苋菜

李小祥

苋菜又叫米苋、香苋菜，是一年生草本苋科植物苋的茎叶，性耐热，春、夏、秋栽培，原产热带地区，现在我国南方各地普遍栽培。我国自古就有苋菜种植，关于苋菜史书记载甚详。《本草纲目》谓：“苋，并三月撒种，……开细花成穗，穗中细子扁而光黑，与青葙子，鸡冠子无别，九月收之。细苋即野苋也，北人呼为糠苋，柔茎细叶，生即节子，味比家苋更胜，俗呼青葙苗为鸡冠苋，亦可食。”由此可见苋菜的品种很多，按其颜色可分为红苋、绿苋、杂色苋等。目前市场上所售的均为家苋，从三月上旬开始到九月上旬都可以播种，所以春夏秋三季均能吃到苋菜。

许多专家认为：苋菜是蔬菜中的瑰宝，它生长快、抗性强、营养高。民间也一向把苋菜视为补血佳蔬，故又有“长寿菜”、“补血菜”的美称。苋菜中的多种养分在蔬菜中名列前茅，其中的蛋白质富含赖氨酸，质量非常好，含量达2.8％，是叶菜中最高的一种；钙、铁含量极高，高出菠菜含量的一倍多，而且没有草酸等干扰矿物质吸收的物质，其中的胡萝卜素、维生素B、维生素C的含量也非常高。

中医认为苋菜性味甘，凉。功用清热，利窍。主治赤白痢疾，二便不通。民间用鲜苋菜捣汁或水煎浓缩，服后可治咽喉肿痛、扁桃腺炎。用苋菜50g炒黄研粉，用水冲服，可治产后腹痛。

苋菜叶多质嫩、茎细而柔软，既可炒食、做汤，又可稍烫后切段凉拌，均清爽可口，易于消化吸收。拌苋菜时习惯上酌加蒜泥和香油，味道更加独特。红苋菜烧出的菜肴、菜汁均呈艳丽的红色，可谓色香味俱佳。在炒苋菜时往往有一股石灰味。为了避免它，可先将苋菜在锅内塌软，熟后取出。然后洗净锅，再加素油上火将苋菜继续炒，加作料后即可食用，这样可避免苋菜的异味。

因苋菜中含有较高的赖氨酸，对人体成长发育有助，很适合幼儿和青少年食用。下面介绍两个苋菜菜例以供参考：

上汤浸苋菜

主料：嫩苋菜500g，高汤500g，大蒜头40g，红椒40g。

调料：精盐10g，味精2g，素油20g。

制法：(1)嫩苋菜挑洗干净，红椒切丝。(2)锅中加水烧开，放入苋菜焯透后捞出沥干水分，用竹筷将其抖开散尽热气后装入盆中。(3)锅冼净放入高汤、蒜头烧开，加红椒丝略焯，码味、起锅浇在盆中苋菜上即成。

特点：色泽艳丽、汤质清澈、口感鲜嫩、口味鲜美。

凉拌苋菜

主料：苋菜500g，大蒜40g。

调料：精盐2g，味精2g，酱油20g，醋10g，白糖15g，麻油20g，红油30g。

制法：(1)苋菜去根、老茎、黄叶，清水洗净。(2)锅中加水烧开，倒入苋菜焯透后用清水漂洗2遍，用刀切成段放入盘中。(3)大蒜去皮冼净，捣成蒜泥，和酱油、盐、醋、味精、糖、香油、红油一起拌匀浇在码好的苋菜上。(4)食用时用筷子顺着拌匀即可。

特点：咸鲜微辣、酸香浓郁、方便实惠。