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改良“宫保鸡丁”工艺流程

2002-04-29周龙章

烹调知识 2002年11期
关键词:增色鲜汤弹子

周龙章

“宫保鸡丁”是传统川菜名菜之一。这款菜以色彩美、香气美、味道美、刀工形态美、成菜质地美、营养成分全面均衡为特点,从古流传至今深受人们喜爱,堪称传统川菜之精品菜式。

但是,细心研究这款菜在烹制加工实践过程中才发现,投放干辣椒不易操作,难度较大,没有娴熟的操作工艺技巧,干辣椒下入油锅容易焦糊,影响成菜颜色质量。

为了帮助广大初学川菜烹饪的读者掌握投放干辣椒的烹制技巧,最近笔者对传统加工工艺流程进行了改良,取得较好的效果,现介绍给厨界朋友,有兴趣的读者不妨一试。

一、原料:

主料:鸡脯肉200g。

辅料:油酥花生米(去红衣)50g,去皮青皮莴笋(中段)100g,鸡蛋清1个。

调料:优质酱油10g,保宁醋10g,精盐2g,白糖1g,朝天干辣椒30g,葱弹子30g,姜片、蒜片各10g,味精2g,料酒20g,鲜汤少许,净豌豆粉10g,水豆粉适量。

油脂:精炼油35g,优质化猪油35g,辣椒红油15g。

二、制法:

1鸡脯切成1.5cm大的丁、用料酒拌匀静置15分钟。

2鸡蛋清加净豌豆粉调成蛋清糊,鸡脯放在蛋清糊中用手抓匀,上浆待用。

3酱油、醋、白糖、精盐、味精用鲜汤兑成滋汁,加水豆粉。4莴笋切成1.5cm大的丁。

5干辣椒去蒂,切碎,用小碟分装成2/3和1/3各一碟。

6炒锅置旺火上,下精炼油和化猪油烧至6成熟,先倒入2/3碟干辣椒将其炸焦,随用漏勺将糊辣椒渣捞净,油即成糊辣油,紧接着将鸡脯丁倒入油中滑散,加入姜、蒜片、莴笋丁、葱弹子翻炒,待莴笋断生,烹入滋汁翻炒,临起锅再投入1/3碟干辣椒、花生米,勾入红油,起锅装盘即成。

三、特点:

油汁红亮,红绿相衬色彩鲜艳,糊辣味浓香,鸡丁鲜嫩,花生、莴笋酥脆,口齿留香,回味悠长。

四、要领:

1置备两碟干辣椒用途不同,一碟用热油炸焦取糊辣味,增香;一碟投入菜中用于增色,这是改良的重点。

2炸花生米要先用热水泡胀,投入冷油锅中浸炸,边炸边翻,随着油温逐渐升高,花生米爆裂,待爆完,即起锅倒入丝网瓢沥净油,晾冷至酥脆,用干净布包着搓去红衣。

3选用青皮莴笋,不但质地嫩脆,而且碧绿,既增色又增香。

4勾兑滋汁加入鲜汤是提味增鲜的关键。

5切葱弹子的葱白,以直径0.8cm粗为最佳选择。

6用于增色的干辣椒不能切得太碎,应切成颗粒。

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