也谈香河肉饼

●王志文

贵刊在2001年第5期刊登了李江《京东名点——香河肉饼》一文，读后感触颇多，就我个人一点看法略述一二。

一、香河肉饼又称京东肉饼，据传为北京东夏垫镇(今大厂回族自治县)杨景禄所创制。当年乾隆皇帝路过此地，品尝过这种肉饼后，大加赞赏。从此，京东肉饼之名大振。但并未见有香河肉饼进宫的记载。

二、文中所述调配料有误。京东肉饼发明者为回民，肉馅自然以牛羊肉为主，配以大葱烙制。以后逐渐发展，为汉民改进成猪肉馅，佐以大葱，而不是文中所述的猪肉加蔬菜。

三、肉馅调制。原文中提到肉馅不能太软，否则无法烙制。作者在这里所说的只是一个片面。肉馅调制的软硬必须随和面团的软硬。反过来说，面团的软硬要适应肉馅的软硬。原文还提到浆制肉馅时，牛羊肉少打水，猪肉鸡肉尽量不打水。这一点绝对不行。有经验的厨师都知道，牛羊肉含粗纤维多，吃水量比较大，如果水打少了，成品就会口感发柴发硬，缺乏滑嫩感。猪肉鸡肉加水要比牛羊肉适当少些，并不代表不加水。这就要看所用肉类的鲜嫩程度，如果是鲜肉，吃水量就大一些，如果是冻肉，吃水量相对来说就会少一点。

原文中提到解决肉馅的干硬最好办法是加蔬菜，并且蔬菜不挤水。这一点是行不通的。如果肉馅干硬，蔬菜不挤水，加入肉馅中，经过肉馅中盐的渗透作用，蔬菜中水分渗出，其结果就好象厨师打茸泥先加盐后加水一样的。任何一个懂得香河肉饼的厨师都不会这样做的。

四、面团的调制，原文中提到和面时必须用温水，这也是不确切的。温水面团只适合秋冬季节，到了夏天则一般只用凉水。一年四季之中，面团的水温与软硬程度也是不尽相同的，这一点需要在实际当中去体会。

五、制作工艺。包括三个步骤：制馅、成形和烙制。

①制馅把调好的肉馅加入切好的大葱，搅匀待用。

②面团在案板上擀成中间厚四周薄的剂子，用托的手法把肉馅包入，一定要包严不使漏馅，包的均匀，使肉馅位于面剂的中间位置。

③包好馅后，放在案板上，撒上一些扑面，用推拉旋转压的手法把面剂擀匀，然后挑入饼铛中进行烙制，两面呈黄色即可。