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三菜九味一席美

2002-04-29林传和

烹调知识 2002年11期
关键词:葱油姜蒜生粉

林传和

三菜九味一席美,是由三种主料烹制出九道不同风味的佳肴组成一桌美妙的筵席。

一、一兔三味

兔子1只(重约2 500g),宰杀,放尽血,用热水烫,去尾,剖腹,去内脏,洗干净,然后分成三部分。1从兔前腿后斩开成二段,将二后腿卸下,取肉,切成片;2将前段及后腿骨斩成块;3将后段斩成小块,放清水中冲漂2小时。下面就将这三部分兔子肉烹制成三道不同风味的菜肴。

1、文蛤煲兔肉

用料:鲜文蛤肉250g,兔前段及后腿骨,党参段5g,生姜片15g,淡奶50g,薏米50g,花生油50g,精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量。

制法:1兔块焯水,洗去血沫;文蛤肉洗净泥沙,焯水。

2炒锅上火,下花生油、姜片、文蛤、兔块爆香,加入清水(3 000g)、薏米、料酒、党参,烧开,出锅,盛入汤罐内,加盖,置中火上煲至兔块软烂时,加入精盐、淡奶、味精、鸡精、胡椒粉即可上席。

特点:汤汁乳白,菜肴软烂,味道浓鲜。

2、板栗蒸兔肉

用料:兔子后段,去壳板栗100g,蒜仁30g,小姜片5g,鲍鱼汁50g,葱油75g,葱粒、红椒粒10g,精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生粉、美极鲜酱油各适量。

制法:1兔肉放沸水锅中略烫,过凉水,沥干水,放盆内,加入姜片、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、葱油、美极酱油,并加入少许生粉拌匀,摊放于平盘内,用板栗、蒜仁围边上笼,蒸熟出笼,滗去原汁,撒上葱粒、红椒粒,淋上鲍鱼汁。

2葱油入锅,烧滚,泼于菜肴上即成。

特点:滑嫩,鲜香,味美。

3、港式爆兔片

用料:兔片,香芹75g,大蒜苗75g,油炸松仁50g,港酱(XO酱)25g,鸡蛋清1个,蒜油30 g,花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、老抽王、生粉、小苏打、水淀粉、姜蒜末、葱粒、红椒粒各适量。

制法:1兔片放盆内,加入鸡蛋清、蒜油、精盐、料酒、味精、鸡精、老抽王、生粉,并加少许小苏打和少量水拌匀,腌2小时。香芹、大蒜苗切成段。

2炒锅上火,烧热,下底油,加入香芹、大蒜苗,略炒,加入精盐、味精、鸡精,炒熟出锅,放平盘内垫底。

3将锅洗净,重上火,烧热,下花生油(1 000 g),烧至四成热时,下兔片,划开滑熟,倒入漏勺内,锅留底油,下姜蒜末、红椒粒、XO酱,加入少许清水,用水淀粉勾芡,加入尾油、松仁、葱粒,颠翻,出锅,放于香芹、大蒜苗上,即成。

特点:滑嫩,香辣,味佳。

二、一鱼三味

鳙鱼1条(重约1 500 g),剖洗干净,然后分成三部分。1卸下鱼头,一劈为二片;2再片下脊骨和肋骨,斩成长方形块;3鱼肉片切成双飞片。下面就将三部分鱼烹制成三道不同风味的菜肴。

1、酸笋蒸鱼头

用料:酸笋丝100 g,鱼头、香菜段、姜丝各适量,红椒丝50 g,豉汁30 g,葱油75 g,蒜仁末10 g,豉油王汁75 g,精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、胡椒粉、生粉、姜末、老抽王各适量。

制法:1鱼头放盆内,加入豉汁、葱油、蒜仁末、姜末、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖(少许)、胡椒粉、老抽王,并加入少许生粉拌匀,略腌,摆入大平盘内,放上酸笋丝,上笼,蒸熟,滗去原汁,淋上豉油王汁,放上香菜、姜丝、红椒丝、蒜仁末。

2葱油入锅,烧滚,浇于菜肴上,淋上香油,即成。

特点:品质滑嫩,味道美妙。

2、菠萝酒香鱼

用料:鱼骨,菠萝肉100 g,菜红椒50 g,生姜10 g,白醋40 g,白糖75 g,洋葱25 g,糯米甜酒100 g,花生油、奶油、精盐、生粉、水淀粉、姜汁、生抽各适量。

