三菜九味一席美

林传和

三菜九味一席美，是由三种主料烹制出九道不同风味的佳肴组成一桌美妙的筵席。

一、一兔三味

兔子1只(重约2 500g)，宰杀，放尽血，用热水烫，去尾，剖腹，去内脏，洗干净，然后分成三部分。1从兔前腿后斩开成二段，将二后腿卸下，取肉，切成片；2将前段及后腿骨斩成块；3将后段斩成小块，放清水中冲漂2小时。下面就将这三部分兔子肉烹制成三道不同风味的菜肴。

1、文蛤煲兔肉

用料：鲜文蛤肉250g，兔前段及后腿骨，党参段5g，生姜片15g，淡奶50g，薏米50g，花生油50g，精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量。

制法：1兔块焯水，洗去血沫；文蛤肉洗净泥沙，焯水。

2炒锅上火，下花生油、姜片、文蛤、兔块爆香，加入清水(3 000g)、薏米、料酒、党参，烧开，出锅，盛入汤罐内，加盖，置中火上煲至兔块软烂时，加入精盐、淡奶、味精、鸡精、胡椒粉即可上席。

特点：汤汁乳白，菜肴软烂，味道浓鲜。

2、板栗蒸兔肉

用料：兔子后段，去壳板栗100g，蒜仁30g，小姜片5g，鲍鱼汁50g，葱油75g，葱粒、红椒粒10g，精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生粉、美极鲜酱油各适量。

制法：1兔肉放沸水锅中略烫，过凉水，沥干水，放盆内，加入姜片、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、葱油、美极酱油，并加入少许生粉拌匀，摊放于平盘内，用板栗、蒜仁围边上笼，蒸熟出笼，滗去原汁，撒上葱粒、红椒粒，淋上鲍鱼汁。

2葱油入锅，烧滚，泼于菜肴上即成。

特点：滑嫩，鲜香，味美。

3、港式爆兔片

用料：兔片，香芹75g，大蒜苗75g，油炸松仁50g，港酱(XO酱)25g，鸡蛋清1个，蒜油30 g，花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、老抽王、生粉、小苏打、水淀粉、姜蒜末、葱粒、红椒粒各适量。

制法：1兔片放盆内，加入鸡蛋清、蒜油、精盐、料酒、味精、鸡精、老抽王、生粉，并加少许小苏打和少量水拌匀，腌2小时。香芹、大蒜苗切成段。

2炒锅上火，烧热，下底油，加入香芹、大蒜苗，略炒，加入精盐、味精、鸡精，炒熟出锅，放平盘内垫底。

3将锅洗净，重上火，烧热，下花生油(1 000 g)，烧至四成热时，下兔片，划开滑熟，倒入漏勺内，锅留底油，下姜蒜末、红椒粒、XO酱，加入少许清水，用水淀粉勾芡，加入尾油、松仁、葱粒，颠翻，出锅，放于香芹、大蒜苗上，即成。

特点：滑嫩，香辣，味佳。

二、一鱼三味

鳙鱼1条(重约1 500 g)，剖洗干净，然后分成三部分。1卸下鱼头，一劈为二片；2再片下脊骨和肋骨，斩成长方形块；3鱼肉片切成双飞片。下面就将三部分鱼烹制成三道不同风味的菜肴。

1、酸笋蒸鱼头

用料：酸笋丝100 g，鱼头、香菜段、姜丝各适量，红椒丝50 g，豉汁30 g，葱油75 g，蒜仁末10 g，豉油王汁75 g，精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、胡椒粉、生粉、姜末、老抽王各适量。

制法：1鱼头放盆内，加入豉汁、葱油、蒜仁末、姜末、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖(少许)、胡椒粉、老抽王，并加入少许生粉拌匀，略腌，摆入大平盘内，放上酸笋丝，上笼，蒸熟，滗去原汁，淋上豉油王汁，放上香菜、姜丝、红椒丝、蒜仁末。

2葱油入锅，烧滚，浇于菜肴上，淋上香油，即成。

特点：品质滑嫩，味道美妙。

2、菠萝酒香鱼

用料：鱼骨，菠萝肉100 g，菜红椒50 g，生姜10 g，白醋40 g，白糖75 g,洋葱25 g，糯米甜酒100 g，花生油、奶油、精盐、生粉、水淀粉、姜汁、生抽各适量。

制法：1鱼骨放清水中冲漂1小时，沥干水，放盆内，加入精盐、姜汁、生抽(少许)、生粉拌匀；菠萝、红椒切成块；生姜切成片；洋葱切成块。

2炒锅上火，下花生油(1 500 g)，烧至五成热时，下鱼块，炸至外酥里熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下姜片、红椒块、洋葱块，菠萝爆香，加入白醋、白糖、糯米甜酒、精盐，烧开，用水淀粉勾芡，加入尾油、奶油，倒入炸好的鱼块，颠翻，出锅装盘，即成。

