改良“宫保鸡丁”工艺流程

周龙章

“宫保鸡丁”是传统川菜名菜之一。这款菜以色彩美、香气美、味道美、刀工形态美、成菜质地美、营养成分全面均衡为特点，从古流传至今深受人们喜爱，堪称传统川菜之精品菜式。

但是，细心研究这款菜在烹制加工实践过程中才发现，投放干辣椒不易操作，难度较大，没有娴熟的操作工艺技巧，干辣椒下入油锅容易焦糊，影响成菜颜色质量。

为了帮助广大初学川菜烹饪的读者掌握投放干辣椒的烹制技巧，最近笔者对传统加工工艺流程进行了改良，取得较好的效果，现介绍给厨界朋友，有兴趣的读者不妨一试。

一、原料：

主料：鸡脯肉200g。

辅料：油酥花生米(去红衣)50g，去皮青皮莴笋(中段)100g，鸡蛋清1个。

调料：优质酱油10g，保宁醋10g，精盐2g，白糖1g，朝天干辣椒30g，葱弹子30g，姜片、蒜片各10g，味精2g，料酒20g，鲜汤少许，净豌豆粉10g，水豆粉适量。

油脂：精炼油35g，优质化猪油35g，辣椒红油15g。

二、制法：

1鸡脯切成1.5cm大的丁、用料酒拌匀静置15分钟。

2鸡蛋清加净豌豆粉调成蛋清糊，鸡脯放在蛋清糊中用手抓匀，上浆待用。

3酱油、醋、白糖、精盐、味精用鲜汤兑成滋汁，加水豆粉。4莴笋切成1.5cm大的丁。

5干辣椒去蒂，切碎，用小碟分装成2/3和1/3各一碟。

6炒锅置旺火上，下精炼油和化猪油烧至6成熟，先倒入2/3碟干辣椒将其炸焦，随用漏勺将糊辣椒渣捞净，油即成糊辣油，紧接着将鸡脯丁倒入油中滑散，加入姜、蒜片、莴笋丁、葱弹子翻炒，待莴笋断生，烹入滋汁翻炒，临起锅再投入1/3碟干辣椒、花生米，勾入红油，起锅装盘即成。

三、特点：

油汁红亮，红绿相衬色彩鲜艳，糊辣味浓香，鸡丁鲜嫩，花生、莴笋酥脆，口齿留香，回味悠长。

四、要领：

1置备两碟干辣椒用途不同，一碟用热油炸焦取糊辣味，增香；一碟投入菜中用于增色，这是改良的重点。

2炸花生米要先用热水泡胀，投入冷油锅中浸炸，边炸边翻，随着油温逐渐升高，花生米爆裂，待爆完，即起锅倒入丝网瓢沥净油，晾冷至酥脆，用干净布包着搓去红衣。

3选用青皮莴笋，不但质地嫩脆，而且碧绿，既增色又增香。

4勾兑滋汁加入鲜汤是提味增鲜的关键。

5切葱弹子的葱白，以直径0.8cm粗为最佳选择。

6用于增色的干辣椒不能切得太碎，应切成颗粒。