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餐饮业怎样适应加入WTO的需要

2002-04-29

烹调知识 2002年4期
关键词:菜点国粹餐饮业

晓 书

我国已加入WTO,作为“国粹”的中国餐饮业正面临着极大的机遇与挑战。随着外国餐饮的大举进入,餐饮市场的竞争更加激烈,市场风云变幻难以把握。如何面对这种形势,用一句诗来概括就是:“山重水复疑无路,柳暗花明又一村。”笔者认为,除国家在产业政策、消费导向、税收制度等方面予以保护以外,作为餐饮业自身应炼好“内功”,采取措施,实现成功与国际市场对接。

首先,要立足中国,放眼世界。广泛了解各国人民、各个民族的饮食消费习惯和特点,掌握各国饮食文化的丰富内涵,结合其宗教信仰、传统文化、人文历史、政治经济、风俗习惯等因素,把握其流行饮食、消费品种、口味特点等,以此来调整经营方式,改变经营结构,推出新的品种,以适应开放的需求。

其次,要继承传统,开拓创新。对中国传统烹调精华,继续发扬光大,如传统药膳、名优小吃、民间菜点等,要用现代科学技术对其进行归纳、分类;分析营养成分,规范原料,实行标准化管理;在制作上,采用现代的烹调方式,从清洁能源、环保用具、绿色原料、服务方式等方面加以改进,探索中西结合、内外统一、适应性广的“新派菜肴”,以利于和国际接轨,为全世界接受。

再次,要抛弃糟粕,除去陋习。对中国传统烹饪的不足之处,要予以改革。如一些不符合现代卫生观念的烟熏、烧烤之法,要进行改进;宴会上的“狂吃海喝”、大鱼大肉、劝酒敬菜等不良习气,要予以取缔;一些破坏营养的加工方法,不宜再用;要学习西餐的先进之处,同中国烹调的实际相结合,走出一条新路子。

第四,要改变观念,更新服务。吸收国外的先进经验,大力发展中外合资、中外合作的餐饮企业,组建跨部门、跨地区的餐饮集团,为走出国门奠定基础;引进现代经营术,如连锁经营、网络送配、上网“点吃”等;大力发展菜肴工业化生产,对菜肴的用料、制法、特色、营养进行分析,制定菜点的“标准化”,实现“快餐式”服务,以适应现代生活节奏的需要。

最后,要抓紧抓好菜肴的专利申报,尤其是名菜、名点,特别是历史悠久的要进行注册,并予以公开化,以保护“国粹”,适应WTO的规则,促使餐饮业有更大的发展。

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