漳州鳝鱼宴

曾庆福　魏阮生

菜胆鳝鱼

原料：活鳝鱼600g，菜胆16棵，蒜肉20g，红辣椒片5g，姜末5g，精盐6g，味精4g，绍酒10g，清汤70g，湿淀粉8g，香油2g，植物油800g。

制法：1.将活鳝鱼宰杀后，去内脏及头尾尖，用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀，深至3/5，连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈，蒜肉切去头尾。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至四五成热，放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油，倒入漏勺沥油。炒锅留适量的油，放入鳝段、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、清汤烧至将收汁时，用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，出锅倒在菜胆上即可。

特点：鳝肉鲜香，菜胆嫩爽。

香卤鳝鱼

原料：活大鳝鱼1,000g，蒜肉15g，姜片5g，桂皮5g，陈皮5g，茴香3g，花椒3g，丁香2g，精盐4g，味精3g，绍酒20g，酱油10g，白糖4g，猪骨汤1,000g，香油5g。

制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨、内脏及头尾尖，切成6cm长的段。

2.把蒜肉、姜片、桂皮、茴香、陈皮、花椒、丁香用纱布包好成香料包。

3.取砂锅1个，倒入猪骨汤，放入香料包，置中火上，烧至有香味，捞出香料包。放入鳝鱼段、绍酒、精盐、味精、酱油、白糖，用大火烧沸，改小火卤透，放入香油离火，待冷却后捞出排叠在盘里即可。

特点：香味浓郁

锅仔鳝鱼

原料：活鳝鱼800g，鸭腿300g，炸蒜肉20g，红辣椒片5g，姜片5g，精盐8g，味精4g，绍酒10g，清汤1,000g，熟猪油100g。

制法：1.将活鳝鱼宰杀后，去内脏及头尾尖，用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀，深至3/5，连切至第8刀时切断的段状。鸭腿斩成小块状，将鳝鱼段、鸭块分别放入沸水锅里汆水、捞水。

2.菜加调料炒熟，出锅整齐地摆在锅仔里一圈。

3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五六成热，放入姜末煸至香，下鸭块、清汤烧沸后，改用小火烧至鸭块酥烂时放入鳝段、红辣椒片、炸蒜肉、绍酒、精盐、味精继续烧至鸭块酥烂，出锅倒入锅仔里，点燃酒精即可。

特点：肉酥烂，汤鲜香。

荷叶鳝鱼

原料：活鳝鱼700g，水发香菇20g，葱段10g，蒜肉15g，红辣椒片5g，姜末5g，精盐5g，味精3g，绍酒10g，白糖2g，清汤100g，湿淀粉8g，香油2g，植物油1,000g，鲜荷叶1张。

制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨、内脏及头尾尖，切成长4cm的段。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至四五成热，下蒜肉炸至金黄色、捞出。将鳝鱼放入油锅过油，倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油，放入姜末煸至香、下香菇、鳝鱼、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、白糖、清汤烧至收汁，用湿淀粉勾芡，加入葱段、香油推匀，出锅装入荷叶里，然后包好，上笼蒸10分钟，取出即可。

特点：鲜嫩醇厚，带有荷香味。

砂锅鳝鱼

原料：活鳝鱼600g，猪五花肉50g，水发香菇20g，葱段10g，红辣椒5g，蒜末5g，姜末3g，精盐5g，味精3g，绍酒10g，白糖3g，清汤600g，湿淀粉10g，香油3g，熟猪油50g。

制法：1.将活鳝鱼摔昏后，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，去中骨、内脏及头尾尖，切成4cm长的段，放入沸水锅里焯一下捞出。在猪五花肉上剞几刀。

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下猪五花肉、鳝鱼段、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、白糖、清汤烧10分钟，拣出猪五花肉，用湿淀粉勾芡，倒入砂锅里，加入葱段，置小火上烧沸，淋上香油，离火即可。

特点：鳝肉细嫩，汤汁鲜香。

雪里藏蛟

原料：活鳝鱼700g，鸡蛋清6个，红樱桃1粒，蒜末10g，姜末5g，精盐6g，味精4g，绍酒10g，白糖2g，胡椒粉0.5g，清汤70g，湿淀粉8g，香油2g，花生油100g。

制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨、内脏、头及尾，切成4cm长的段，放入沸水锅里汆水、捞出。红樱桃切成二片。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下鳝鱼段略煸，加入绍酒、精盐、白糖、清汤烧至将收汁，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉推匀，出锅倒入盘中推高。

3.把鸡蛋清放入盆里，加精盐1g、味精1g，用筷子搅打成蛋泡糊，推在鳝鱼段四周，状似雪山，再用红樱桃点缀，上笼稍蒸，取出趁热上席。

特点：鳝肉醇香，蛋清爽滑。

铁板鳝鱼丝

原料：活大鳝鱼700g，洋葱50g，水发香菇20g，红辣椒丝3g，蒜末5g，姜末3g，精盐6g，味精4g，绍酒10g，胡椒粉0.5g，清汤80g，香油3g，熟猪油75g。