制法:1鱼骨放清水中冲漂1小时,沥干水,放盆内,加入精盐、姜汁、生抽(少许)、生粉拌匀;菠萝、红椒切成块;生姜切成片;洋葱切成块。

2炒锅上火,下花生油(1 500 g),烧至五成热时,下鱼块,炸至外酥里熟时,倒入漏勺内,锅留底油,下姜片、红椒块、洋葱块,菠萝爆香,加入白醋、白糖、糯米甜酒、精盐,烧开,用水淀粉勾芡,加入尾油、奶油,倒入炸好的鱼块,颠翻,出锅装盘,即成。

特点:色泽美观,外酥里嫩,味道酸甜,十分可口。

3、土多炸鱼角

用料:鱼肉片,香芋泥※150 g,鸡蛋1个,香菜末5 g,生粉、面粉各10 g,花生油、面包糠、辣面花生粉、精盐、料酒、味精、白糖、油炸彩色虾片各适量。

制法:1鱼片放盆内,加入香菜末、精盐、料酒、味精、白糖(少许)、鸡蛋、生粉、面粉拌匀,分别包入香芋泥成饺子形,沾上面包糠,即为生坯。

2花生油(2 000 g)入锅,烧至四成热时,下生坯,炸至色黄外酥时,捞出,放盘内摆成圆圈形,圈内放炸虾片,在每个鱼饺上放上少许辣面花生粉,即成。

特点:色泽金黄,外稣里绵,味美独特。

※香芋泥:香芋去皮切块,蒸绵,压成泥,加入三文治火腿末、洋葱末、精盐、味精、香油,拌匀,即成。

三、一鸡三味

肥嫩母鸡1只(重约1 500 g),宰杀,放血于碗内,加入少许精盐,冲入适量水,调匀。鸡放热水中略烫,去皮,在嗉囊处和肛门处开小口,取出内脏,冲洗干净,鸡杂清洗干净,然后分成三部分。1剥下鸡皮,改刀成块;2斩去鸡爪;3鸡的心肝胗切成片,鸡肠切成段;鸡血煮熟,切成厚菱形片。下面就是将鸡的这三部分烹制成三道不同风味的菜肴。

1、百合拌鸡皮

用料:鸡皮,鲜百合100 g,红椒片25 g,西芹片25 g,姜蒜片10 g,葱油30 g,美极鲜酱油10 g,精盐、料酒、味精、鸡精、香油、胡椒粉各适量。

制法:1鸡皮放水锅中,加入料酒煮熟,捞出,过凉开水,捞入冰水中入冰箱冻3小时,沥干水;百合、红椒、西芹焯熟,过凉开水,捞入冰水中镇凉,沥干水。

2姜蒜片放碗内,葱油入锅烧滚,泡入姜蒜片中,晾凉。

3将鸡皮、百合、红椒、西芹放盆内,另入姜蒜片及其油,并加入精盐、美极鲜酱油、味精、鸡精、香油、胡椒粉,拌匀装盘,即成。

特点:凉爽,脆嫩,鲜香。

2、鱼子油烧鸡

用料:去皮鸡,鸡蛋清2个,全葱50 g,生姜片20 g,五香粉1 g,鱼子酱50 g,姜蒜末5 g,葱粒5 g,红椒粒5 g,花生油、精盐、白糖、生抽王、料酒、味精、生粉、水淀粉、蚝油各适量。

制法:1鸡的腹内外拌上精盐、料酒。鸡的腹内抹入五香粉、白糖(少许)、生抽王、味精并塞入葱、姜,腌3小时。

2鸡蛋清加生粉调勾成稠糊,抹在鸡的外表。

3炒锅上火,下花生油(4 000 g),烧至五成热时,下鸡,炸至色黄时,改用微火慢慢炸熟,捞出,改刀成块,装盘摆成整鸡形。

4炒锅重上火,下底油,加入姜蒜末、红椒粒爆香,加入少量清水,并加入精盐、鱼子酱、料酒、味精、蚝油,用水淀粉勾芡,加入尾油,出锅,浇于鸡上,撒上葱花,即成。

特点:色泽金黄,外酥里嫩,味道极美。

3、泡菜炒鸡杂

用料:鸡杂及鸡血,泡菜100 g,红椒50 g,蒜苗50 g,姜蒜片10 g,生抽王25 g,老抽王10 g,精盐、料酒、花生油、味精、生粉、水淀粉各适量。

制法:1鸡杂放盆内,加入生粉、老抽王拌匀;泡菜、红椒切成片;蒜苗斜切成小段。

2炒锅上火,下花生油(1 000 g),烧至五成热时,下鸡杂爆熟,倒入漏勺内。炒锅洗净,重上火,下底油,姜蒜片、红椒片、泡菜、蒜苗炒熟,加入少量清水,并加入鸡血、生抽王、精盐、老抽王、料酒、味精,用水淀粉勾芡,加入尾油,倒入鸡杂,颠翻,出锅装盘,即成。

特点:酸、辣、香、鲜、滑、嫩、美。

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