给面点化妆

高　斌

正确地运用面点的色彩技术使面点制品更加绚丽多彩，即为面点化妆。面点的色彩是面点造型艺术的重要组成部分。面点的色彩可诱人食欲，起到先声夺人的作用。因此，要通过各种各样的方法为面点的化妆填彩添色。

一、充分展示面点的自然本色美

面点制作所采用的原料很多，其中许多原料都有其各自美丽的色相，且色度、明度变化多样，层次丰富。这样，就为面点的配色提供了雄厚的物质基础。如奶油的奶白色，蛋黄的蛋黄色，番茄、草莓的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等。若采用合适的工艺美术手段，将这些带色的面点原料，经过整形后组合在一起，就会构成色彩鲜美，色调自然，食欲感强的面点图案。如制作芙蓉饼是采用低温烙制，还原面点原料—面粉本身颜色。蒸、煮制品、绿豆糕、西瓜酪等多数也是突出原料本身的颜色。通过面点的镶嵌技术将八宝饭的配料铺放在碗底摆成各式各样的图案，蒸熟后倒扣盘内，上面即呈现出色彩鲜艳的图案花纹。在制作花色蒸饺时，可利用馅心和配料的色彩来配色，如鸳鸯饺在两个不规则的空洞中分别放入红(火腿)、黄(蛋黄糕)两种色彩的馅料，就会显得鲜艳生动了。

在面点制作中，充分利用原料的固有色彩，这不仅易使面点色相自然，色调优美，也适应面点消费者对色彩安全卫生的要求。因此，在面点色彩制作中，应充分利用各种原料的固有色，并在工艺实践中探讨开辟使用固有色的途径和方法。

二、添加食用色素为面点化妆

使用食用色素的目的是为了增添面点的外观色泽以增强原来天然鲜艳的色泽，以给人们美的享受和增进食欲。食用色素尽可能利用天然原料的色素，在单用天然色素还达不到要求时，还可以使用卫生部规定允许使用的合成色素加以补充。

天然色素，主要是指从动、植物中提取的色素或微生物分泌的色素。如植物性色素有类胡萝卜素、叶绿素、花青素、姜黄素、甜菜红、红曲米、焦糖色素等；动物性色素有虫胶色素等。它们对人体安全无害，有的还有一定的营养价值和药理作用，是比较理想的食用色素。如翡翠烧麦，是将青菜中的叶绿素榨取成汁烧开汤面，使烧麦皮碧绿，制品皮薄，透明色似翡翠。

食用合成色素的发展是近100年的事。合成色素，一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢性强，性质稳定，着色强，易溶解，可任意调色，使用方便，成本低廉。但是，合成色素很多是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，这类色素其本身不仅无营养价值，而且多数对人体健康有一定危害。在面点色彩制作中，主要起烘托气氛，增加美观作用。我国的食品卫生标准对使用合成色素有严格规定。目前，允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄五种，但是，使用食用合成色素也应注意如下几点：

1、必须将食用合成色素粉末溶解成溶液方可使用。否则，会因色素粉末不易在食品中均匀分布，而形成制品色斑，且用量不易准确掌握而造成色素深浅不同，达不到图案用色的目的。

2、配制色素溶液浓度以1％～10％为宜。过浓的溶液难以使色调均匀。

3、配制色素水溶液所使用的水，需用冷开水或蒸馏水。因为pH值低时，溶解度降低，盐类可以发生盐析作用；水的硬度大时，容易使色素形成难以溶解的色淀。

4、应随配随用，不宜久存。长期放置不用，会有沉淀物析出。胭脂红长期放置后还会变黑。

5、应用涂色玻璃容器盛装，不能使用金属容器。因为金属容器(铁、铝等)与酸反应或金属容器与食盐的电位差会引起还原作用而褪色。

6、利用色素着色，其色相、色度的选择应与食品原料的色彩相似或与食品名称相一致，并结合食用者的喜好选择色调。

三、运用烹调工艺手段为面点化妆

面点的色彩除来源于原料自身以外，还有各种原料在配制、成型、熟制等工艺中，因原料间的影响，或因加热等工艺的影响，或因其他综合作用的复杂影响，使面点原料自身产生某些色彩的变化，形成了一些制作工艺进行前未有的美丽色彩。正确掌握糖类焦化着色、刷蛋着色、烘烤着色、油炸着色等常见的几种着色法，搞清面点工艺中的理化变化与面点图案固有色的关系，为进一步在工艺中运用各种复杂的固有色奠定基础。

