制汤综述（下）

李长寿

(上接3期)

三、基础汤制作实例

(一)浅色基础汤

1.牛基础汤用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。

用料牛肉2kg，牛骨5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒2g，百里香1g，清水150g。

制法将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。

2.鸡基础汤汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。

用料鸡肉2kg，鸡骨5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。

制法同牛基础汤，煮制2.5小时即可。

3.鱼基础汤汤料为鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类汤菜和某些少司，煮制时间短一些。

用料鱼骨架、鱼头、碎散鱼肉等共5kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。

制法同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。

4.基础奶油汤基础奶油汤也是基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。

(1)奶油汤热打法

用料油炒面粉400g，牛奶1kg，基础汤1.5kg，鲜奶油150g，盐20g。

制法油炒面粉炒好，趁热冲入沸滚的牛奶(约500g)，抽打均匀，再加入适量基础汤，搅打至油炒面完全融合，表面洁白光亮，手感有劲时再加入其余的牛奶及清汤搅打均匀，调入盐、鲜奶油，开透即可。

注意点：(1)要使牛奶和油炒面粉保持最高温度，以促使面粉充分糊化，汤不易分解。(2)搅打奶油汤速度越快，越用力，水与油分散得就越充分，汤就不容易脱油，同时还有光泽。

(2)奶油汤温打法

用料油炒面粉400g，牛奶1kg，清汤1.5kg，鲜奶油300g，胡萝卜100g，洋葱100g，香叶2片，丁香2粒，盐20g。

制法油炒面粉炒好，放入切碎的胡萝卜、洋葱、香叶、丁香等，然后逐渐加入牛奶和清汤用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤沸粘稠，约煮30分钟。再过滤，过滤后再冲入鲜奶油、盐调味，再打起即可。

注意点：(1)搅打油炒面和基础汤时，以其中一种是温的，另一种是热的为好，这样不易出现颗粒。(2)搅打不宜过分用力，打匀即可。此法是靠微火熬煮来增加汤的粘稠度。

(二)深色基础汤

1.牛布朗基础汤

用料牛骨5kg，小牛骨2.5kg，洋葱600g，胡萝卜500g，番茄酱1kg，黑胡椒粒5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒，水8kg。

制法将各种原料洗净，牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。

2.浓缩布朗基础汤

在一般布朗基础汤的基础上作浓缩处理的方式方法是：在一般布朗汤中，再加进烤成褐色的牛骨、鸡骨、火鸡骨架及含胶质丰富的牛腱子，烧沸后改用微火较长时间熬煮，汤面微沸适时撇浮沫，熬成浓度大的汁液，再将其滤出冷却保存。这种浓汤滋味醇厚浓郁，含较多胶原物质，热时为流体，冷却即成固态冻胶，是调制褐色少司最佳用料。

四、制汤要点

(一)制汤时要求汤料与水同步升温。煮汤的水要一次加足加准

煮汤物料与冷水同时受热升温，有利于动物性原料所含的蛋白质和鲜味物质充分析出溶于汤中。物料与水共热过程中，热量均匀地、连续不断地向内部渗透，水分子也较有规律地作用、传热，处于一种稳定平衡状态。如果骤然注入冷水则平衡破坏，温度再升高时，热量向物料的内部传递因受到表层蛋白质凝固的阻碍，汤料内部可溶性物质的向外渗透出的趋势也受阻。

(二)制汤要讲求火候，旺火催沸，慢火熬煮

煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90℃～95℃左右，汤面形成一个由泡沫凝聚成盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。

(三)注意调料的投放次序

煮汤时所用的香料可随汤料下锅，蔬菜香料可与汤煮制1小时后再放为宜。食盐不宜早放，因为盐是一种电解质，容易使汤料中的蛋白质凝固，汤料不易酥烂，鲜味物质难于析出，影响汤的鲜醇和色泽。

三

中、西餐制汤的对比和述评

一、所谓制汤是指中餐制作的鲜汤，西餐的基础汤。中餐应用于烹调实际中的鲜汤可区分为毛汤、白汤和清汤。西餐的基础汤概分为浅色(白色)基础汤和深色(棕红色)基础汤。中餐的鲜汤实际上也是基础汤，用此称谓比较相宜。中餐的鲜汤多用为烹调菜肴时赋味增鲜，特别是制作鱼翅海参类的菜肴更需利用高汤(顶汤)促使主料本味释放扩大。中餐也利用鲜汤作为制作汤菜的底汤。

二、中、西餐制汤的汤料都是用畜肉、禽肉、鱼虾类以及其骨骼、骨架。中餐用猪肉、猪骨、火腿之类不在少数，西餐制汤基本不用猪肉，牛肉和鸡用得较多。中餐的制汤调料用葱，姜、料酒、食盐。西餐则用蔬菜香料(胡、洋、芹)香叶、胡椒粒、百里香等。

三、中、西餐制汤机理、制汤工艺过程基本相同。

中、西餐制汤的汤料都是动物性原料为主，这类物料含有丰富的营养物质和鲜味物质，当加热时其蛋白质发生性变，溶解度增加，随着加热时间延长，溶解于水中的蛋白质增加，其中含氮浸出物便会渗透出来，促使汤呈鲜醇味道。汤料中的呈鲜物质有多种，而主要者为谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸等。而营养成分主要是指汤料中所含的蛋白质、脂肪、矿物质等。

中、西餐制汤工艺过程都是汤料随冷水入锅，旺火催开，改用慢火长时熬煮，以促使汤料的营养成分和鲜味物质充分析出，从而提高汤的质量和口味。

四、西餐对基础汤的使用严格区分，即做什么样的汤菜用什么基础汤，做什么少司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，决不含糊。中餐应用鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作汤菜的底汤。厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大。但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤，较高档菜肴用清汤或高汤。

综上所述可知：两大烹饪体系制汤比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、中、西餐的处理手法和认识是一致的。只是各自烹调特点的不同而显现出一定的差异。无疑，中、西餐在烹调实践中对制汤的特点可以互相借鉴和补充。