寿司的魅力

●周朝晖

寿司是日本料理中最具特色的传统食品，可分为生寿司、熟食寿司、海苕(紫菜)寿司与散锦寿司四大种类。一千多年前，中国人用腌制的鱼肉和用盐、酒、桔皮等调味后的米饭制成的“鱼本褪鞘偎镜脑始形态。东传至日本后，经过漫长的演进，如今已成为东洋美食的代表而驰名世界。

在日本，不论街町村野、闹市远郊，只要有人迹的地方就能见到寿司店。日本人酷爱寿司，已到了趋之若鹜的地步。例如，各公司、企业、官厅在岁末年初举办的“忘年会”、“新年会”通常选择在寿司店；家族中的红白喜事也常在寿司店举行；收入丰厚者以频临寿司店为乐，而经济拮拘的普通百姓也常以光顾排挡式的屋台寿司为至福。随着“国际化”进程的加强，越来越多的外国人也爱上了寿司。那么，寿司到底有哪些魅力呢?

它的魅力首先在于不仅仅是口味鲜美，而且丰富多样的品种满足了不同口味、不同喜好的人们。寿司的制作原料可谓包罗万象，不拘一格：从鱼类、贝类到牛肉、禽蛋甚至蔬菜、瓜果都可以制成风味各异的寿司。日本是世界著名的渔业大国，海产品丰富，可直接制成寿司的海产品就有2，000种以上。以著名的生鱼寿司为例，可选用的海鲜通常被分做赤身、白身、蓝身。赤身(肉色呈红色)有：金枪鱼、鲑鱼、三文鱼、红鳟鱼、鲣鱼等；白身(肉色淡白色)有：真鲷、石斑、石鲷、目张、鲽鱼、比目鱼、鲈鱼、鱼、鳜鱼等；蓝身(灰色或青蓝色)有鲭鱼、小肌、、秋刀、尖嘴、白带鱼等等。此外，五光十色的贝类如赤贝、扇贝、乌贝、北极贝、文蛤、海胆、鲍鱼、象拔蚌，加上其他一些如龙虾、海参、甘虾、章鱼以及鱼卵、虾卵等等都可制成寿司。一年四季，寿司店的海鲜柜鲜味纷呈，令人眼花缭乱，垂涎欲滴。

除了生鱼寿司，经过烤、煮、蒸的熟食寿司品种也极丰富，如烤寿司、酱味文蛤、酒蒸鲍鱼寿司等；同时，还有以萝卜、黄瓜、干瓢、细葱、茗荷、紫苏、纳豆等蔬菜以及水果等制成的素食寿司……这么丰富的品种，给人提供了极大的选择余地。因此，日本烹饪学家称寿司为“庶民性食品”。

寿司不但种类多样，而且是一种有益于养生和美容的健康食品。日本民族勤勉刻苦，长年累月超负荷劳作，人均寿命却居世界第一。近年来，威胁人类寿命的心血管、脑血管病、糖尿病等“文明病”，在日本的发病率远低于其他发达国家。科学研究证明。日本人健康长寿的秘诀。主要在于食物结构的科学合理。

日本人的饮食习惯，喜欢最大限度地接近自然。未经过油煎、火炸和爆炒而制成的生食寿司，在保持原有风味的同时也避免了营养成分因高温而流失或产生其他致病因素。寿司是一种典型的醋味食品，其制作和食用时大量的醋酸对人体健康十分有利。醋酸经过加工后产生的乳酸，不仅起到对生冷食品的杀菌消毒、保鲜作用，而且有助于清除肠壁病菌，帮助消化。经常食醋，能使血管软化，血行畅通。在日本，长期从事寿司行业的人员普遍寿命很高。寿司中大量使用的萝卜、生姜、芥菜、葱蒜等辅料，对于防止食物中毒，清除体内毒素，也起着重要作用，被称为“体内清道夫”。其他象紫菜、海带及生鲜蔬菜，富含人体所需的氨基酸、维生素A和维生素B，对于促进健康和美容大有裨益，这也是寿司颇受日本女性青睐的主要原因。

寿司店富有人情味的待客方式，别具一格的主客氛围，也是它受人喜爱的原因之一。寿司制作的清洁、简便，使经营者可打破厨房与客人相隔离的一般格局，实行敞开式的吧台服务。这种方式，拉近了主客之间的距离，便于制作者和消费者进行面对面的沟通和交流。顾客落座于吧台的玻璃海鲜柜前，可以直观地挑选自己喜欢的海味，并且亲眼观看台内的师傅具表演性的制作过程。其间，料理师可边制作边和客人聊天，了解客人的口味和喜好，满足客人对食物的需求。这种面对面的方式便于为客人提供更周到，便快捷的服务。同时，在言谈间或多或少的闲言笑语，更使客人在用餐的同时感受到宾至如归的礼遇，让人心情舒畅，乐而忘归。

对于文化背景迥异的西方人士，寿司这种东洋美食则是凝聚着神秘、幽雅、古朴的日本文化的象征，具有极大的诱惑力。寿司的吃法可谓自由奔放，可作主食、又可佐酒；可生食、可熟吃；可假于箸、可凭手抓；寿司的外形清新雅致，充分显示出东洋文化古朴自然的底蕴；寿司店的氛围亲切温存，待客热情周到又不失自然和谐。难怪久居日本的外籍人士大多迷恋寿司，即便是远道来访的匆匆过客，食过之后，也无不对其赞不绝口。

饮食文化作为一种文化现象，在交通信息越来越发达的当今社会，早已跨越了国家、种族、民族的界限。追求人性化，崇尚回归自然的21世纪，寿司这种以人为本、极具个性魅力的食品，将会焕发出无穷的光彩。