1、糖类焦化着色。糖类(淀粉、蔗糖、饴糖等)在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的溶点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物，这就是焦糖色素，这个过程称为糖类焦化反应。有一部分面点中含有一定量的糖类，糖在烘烤、煎炸的过程中，随温度的升高，水分的挥发，糖分的逐渐焦化，使制品呈现金黄、棕黄色等色泽，从而达到对图案着色的目的。图案色彩的深浅，主要依据面点的含糖量，通过适当调节火力而形成。一般说，面点含糖量多，制作中温度高，面点色彩就深，反之则浅。

2、刷蛋着色。对面点生坯进行刷蛋，是刷蛋面点图案色彩制作的重要一环，也是应用原料固有色的方法之一。在面点表面涂抹一层蛋液，可使图案经烘烤而产生金黄美观的色泽。刷蛋着色的原则是涂抹均匀，涂蛋动作快慢适度，否则，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液少的地方，又达不到着色目的。

3、烤制着色。当生坯进入烘炉内后，受到高温的包围，内部水分蒸发，糖类焦化形成金黄、深黄、棕黄等色彩。烘烤制品的色彩，是随着炉温的高低和烤制时间的长短而变化。炉温越高，制品外表的色彩色度越深，反之则浅。一般说，170℃以下的低温，宜烤制皮色浅的面点图案；170℃～240℃的中温，宜烤制黄色酥皮类及其他颜色较深的面点图案；240℃以上高温，宜烤制色泽深黄的面点图案。

4、油炸着色。油炸着色是指制品生坯在煎炸过程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧化分解及面点中糖类的褐变反应，而产生金黄、棕黄或深褐色等色彩的一种面点着色法。其中，60℃～100℃的温油，宜炸制带馅或包油酥，颜色淡白的面点，如眉毛酥；140℃～180℃的热油，宜炸个大较厚，且需表面色泽金黄的面点，如开口笑。

四、面点化妆的色彩运用技法

1、上色法。上色法分生熟两种，生上色法是指将饴糖水或蛋液刷在生坯表面上，成熟后制品棕黄，不易再吸收其他色素。它一般适用于烙、烤、炸等面点，如黄桥烧饼、芝麻酥。熟上色法是指将有色溶液或有色固体物涂抹点缀或撒在熟制品表面，如蛋糕上撒的各种颜色的朱古力针，花色蒸饺上点缀的各色馅料，以及过节时馒头上点的红点。

2、喷色法。是指将色素溶液喷洒在面点的浮皮上，面点的内部则保持本色。方法是用干净的牙刷，蘸色素溶液后喷洒，如寿桃顶上的红色部分。

3、卧色法。是将色素液渗入面团中，使白色面团变成红、橙、黄、绿等有色面团，再制成各种面点。如面粉中加入蛋黄制成黄色、松香的蛋糕。

4、套色法。是根据面点成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团或将多种色面团搭配，通过美学色彩原理知识，采用包、粘、贴、摆、拼等造型技法而制作的面点。使用此法首推的是船点。

五、面点化妆的色彩运用要领

面点科学、合理、恰当的着色，可以改善和优化面点的外观色泽，使面点达到完美的境界。但是，面点的化妆配色，必须符合形式美的种种规律，也应懂得色彩运用的对比与调和、多样与统一等原则。

1、坚持面点原料其本身的色彩

要保持坯皮原有的本色，这样制得的面点色泽自然、优美，又符合卫生要求。坚持面点的本色关键是基本功要扎实，如酥皮类制品要外皮色泽白净或金黄，就要掌握油温和炉温；酵面制品表皮要洁白丰满，就要正确施碱，旺火蒸制。

2、根据美学，适当配色

适当配色主要是指正确掌握色彩的顺色配和逆色配。顺色配即主色和配色都是相似色，如鸳鸯饺中的两个空洞中分别填入黄蛋糕末和火腿末，红黄两种都是暖色，属于相近色，色调和谐顺眼。逆色配也称花色配，是利用不同原料色彩，互相搭配、衬托，形成美丽的色调。如绿菌白兔饺，是运用花色配方法，白兔洁白如玉，莱松碧绿如茵，使人感到色调清醒明亮。当然，也应慎用冷色调中的紫、黑、蓝等近色相配，否则会给人一种消沉，食物变霉的心理感受。

3、严格控制色素的使用量

苋菜红、胭脂红的最大使用量为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、靛蓝最大使用量为0.1g/kg。

4、自由灵活地运用调色知识

为满足面点多方面的需要，应掌握色素的调色知识。根据红、黄、蓝三种基本色可调配各种不同的色调。

总之，随着人民生活水平的提高，不仅要求面点制品具有丰富的营养价值，而且在制品的外观上也应具有美的享受，正确运用面点色彩技术，才能使面点更加鲜明生动、清爽雅致。