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漳州鳝鱼宴

2002-04-29曾庆福魏阮生

烹调知识 2002年4期
关键词:湿淀粉绍酒蒜末

曾庆福 魏阮生

菜胆鳝鱼

原料:活鳝鱼600g,菜胆16棵,蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。

制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈,蒜肉切去头尾。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的油,放入鳝段、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、清汤烧至将收汁时,用湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,出锅倒在菜胆上即可。

特点:鳝肉鲜香,菜胆嫩爽。

香卤鳝鱼

原料:活大鳝鱼1,000g,蒜肉15g,姜片5g,桂皮5g,陈皮5g,茴香3g,花椒3g,丁香2g,精盐4g,味精3g,绍酒20g,酱油10g,白糖4g,猪骨汤1,000g,香油5g。

制法:1.将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏及头尾尖,切成6cm长的段。

2.把蒜肉、姜片、桂皮、茴香、陈皮、花椒、丁香用纱布包好成香料包。

3.取砂锅1个,倒入猪骨汤,放入香料包,置中火上,烧至有香味,捞出香料包。放入鳝鱼段、绍酒、精盐、味精、酱油、白糖,用大火烧沸,改小火卤透,放入香油离火,待冷却后捞出排叠在盘里即可。

特点:香味浓郁

锅仔鳝鱼

原料:活鳝鱼800g,鸭腿300g,炸蒜肉20g,红辣椒片5g,姜片5g,精盐8g,味精4g,绍酒10g,清汤1,000g,熟猪油100g。

制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断的段状。鸭腿斩成小块状,将鳝鱼段、鸭块分别放入沸水锅里汆水、捞水。

2.菜加调料炒熟,出锅整齐地摆在锅仔里一圈。

3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五六成热,放入姜末煸至香,下鸭块、清汤烧沸后,改用小火烧至鸭块酥烂时放入鳝段、红辣椒片、炸蒜肉、绍酒、精盐、味精继续烧至鸭块酥烂,出锅倒入锅仔里,点燃酒精即可。

特点:肉酥烂,汤鲜香。

荷叶鳝鱼

原料:活鳝鱼700g,水发香菇20g,葱段10g,蒜肉15g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐5g,味精3g,绍酒10g,白糖2g,清汤100g,湿淀粉8g,香油2g,植物油1,000g,鲜荷叶1张。

制法:1.将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏及头尾尖,切成长4cm的段。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,下蒜肉炸至金黄色、捞出。将鳝鱼放入油锅过油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油,放入姜末煸至香、下香菇、鳝鱼、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、白糖、清汤烧至收汁,用湿淀粉勾芡,加入葱段、香油推匀,出锅装入荷叶里,然后包好,上笼蒸10分钟,取出即可。

特点:鲜嫩醇厚,带有荷香味。

砂锅鳝鱼

原料:活鳝鱼600g,猪五花肉50g,水发香菇20g,葱段10g,红辣椒5g,蒜末5g,姜末3g,精盐5g,味精3g,绍酒10g,白糖3g,清汤600g,湿淀粉10g,香油3g,熟猪油50g。

制法:1.将活鳝鱼摔昏后,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,去中骨、内脏及头尾尖,切成4cm长的段,放入沸水锅里焯一下捞出。在猪五花肉上剞几刀。

2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下猪五花肉、鳝鱼段、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、白糖、清汤烧10分钟,拣出猪五花肉,用湿淀粉勾芡,倒入砂锅里,加入葱段,置小火上烧沸,淋上香油,离火即可。

特点:鳝肉细嫩,汤汁鲜香。

雪里藏蛟

原料:活鳝鱼700g,鸡蛋清6个,红樱桃1粒,蒜末10g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,白糖2g,胡椒粉0.5g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,花生油100g。

制法:1.将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏、头及尾,切成4cm长的段,放入沸水锅里汆水、捞出。红樱桃切成二片。

2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下鳝鱼段略煸,加入绍酒、精盐、白糖、清汤烧至将收汁,用湿淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉推匀,出锅倒入盘中推高。

3.把鸡蛋清放入盆里,加精盐1g、味精1g,用筷子搅打成蛋泡糊,推在鳝鱼段四周,状似雪山,再用红樱桃点缀,上笼稍蒸,取出趁热上席。

特点:鳝肉醇香,蛋清爽滑。

铁板鳝鱼丝

原料:活大鳝鱼700g,洋葱50g,水发香菇20g,红辣椒丝3g,蒜末5g,姜末3g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,胡椒粉0.5g,清汤80g,香油3g,熟猪油75g。

