季节不同而适量加减，若用量过多时，发酵速度加快，产生的CO2聚集在表皮下，蒸制后缩小、出现“皱纹”，影响食品外观，还会有一股“糠”味。面包类加入量在0.8%～1.2%，按照制品不同和节约成本，我们可以采用间接发酵或多次发酵，如做加糖、鹽、蛋、奶油面包，用全料酵母加入50%～80 %的面粉，先起发后，再呛入余粉，节时节料，节约成本，在短时间内就可使用。做馒头、花卷、包子类一次发酵可以直接成形，加热熟制，既方便又节约时间和人力。

面团的软硬要根据制品种类、消费群而定。加水量决定面团的软硬，也决定了酵母的生长速度。水一般用自来水，水质不能太硬或太软，水质硬的地方可用温(冷)开水和面，否则做出来制品粗劣或软塌。水多则面软，软面团容易发酵但保气性差，容易偏平变形；水少则面硬，发起较慢，产气性差，但持气性强，制品挺拔，食用口感“筋”、有弹性。面团揉至“三光”饧面，有利于面筋的生成和酵母充分发酵，在成形前要多揉一会儿，以增加制品的筋性，使表面光滑，排出多余的气体消除内部的大气孔，否则会在表面出现“麻”点，像被汽水滴烫过似的，影响制品外观，饧面时要注意保温(30 ℃左右)和保湿，可用喷水枪喷雾状水于制品表面，或盖湿布，否则制面表面干粗。

为了缩短发酵时间，使制品更加松泡，在制做馒头、包子、花卷时可加入少许化学膨松剂，平常多用发酵粉，用量为酵母量的减半0.2%～0.3%。发酵粉是酸碱的混合物，复合疏松剂是由小苏打和明矾组成，使用时先与面粉拌匀，否则会产生黄斑点，也会影响膨松效果。

人体需要蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质五大类营养素。面粉由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等组成，其中小麦面粉中蛋白质含量在10 %，含的维生素B₁、B₂也比米高得多。酵母干物质包含有粗蛋白、卵磷脂固醇(脂肪)、淀粉、酵母胶、糖类等物质，其中酵母蛋白质占80%％以上，是完全蛋白质，也含有维生素B₁、B₂等。传统酵面制品发酸要打碱，而维生素B族遇到碱会遭到分解破坏，作为主食会引起身体维生素B族缺乏，影响健康。用酵母发酵增加了制品营养，简化了操作(发酵粉中的小苏打不会破坏维生素)，吃得满意，做得开心，皆大欢喜，我们何乐而不为呢。