制法：1.将活鳝鱼宰杀后，用小刀从鳝鱼背脊剖开，去中骨、内脏及头尾尖、洗净，切成4cm长，然后切成丝状。香菇切成丝，洋葱切成丝，炒熟。

2.将清汤倒入炒锅里，加入精盐2g、味精2g烧沸，用湿淀粉勾芡，加入胡椒粉、香油推匀，出锅倒入碗里成芡汁。

3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下鳝鱼丝、香菇丝、红辣椒丝、精盐、味精煸至熟出锅。

3.把铁板放在旺火上，烧至铁板强热时，夹起放在木板上，先放入洋葱垫底，然后放上鳝鱼丝，上席放在桌台中，将碗里的芡汁浇上即可。

特点：鲜香扑鼻。

松子鳝鱼

原料：活鳝鱼500g，松子仁50g，红辣椒片5g，蒜末5g，姜末3g，精盐4g，味精3g，白糖2g，绍酒10g，清汤80g，湿淀粉8g，葱油2g，植物油800g。

制法：

1.将鳝鱼摔昏后，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，去中骨、内脏及头尾尖，切成4cm长的段。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至四五成热，放入松子仁炸至香脆捞出。将鳝段放入油锅过油，倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下鳝段、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、白糖、青汤烧至将收汁时，用湿淀粉勾芡，加入松子，淋上葱油推匀，出锅装盘即可。

特点：鳝鱼肉鲜嫩，松子仁香脆。

扣鳝鱼

原料：活鳝鱼800g，蒜肉30g，水发香菇20g，菜胆10棵，精盐2g，味精3g，酱油20g，绍酒15g，白糖5g，胡椒粉0.5g，清汤100g，湿淀粉8g，香油2g，植物油1000g。

制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨、内脏及头尾尖，切成长6cm的段。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至四五成热，下蒜肉炸至呈金黄色捞出。放入鳝鱼段过油，倒入漏勺沥油。将清汤倒入炒锅里，放入精盐、味精、白糖、酱油、炸蒜肉、鳝鱼段、香菇，烧至将收汁捞出。把香菇、鳝鱼段整齐地摆在扣碗里，面上放蒜肉，浇入锅中的汤汁，上笼蒸半小时取出，滗出汤汁，倒扣在盘中。菜胆加调料炒熟，围在鳝鱼旁。

3.汤汁倒入炒锅烧沸，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油推匀，出锅浇在鳝鱼上即可。

特点：鲜鱼酥香，口味醇厚。

炸鳝鱼串

原料：活鳝鱼400g，蒜姜汁15g，精盐4g，味精3g，绍酒10g，胡椒粉0.5g，鸡蛋2个，生粉100g，面包糠50g，香油2g，植物油800g，竹签10根。

制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨、内脏及头尾尖，切成3cm长的段，放入沸水锅里汆水，捞出放入盆里，加入蒜姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，渍入味后，再放入香油拌匀。鸡蛋磕在碗里搅匀。

2.用竹签1根穿3片，沾匀生粉，然后拖匀蛋液，再沾面包糠，逐一制好备用。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至五六成热，将鳝鱼串逐根放入油锅里，炸至熟呈浅黄色捞出；当油温升到七八成热，放入复炸至呈金黄色，捞出沥油，装盘即可。

特点：外酥里嫩，鲜香爽口。

茄皮鳝片

原料：活鳝鱼500g，嫩茄200g，炸蒜肉20g，红辣椒片5g，姜末3g，精盐4g、味精3g，绍酒10g，清汤80g，湿淀粉8g，香油2g，植物油800g。

制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨，内脏及头尾尖，切成4cm长的段。用刀紧贴茄皮留0.5cm厚的茄心，片去茄瓤，即成茄皮。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至五六成热，下茄皮稍炸(茄心为浅黄色为宜)捞出。然后放入鳝鱼片过后油，倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油，放入姜末煸至香，下鳝鱼片、红辣椒片、绍酒、精盐、清汤烧至鳝鱼片熟，放茄皮、味精继续烧3分钟至将收汁时，用湿淀粉勾芡，淋上香油推油，出锅装盘即可。

特点：鲜香细嫩。

葱捆鳝鱼

原料：活大鳝鲜鱼700g，熟笋肉50g，水发香菇50g，葱白60g，葱叶12根，蒜末10g，姜片5g，精盐2g，味精4g，酱油10g，绍酒15g，白糖3g，白醋5g，胡椒粉0.5g，清汤100g，生粉20g，湿淀粉8g，香油3g，植物油800g。

制法：1.将活鳝鱼摔昏后放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，去中骨、内脏及头尾尖，在鳝肉面剞几刀，切成长7cm的段，放入盆里，加精盐、绍酒、姜片拌匀渍至入味。笋肉、香菇分别切成丝状。葱白切成长3.5cm长的段，葱叶放入沸水锅里焯一下。

2.将渍油的鳝鱼段沥干水分，皮朝下，逐段拍上生粉，把笋丝、香菇丝、葱白段横放，卷成鳝鱼卷，用葱叶捆紧。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至五六成热，放入鳝鱼卷过油，倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油，放入蒜末煸至金黄色，放入清汤、酱油、味精、白糖、白醋、鳝鱼卷烧至将收汁，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油推匀，出锅装盘即可。

特点：鲜香嫩糯。

(彩图见内插页)