特点：色泽美观，外酥里嫩，味道酸甜，十分可口。

3、土多炸鱼角

用料：鱼肉片，香芋泥※150 g，鸡蛋1个，香菜末5 g，生粉、面粉各10 g，花生油、面包糠、辣面花生粉、精盐、料酒、味精、白糖、油炸彩色虾片各适量。

制法：1鱼片放盆内，加入香菜末、精盐、料酒、味精、白糖(少许)、鸡蛋、生粉、面粉拌匀，分别包入香芋泥成饺子形，沾上面包糠，即为生坯。

2花生油(2 000 g)入锅，烧至四成热时，下生坯，炸至色黄外酥时，捞出，放盘内摆成圆圈形，圈内放炸虾片，在每个鱼饺上放上少许辣面花生粉，即成。

特点：色泽金黄，外稣里绵，味美独特。

※香芋泥：香芋去皮切块，蒸绵，压成泥，加入三文治火腿末、洋葱末、精盐、味精、香油，拌匀，即成。

三、一鸡三味

肥嫩母鸡1只(重约1 500 g)，宰杀，放血于碗内，加入少许精盐，冲入适量水，调匀。鸡放热水中略烫，去皮，在嗉囊处和肛门处开小口，取出内脏，冲洗干净，鸡杂清洗干净，然后分成三部分。1剥下鸡皮，改刀成块；2斩去鸡爪；3鸡的心肝胗切成片，鸡肠切成段；鸡血煮熟，切成厚菱形片。下面就是将鸡的这三部分烹制成三道不同风味的菜肴。

1、百合拌鸡皮

用料：鸡皮，鲜百合100 g，红椒片25 g，西芹片25 g，姜蒜片10 g，葱油30 g，美极鲜酱油10 g，精盐、料酒、味精、鸡精、香油、胡椒粉各适量。

制法：1鸡皮放水锅中，加入料酒煮熟，捞出，过凉开水，捞入冰水中入冰箱冻3小时，沥干水；百合、红椒、西芹焯熟，过凉开水，捞入冰水中镇凉，沥干水。

2姜蒜片放碗内，葱油入锅烧滚，泡入姜蒜片中，晾凉。

3将鸡皮、百合、红椒、西芹放盆内，另入姜蒜片及其油，并加入精盐、美极鲜酱油、味精、鸡精、香油、胡椒粉，拌匀装盘，即成。

特点：凉爽，脆嫩，鲜香。

2、鱼子油烧鸡

用料：去皮鸡，鸡蛋清2个，全葱50 g，生姜片20 g，五香粉1 g，鱼子酱50 g，姜蒜末5 g，葱粒5 g，红椒粒5 g，花生油、精盐、白糖、生抽王、料酒、味精、生粉、水淀粉、蚝油各适量。

制法：1鸡的腹内外拌上精盐、料酒。鸡的腹内抹入五香粉、白糖(少许)、生抽王、味精并塞入葱、姜，腌3小时。

2鸡蛋清加生粉调勾成稠糊，抹在鸡的外表。

3炒锅上火，下花生油(4 000 g)，烧至五成热时，下鸡，炸至色黄时，改用微火慢慢炸熟，捞出，改刀成块，装盘摆成整鸡形。

4炒锅重上火，下底油，加入姜蒜末、红椒粒爆香，加入少量清水，并加入精盐、鱼子酱、料酒、味精、蚝油，用水淀粉勾芡，加入尾油，出锅，浇于鸡上，撒上葱花，即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，味道极美。

3、泡菜炒鸡杂

用料：鸡杂及鸡血，泡菜100 g，红椒50 g，蒜苗50 g，姜蒜片10 g，生抽王25 g，老抽王10 g，精盐、料酒、花生油、味精、生粉、水淀粉各适量。

制法：1鸡杂放盆内，加入生粉、老抽王拌匀；泡菜、红椒切成片；蒜苗斜切成小段。

2炒锅上火，下花生油(1 000 g)，烧至五成热时，下鸡杂爆熟，倒入漏勺内。炒锅洗净，重上火，下底油，姜蒜片、红椒片、泡菜、蒜苗炒熟，加入少量清水，并加入鸡血、生抽王、精盐、老抽王、料酒、味精，用水淀粉勾芡，加入尾油，倒入鸡杂，颠翻，出锅装盘，即成。

特点：酸、辣、香、鲜、滑、嫩、美。