现代餐饮业呼唤科技型大厨

冼　锋

21世纪是一个全新的世纪，在新的百年里人类社会将完成从工业经济向知识经济的转型。餐饮企业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡，社会的进步、行业的发展呼唤高素质、德才兼备的高厨、大厨、名厨!

司厨是一门深奥的学问，越是研究它就会觉得它越难。这也对我们广大厨师提出了一个新的课题，不只是会炒几个菜就行了，因为食客的要求越来越高，从养生滋补到药膳美容，从原料特性到绿色食品，厨师对这些知识如果没有掌握，那就很难有所成就。厨师对菜品的营养、原料的性质都应有充分的了解，适时推出创新菜品。另外，对于先进的厨具不仅能使用，而且要开发，使厨师的劳动强度不断降低，增加科技含量。因此，厨师应由“工匠型”上升到“科技型”。

改革开放20年来，中国餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。放眼都市餐饮，酒店林立、食肆如云，南北菜系大合唱，中西美食大交流，生猛海鲜、绿色食品、风味菜点、民族特色、仿古饮宴、外来餐饮各领风骚，烹饪学已从传统的工艺升华到近代科学的范畴，因此要求厨师除了要懂得厨政管理的基本知识与烹饪基本技能等内容外，同时要吸收相关学科领域的大量信息，如：经济学、营销学、心理学、历史民俗学、食品化学、生物学、物理学、医学、农学、畜牧学、食品工艺学等，甚至要涉及新拓领域中的材料学，只有广泛提高有关餐饮业的各方面知识，才能实现从“工匠型”向“科技型”升华。

21世纪，高新技术将广泛应用于包括餐饮业在内的社会各个领域、各个方面，并将引起社会价值观念、产业结构、分配理论、管理科学、营销策略、资本构成、饮食方式、生活节奏等一系列的深刻而全面的变革。这就要求从事餐饮业的厨师要跟上社会发展的潮流。

人们对饮食的需求，是一个层次性的、递进的需求体系。在消费水平或生活水平较低阶段，即解决温饱时期，人们的饮食需求主要体现在数量和感性方面，即以热能为中心的“生存型”饮食；在消费水平或生活水平较高阶段，即解决小康时期，人们的饮食需求，主要体现在内在质量方面，即以营养为中心的“健康型”饮食。

这种由数量到质量、由感性到理性、由盲目到自觉、由“生存型”饮食到“健康型”饮食的转变，是饮食历史和饮食文化发展的飞跃，是历史性的进步，是继旧石器时期、新石器时期、16世纪、18世纪、20世纪中叶饮食革命之后的第六次饮食革命。这次饮食革命的深度和广度将超越以往任何一次革命。因为这次革命使人们对饮食作用和价值的认识更理性化，不仅注意饮食与健康的关系，而且还注意饮食与社会、自然的关系，更加注意饮食的安全性、科学性、经济性。面对这场饮食转型的深刻革命，对厨师提出了更高的要求。

餐饮业同其他事物一样，向前发展是不以人们意识为转移的定势。由以手工操作、单店经营、经验式管理等为主要特征的传统餐饮，向以机械化生产、连锁经营、科学化管理等为主要特征的现代餐饮的转化，是中国餐饮发展的根本方向和基本形态。

传统餐饮主要是在长期的封建社会的自然经济条件下发展起来的。尽管经过现代社会的渗透和改造，但其思想观念的保守性、生产方式的作坊性、企业规模的狭小性、经营管理的经验性、产品质量的表层性、人才培训的师徒性等等，无不是自然经济的历史印迹。这些都是与现代餐饮的生产要素智能化、资产投入无形化、餐饮市场国际化、企业决策知识化、生产组织集团化、经济发展持续化等各项要求相悖不一的。因此，厨师的“升级”是推动传统餐饮向现代餐饮发展的必然举措和客观要求。