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关东腊月家常饭点

2002-04-29张胜文

烹调知识 2002年1期
关键词:黄米米面豆包

●张胜文

阳历一月,大体上是阴历腊月。每到腊月,关东家家淘米、轧面,制作各种粘饽饽。粘饽饽不仅具有色泽金黄,口感粘糯的特色,而且在寒冬腊月也便于贮藏。有些品种是一种定式的传统风味美食,例举如下:

粘豆包

主料:黄米、玉米。

辅料:小豆。

调料:白糖或糖精。

制法:1.制面粉。将黄米(糜子经脱壳加工而成)用清水淘洗数遍,再用清水浸泡10余小时,捞出后沥干水分(通常放在有坡度的盖帘上,利于沥水),装入口袋中,放在暖炕上,焙数小时,用石碾碾碎,用约100目箩筛出细面(比白面粗,较贴饽饽的玉米面细)。玉米用水淘洗干净,也用碾子轧,边轧边用100目的箩筛出细面。

2.制面团。制面团大致有两种方法:一种是先将玉米面用开水烫成熟稀面糊,然后再往稀面糊中搋黄米面,至干硬面团为止。通常看,黄米面比例要大大超过玉米面,至于多与少可根据家人口感要求而定。黄米面多,豆包粘,玉米面多,成品粘性减弱。如果特别喜爱粘性大的豆包,那么在制面团时可不掺和玉米面,而只用黄米面。另一种是将黄米面放在热锅中炒熟,而后用水和成较硬的面团。这种面团的成品糯中有韧,俗称艮就。不论采用哪种制面团的方法,都必须放入大泥盆中盖严,置热炕上,再用被捂盖,进行发酵。

3.制豆馅。将小豆(即赤小豆)挑去杂质,淘洗干净,放入锅中,添小豆量的1.5倍~1.8倍的清水,盖锅烧开,改用小火或微火保持开状,大约3小时左右,见豆子熟烂变面时可用豆杵子直接在锅里将豆子杵成馅状。因为豆子内富含淀粉,自然产生粘性,故使豆馅融为一体。这时可往豆馅中掺入一定量的白糖,借以增加甜味。出锅后将豆馅攥成直径为2.5cm左右的小球状。

4.包制成型。取发好的黄米面团,先搓成直径约4cm~5cm粗的长条,再横揪成每个约70g~80g重的剂子若干,用手拍扁,取1个豆馅放饼上,然后包严,团圆即成为生坯。

5.蒸制成熟。取苏子叶或干玉米叶用水泡软,逐个包上豆包坯,摆入坐在水锅中的帘子上,盖严,烧大火将其蒸熟后即为成品。若用苏子叶包的豆包可直接食用,若用玉米叶包的豆包则必须扒去方可食用。如果喜欢甜者,那成品蘸白糖食用更受人欢迎。

成品特色:色泽金黄,口味微甜,质感粘糯,非常具有关东家常食品的风格。

制作提示:黄米碾得要干净,避免黑皮混入黄米面中致使成品色泽不雅;发面不要过足,否则产生酸味影响成品口味;蒸豆包时火大气足,一次性蒸约1小时至成熟,中途不要掀锅;多量成品可放户外冻存,解冻后可Α⒖杉濉⒖烧ǖ龋不论怎样食用,都各具特色,受大家喜爱。

撒年糕

主料:黄米面10kg。

辅料:玉米面1kg,煮大半熟的大粒饭豆500g。

调料:白糖适量。

制法:1.将黄米面(制法参见“粘豆包”中的有关文字)加入玉米面(如果黄米面粘性小,可不掺入玉米面),少量清水拌匀,不要有面球状,更不要有面团状,拭攥一下,松手后自然散开为好。如果是新轧的较湿黄米面,则不必拌清水。