制法:1.将活鳝鱼宰杀后,用小刀从鳝鱼背脊剖开,去中骨、内脏及头尾尖、洗净,切成4cm长,然后切成丝状。香菇切成丝,洋葱切成丝,炒熟。

2.将清汤倒入炒锅里,加入精盐2g、味精2g烧沸,用湿淀粉勾芡,加入胡椒粉、香油推匀,出锅倒入碗里成芡汁。

3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下鳝鱼丝、香菇丝、红辣椒丝、精盐、味精煸至熟出锅。

3.把铁板放在旺火上,烧至铁板强热时,夹起放在木板上,先放入洋葱垫底,然后放上鳝鱼丝,上席放在桌台中,将碗里的芡汁浇上即可。

特点:鲜香扑鼻。

松子鳝鱼

原料:活鳝鱼500g,松子仁50g,红辣椒片5g,蒜末5g,姜末3g,精盐4g,味精3g,白糖2g,绍酒10g,清汤80g,湿淀粉8g,葱油2g,植物油800g。

制法:

1.将鳝鱼摔昏后,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,去中骨、内脏及头尾尖,切成4cm长的段。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入松子仁炸至香脆捞出。将鳝段放入油锅过油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下鳝段、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、白糖、青汤烧至将收汁时,用湿淀粉勾芡,加入松子,淋上葱油推匀,出锅装盘即可。

特点:鳝鱼肉鲜嫩,松子仁香脆。

扣鳝鱼

原料:活鳝鱼800g,蒜肉30g,水发香菇20g,菜胆10棵,精盐2g,味精3g,酱油20g,绍酒15g,白糖5g,胡椒粉0.5g,清汤100g,湿淀粉8g,香油2g,植物油1000g。

制法:1.将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏及头尾尖,切成长6cm的段。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,下蒜肉炸至呈金黄色捞出。放入鳝鱼段过油,倒入漏勺沥油。将清汤倒入炒锅里,放入精盐、味精、白糖、酱油、炸蒜肉、鳝鱼段、香菇,烧至将收汁捞出。把香菇、鳝鱼段整齐地摆在扣碗里,面上放蒜肉,浇入锅中的汤汁,上笼蒸半小时取出,滗出汤汁,倒扣在盘中。菜胆加调料炒熟,围在鳝鱼旁。

3.汤汁倒入炒锅烧沸,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上香油推匀,出锅浇在鳝鱼上即可。

特点:鲜鱼酥香,口味醇厚。

炸鳝鱼串

原料:活鳝鱼400g,蒜姜汁15g,精盐4g,味精3g,绍酒10g,胡椒粉0.5g,鸡蛋2个,生粉100g,面包糠50g,香油2g,植物油800g,竹签10根。

制法:1.将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨、内脏及头尾尖,切成3cm长的段,放入沸水锅里汆水,捞出放入盆里,加入蒜姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀,渍入味后,再放入香油拌匀。鸡蛋磕在碗里搅匀。

2.用竹签1根穿3片,沾匀生粉,然后拖匀蛋液,再沾面包糠,逐一制好备用。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至五六成热,将鳝鱼串逐根放入油锅里,炸至熟呈浅黄色捞出;当油温升到七八成热,放入复炸至呈金黄色,捞出沥油,装盘即可。

特点:外酥里嫩,鲜香爽口。

茄皮鳝片

原料:活鳝鱼500g,嫩茄200g,炸蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末3g,精盐4g、味精3g,绍酒10g,清汤80g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。

制法:1.将活鳝鱼摔昏,放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,除去中骨,内脏及头尾尖,切成4cm长的段。用刀紧贴茄皮留0.5cm厚的茄心,片去茄瓤,即成茄皮。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至五六成热,下茄皮稍炸(茄心为浅黄色为宜)捞出。然后放入鳝鱼片过后油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油,放入姜末煸至香,下鳝鱼片、红辣椒片、绍酒、精盐、清汤烧至鳝鱼片熟,放茄皮、味精继续烧3分钟至将收汁时,用湿淀粉勾芡,淋上香油推油,出锅装盘即可。

特点:鲜香细嫩。

葱捆鳝鱼

原料:活大鳝鲜鱼700g,熟笋肉50g,水发香菇50g,葱白60g,葱叶12根,蒜末10g,姜片5g,精盐2g,味精4g,酱油10g,绍酒15g,白糖3g,白醋5g,胡椒粉0.5g,清汤100g,生粉20g,湿淀粉8g,香油3g,植物油800g。

制法:1.将活鳝鱼摔昏后放在木板上,头部用锥子钻住,用小刀从鳝鱼背脊剖开,去中骨、内脏及头尾尖,在鳝肉面剞几刀,切成长7cm的段,放入盆里,加精盐、绍酒、姜片拌匀渍至入味。笋肉、香菇分别切成丝状。葱白切成长3.5cm长的段,葱叶放入沸水锅里焯一下。

2.将渍油的鳝鱼段沥干水分,皮朝下,逐段拍上生粉,把笋丝、香菇丝、葱白段横放,卷成鳝鱼卷,用葱叶捆紧。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至五六成热,放入鳝鱼卷过油,倒入漏勺沥油。炒锅留适量的底油,放入蒜末煸至金黄色,放入清汤、酱油、味精、白糖、白醋、鳝鱼卷烧至将收汁,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上香油推匀,出锅装盘即可。

特点:鲜香嫩糯。

(彩图见内插页)

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