加拿大饮食见闻

宁　浩

加拿大是一个移民国家，最初的移民主要是英国人和法国人，后来又有其他欧洲国家的人。因此，加拿大烹调的主流还是西餐。

厨师的领带

加拿大厨师在工作时，通常都在脖子上系一根白领带(比中国的红领巾略小一些)。厨师地位或级别的区分，没有中国这么复杂，他们一般分为三个等级，即厨师长或大厨、厨师、学徒。工作时戴着高筒帽的是厨师长，戴中筒帽的是一般厨师，而戴小船形帽的是学徒。从学徒到厨师长大概需要10年的功夫。蓝领带是法国厨师中高级厨师的标志，学法国菜的人，都希望有一天能系上这蓝领带；加拿大的大多数厨师戴白色领带，从白色领带到蓝色领带，还需要一段时间的努力。

展台的妙用

食品展台通常用于烹饪比赛、冷餐会、自助餐或食品博览会。加拿大有许多餐馆一进门就有一个小菜点展示台，展台上所示的菜点正是餐馆当时供应的品种，每个菜点下面都标有菜名。当你入座后，侍者送上菜单，你就可以根据你刚才的印象点出你想吃的菜点。这个做法很受顾客的欢迎，特别是对那些不常去饭店吃饭，或是对该店的供应品种不太熟悉的顾客。

色彩缤纷

一般人认为，欧美国家对合成色素的使用管理非常严格，往往有西餐中不用或很少使用合成色素的观念。实际上，欧美人所喜食的冰淇淋、糕饼中，是经常添加各种色素以增其色的。如果你到冰淇淋店去就会看到黄色、蓝色、紫色、绿色等各色各样的冰淇淋。如果去买糕饼，其奶油层也有许多色彩，非常好看。还有一种专门装饰的调色面团，这种面团类似中餐的油酥面坯，可以添加你所需的色素，调匀后再捏制成(或用模压出)各种形状，用于菜点的点缀。经常用于糕饼装饰的还有一种巧克力粒，大小似米，七彩纷呈。当然，合成色素的使用在加拿大有严格的用量限制，每种色素的使用比例明确，醒目地标在包装上。

注重装饰

中国烹饪界曾就菜肴的装饰问题，引发过争论和讨论。争论的焦点在卫生、时耗、艺术化、价值等方面。实际上争论的核心是菜点装饰的尺度问题，因为菜的装饰对美化食物，提起食者的食欲，渲染气氛有不可忽视的作用。

加拿大的西餐亦注重装饰。西餐的装饰与中餐相比有些不同。中餐的装饰主要是冷盘制作；西餐的装饰主要是热菜及甜点的装饰。西餐装饰强调自然之美，装饰材料多为果蔬菜。原料的原有形态或略事处理，或用经过处理的奶油(主要是发泡处理)。西餐的装饰形状多为不规则形，注重厨师的个人发挥，类似中国画中的写意手法，强调色彩的鲜明夺目，整体形态的和谐别致。但对蛋糕的装饰十分讲究，其生日蛋糕、婚礼蛋糕制作得十分精美，极富艺术感。西餐的装饰是以突出主料为中心的，所着力渲染的是原料的色和形。

此外，西餐装饰中冰雕与糖塑使用得较多，其糖塑制品非常精美，形色非常逼真，装饰效果十分显著。冰雕和糖塑主要用于冷餐会或大型宴会的主台台面装饰。

加拿大熏鲑鱼

加拿大北太平洋的野生鲑鱼在接近秋天的时候，成群的向产卵地回游。长途跋涉以前，鲑鱼群必须饱食储存足够的能量，此时的鲑鱼饱满多脂最为美味。熏鲑鱼品质的好坏依下列条件决定：鲑鱼特有的红色色彩、盐分的浓度、调味和熏制的时间。加拿大的熏鲑鱼多年供应日本市场，是人间的美味，也是传达真情真意的最佳礼品。

热食

根据加拿大餐饮服务协会的资料，最受加拿大人喜爱的餐点是鸡、潜水艇堡、干面包、鱼，以及中国菜。最不受欢迎的则包括甜甜圈、炸鸡及发糕等。而根据美国农业部的资料，加拿大零售食品市场成长最快的产品是果汁、调味酱料、罐头蔬果与薯条等。

更方便选择的肉品

加拿大政府在去年进行了一项有关新鲜肉品划分、标示与展示的新方法，但消费者对这些似乎还不是很明白。这套新方法是将肉品依据烹调的方式，分为烧烤牛排、快速上桌牛肉、高级烘箱烤焙牛肉、烘箱烤焙牛肉、盘烤牛肉，以及牛肉等8种。由业界组成的加拿大牛肉资讯中心，配合政府、畜牧业者、食品公司与零售商，共同建立了一套采购上的标准与展示方式，以方便消费者很快找到他们所要的肉品，并知道如何去烹调。

健康食品

根据美国农业部的资料，每5个加拿大消费者中就有4个将油脂和营养值当作食品采购的依据，有机食品逐渐成为市场的主流。随着职业妇女与双薪家庭的增加，愈来愈多的加拿大人不在家里吃饭，使得食品服务业成长快速，休闲食品的销售也预计在未来3年内会增长40 ％。这些休闲食品主要是低脂与低胆固醇产品。加拿大所说的休闲食品就是外带的营养食品。

诱人的自助餐

自助餐近年来风行加拿大，专营自助餐的自助餐馆也应运而生。大多数的酒店、餐馆则是利用各种机会和条件，定期或不定期的举行自助餐会。自助餐与其他的餐式比较，有以下的特点：

进餐环境轻松愉快。顾客进餐时没有诸多规定的约束，可以挑选自己所喜爱的菜点，又没有数量的限制，随吃随取无需等候，既可享受一般餐厅的服务，又没有在餐厅吃饭常有的拘束感。

菜品丰富。一般的自助餐提供的食物有二三十种之多，所有的食物摆放在经过精心设计的展台上，大龙虾、烤牛排、牡蛎等上等原料放在特别醒目的位置上，还有点心、冷菜、热菜、主食、水果等，任你挑选。大师傅持叉握刀站立一旁，随时为取食的宾客服务。

适应性强。人们可以根据各自的经济状况、食物偏好及社交生活需要，选择不同档次规格的自助餐。食物的档次则随收费标准而定，一般的自助餐收费在10元左右，且中午与晚上、平时与周末相差甚大；高档的自助餐收费在几十加元不等。自助餐的收费一般分为两部分：一部分是按人固定收费，你付了这笔钱以后可以尽情吃，但不能带走；另一部分是饮料的费用，自助餐通常只提供饮水，而各种饮料及酒要另付钱。

爱斯基摩人的美食共享

爱斯基摩人的祖先约在四五千年前自亚洲，经白令海峡迁移到北美大陆。如今在加拿大约有3万爱斯基摩人，大多数居住在北方高寒地区和北极圈内的岛屿上。他们以海上渔猎为主，陆上狩猎为辅。爱斯基摩人至今还保持着传统的美食共享制度，渔猎季节时，全家一起出动，捕获物由主妇掌管，主妇给自己家留一部分，其余的分给同族人。在这个民族中，人们串门不用敲门，见到食物可以随便吃，孩子们更是走到哪里吃到哪里，几天不回家，父母不必担心。谁家有了美味佳肴，还通过当地的广播电台通知大家前来食用。