2.大锅中放水,坐帘子(水面与帘底最低有5cm距离,防止水开气泡打帘),帘上均匀地撒一层半熟的饭豆。烧开后往豆上撒一层黄米面,见颜色发黄,说明成熟,可以继续往成熟的部位撒黄米面,如此反复,依法进行,直至将调拌好的黄米面都撒完为止;而后再撒一层半熟的饭豆,盖锅,烧开后焐一会儿即可成熟,掀锅盖晾稍凉,连帘一起端出,扣在干净的桌子上,或切片食用,或切块留存。

3.切片的年糕可蘸白糖食用。

成品特色:色泽金黄,质感粘糯,口味甜润,传统风格。

制作提示:年糕,过去因过年时制作,故名。又因切食或切售而又称为“切糕”。轧黄米面时要防止面黑而影响成品色泽;调制黄米面最关键的技术是湿度掌握好,过湿成品た冢过干成品发硬;撒年糕时始终用大火、足气。还有,黄米面一定往成熟的地方均匀撒入,不熟的地方禁止撒入,防止夹生而影响成品质量;本品除正常食用外,还可以油炸、油煎、气Φ燃尤群笫秤茫使成品各具特色。

拍粘糕饼子

主料:发好的黄米面团(制法可参见“粘豆包”中的有关文字)。

调料:豆油。

制法:1.将发好的黄米面团重新搋和,如果过干,可放少许清水搋透。

2.锅中放入底油,用手勺撩(抹)动,使油布满锅底,烧温热。取一小块黄米面团,约100g至150g重,团圆,蘸点豆油,置锅底,边用手拍边转动,直至扁薄(约0.5cm左右),当底面烙黄定型时翻个,再烙另一面。在具体烙制时,要不断划动,调转位置,并且保持锅与粘糕饼之间有着一定量的油作为传热介质,至成熟后取出便可食用。

成品特色:虎皮颜色,饼薄均匀,口感粘香粘牙。

制作提示:“拍粘糕饼子”技术难度在“拍”,要求锅面光滑,油量适宜,而且要达到一定热度。当面团放入布满底油的锅中后,拍转的速度要根据锅温的高低而决定快慢。通常讲,锅越热,拍转的越要快,防止粘度粘锅将饼烙糊;如果第一张饼烙的效果不好,大多是因锅面不光滑所致,那么仍用原来部位继续拍烙第二张饼,烙二三张饼后锅自然好使了。但不论怎样,粘糕饼两面都要受热均匀为好。

焖黄米饭

主料:黄米4kg。

调料:猪油或白糖适量。

制法:1.将黄米用清水淘洗数遍,至干净为止。

2.锅里添约5.5kg水烧开,下入黄米,边烧火边搅动米,不致米粘锅底。当燃开后盖锅,用小火继续烧,保持开状就可以,见米粒软糯,无米汤时停火。这时因锅底烧的是柴草,有很多余温,我们最好用余温将黄米饭焖20分钟~30分钟至好为止(如果我们用气作为燃料,那么这时可将气阀拧小,火焰微弱,但因火焰集中要防止糊底)。从家庭角度讲,用气灶焖黄米饭一定要量少,焖透为宜)。

3.将焖好的黄米饭用铲子铲出,装入碗内,趁热拌猪油或白糖食用,锅中的锅巴另行铲出,既可直接食用,又可作为菜肴的主料,都很有特色。

成品特色:色泽金黄,质感粘糯,口味甜香。

制作提示:制作黄米饭,要选择籽粒饱满的大黄米,为本品的特色打下良好的物质基础;因黄米成熟后质粘,不爱排气,故放水量不要多,防止成品た冢蛔⒁庥没穑宁小勿大。火小可以多烧一会儿,能达到米烂汤干的完美目的,火大则容易窜烟,影响成品质量,甚至无法食用。如果喜食饭豆者,可以在焖饭时放入煮半熟的红豇豆,不仅利于排气,而且成品色泽红褐,别具特色,更受人欢迎。

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