宫门献鱼制作工艺图解

●蜗牛居士

宫门献鱼，乃一款宫廷美肴。它是将鱼头尾采用干烧制成，鱼中段肉切片软溜而成，然后合拼一菜。装盘造型似鱼跃宫门状，典雅大方，鱼头尾色褐红亮，肉质细嫩，味香辣带甜；鱼肉片色泽银白，松软滑嫩，汁明芡亮，口味咸鲜。此菜的出处典故贵刊曾有介绍，现笔者把此菜的烹制工艺简介如下：

原料：鲜鲤鱼1尾(约重1，000g)，鸡蛋清3个，干细淀粉45g，肥肉粒、嫩笋丁、香菇丁各25g，郫县豆瓣35g，葱丁、姜末各15g，葱段、姜片各5g，白糖15g，猪骨汤、鸡清汤、精盐、味精、料酒、湿粉汁、香油、色拉油、化猪油、酱油各适量，白胡椒粉、酱油各少许。

制作过程：

1.将鱼宰杀治净，用净布搌干内外水分；

2.把鱼分成头、中段、尾三部分；

3.鱼头、鱼尾肉面两侧剞上兰草花刀；

4.用料酒、葱段、姜片和酱油拌匀腌渍；

5.投入烧至六七成热色拉油中炸至上色；

6.倒漏勺内控去油分；

7.将鱼中段开成两半，去净骨刺；

8.批去鱼皮；

9.坡刀切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的长方片；

10.加料酒、精盐、味精和葱姜汁渍味；

11.蛋清入碗，用筷子顺一个方向掸至起泡；

12.加入干细淀粉┰瘸傻芭莺；

13.炒锅随底油上火，下肥肉粒、笋丁、香菇丁、葱丁、姜末和剁细的豆瓣酱，炒香出色；

14.溅料酒，加猪骨汤、酱油、精盐、白糖、味精和少许醋，调成香辣带甜口；

15.纳入鱼头、鱼尾，用小火烧至汁粘肉熟；

16.铲出，装在条盘两端；

17.原汁内加红油和香油，浇在鱼头、尾上；

18.在烧鱼的同时，另一净锅上火烧热，注入化猪油加热至三四成热；

19.将鱼片挂上蛋泡糊，下入油中；

20.浸炸至熟，且色呈洁白时捞起沥油；

21.摆在鱼头、尾中间；

22.浇上用鸡清汤、精盐、味精、白胡椒粉、化猪油、湿粉汁、香油制成的玻璃咸鲜汁；

23.用佛手黄瓜花作点缀即成。

操作关键及注意事项：

1.必须用足量的底油把料头煸香后，再加汤水。这样烧出的鱼香味才浓郁。

2.烧鱼时要用中小火，并不时地晃动炒锅，以免粘住锅底，影响色泽和风味。

3.烧鱼原汁应加些红油和香油，再浇在鱼上，以增加菜品亮度和香味。

4.鱼片过油以用化猪油最好，且油温适宜三四成热。以保证鱼片达到洁白滑嫩的效果。

5.咸鲜芡汁以玻璃芡为妙。过稠，粘糊无油润明亮之感；过稀，挂不住原料，影响风味。

6.烧鱼头尾和溜鱼片应同时完成，否则会降低成菜质量。