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我做红烧肉的体会

2002-04-29

烹调知识 2002年5期
关键词:肉块火候主料

张 印

烧是烹调技法之一。“红烧”是烧的延伸,是以带色的调味品为主,菜肴呈老红色或酱红色等。

时间就是金钱。目前红烧肉是多以熟白肉为主料烹制而成。主要是为饭店、酒楼争取时间,快速成菜。但是要从质量要求,远远不如以生料为主料烧出的红烧肉。其特点是:色泽老红,香气浓郁,肥而不腻,瘦而不柴,原汁原味,入口咸鲜,落口稍甜,酥烂醇香,解馋补脑,而且是防癌佳肴。但是要烹制出理想的红烧肉,必须要掌握好如下几个方面:

一、选料要认真。最好选用黑色的土猪,因味醇香鲜,而且要优选肥膘厚、皮薄嫩的猪腰排。猪腰排又叫五花肉,要用上五花(也叫硬五花,此肉肥瘦相间,肉质紧密,是烹制红烧肉最理想的优质原料)。

二、初加工细腻。初加工要经过出骨、火烤、浸泡、刮污、洗涤等工序,每道工序都要做到认认真真,一丝不苟地操作。

1.出骨:出骨要做到骨净不带肉,肉与皮相连,肉质不碎,要采取单根排骨剔出法,切不可大掀盖,如果采取整扇排骨大掀盖的方法,每根排骨要带走一层肉,那么红烧肉就少了层,不成五花三层了,便影响菜肴的形美。

2.火烤:将去骨带皮的五花三层肉,皮面朝下放在小火上慢慢地烤,烤成焦黄色,一定要色泽一致。

3.浸泡:刮净的肉放入温水(夏季用凉水)中浸泡约3小时(中间要换次水),通过水的渗透作用泡出肉中血水,保证菜肴色正。

4.刮污:将泡好的肉捞出,用刀反复地刮,一直刮净肉皮上的污秽为止,这样能去掉肉皮中的异味,提高菜肴的滋味。

5.洗涤:是将刮净的肉用温水洗净。

三、量的比例准。量的比例,即主料、副料、调料、汤汁等之间的投料数量要准。要以主料为轴,先定容器规格,再定主料数量,最后定副料、调料、汤汁等数量。红烧肉投料的比例(圆盘6个,直径26.66cm):主料:去骨带皮五花肉3kg,净大葱段40g,去皮鲜姜片6g,豆油5kg(约耗500g),花椒袋1个(取花椒约30粒用纱布包扎一个袋),大料18g,一级酱油350g,白糖15g,糖色10g,味精30g,绍兴酒50g,沸水6kg,湿淀粉80g,材料油60g。

四、刀工要均匀。将净五花肉改成长5cm、宽1cm(厚按肉的厚度而定)的长方块,一定要达到长短相等,大小一致,整齐划一,这样,导热均匀,入味深透,保证菜肴的质量。

五、要经过走红。走红又叫上色。烹制红烧肉必须经过走红这一关。这一关不仅能使菜肴着色,还能降低肉中的胆固醇,有益健康。其方法是,改好的肉块放入酱油先调均匀,净置约30分钟,然后放入230℃的旺油锅内炸至酱红色捞出。

六、调味要讲究。要想保证红烧肉味醇增食,在调味方法上要采取两个步骤:一是将改好的肉块用酱油(200g)腌渍约30分钟,通过渗透、扩散、吸附三个途径使主料在加热前具有一定的味道,并能除去主料的异味,同时经过油炸后使菜肴起到增色作用。其次是在主料加热过程中适当时间放入调味品,这样,能使菜肴主料加热中起着复杂的变化,使调味卤汁渗入主料之中保证菜肴美味。

七、顺序必须准。顺序准是指菜肴的主料、副料、调料等入锅加热时投放的顺序。先放什么,中间放什么,后放什么,是加热中放,还是离火放……这要根据菜肴的要求而定。红烧肉投料顺序是:锅内加底油500g,四成热(约130℃)时,放入大料、葱段、姜片煸炒,俟香味时加酱油,酱油起泡后,投入糖色及炸好的肉块煸炒,酱油,糖色煸入肉块时,添汤,接着放入绍兴酒、白糖烧制,汤快尽时,勾芡,淋明油出勺入盘。

八、火候运用准。烹制菜肴火候是核心,因为火候具有定色泽、定口味、定形状、定质感的作用。烹制红烧肉要用两种火候,即旺火炸,旺火烧开,小火烧制。因为小火烧制易烂,易入味,能使蛋白质和胶质得到充分溶解,使汤汁浓稠,味道醇香,色泽老红明亮。苏轼煮肉诗:“慢着火,少著水,火候足它自然美。”就是这个道理。

九、导热时间准。导热时间准,是指在烹调阶段从菜肴主料入勺时起至成熟出锅装盘止。一菜的导热时间长短,要根据菜肴的要求,原料性质差异,主料不同形状,投料的数量多少及火候差别等来决定,一般是韧性原料比松弛原料导热时间就长。烹制红烧肉的导热时间约2小时,必须用小火慢慢地烧制(锅面似开非开状态),待肉九成烂时,撇去浮油,拣净葱段、姜片、大料及花椒袋,然后将肉和原汤分装六个碗内。用时(需要一个做一个)将碗中连肉带汤倒在勺内加热,放入味精(10g),用小火烧制,肉酥烂时,汤快尽时,用水淀粉勾芡,芡熟,淋入材料油(10g),出勺装入盘内即成。

十、烧制要加盖。凡是长时间加热的烹调方法,如炖、熬、烧、焖、煨、〉龋烹制菜肴在加热过程中一般都需要盖严锅盖,因为各种原料都含有不同的营养成分,如蛋白质、脂肪、维生素及酚、醇、醣(淀粉)等,在加热中通过某些化学变化,变为某种芳香物质;其次所有的调料都对食物具有去腥、提鲜、增香的作用,只有通过加热,特别是通过沸水和油的作用,达到互相渗透,调和滋味,提高菜肴质量,提高营养价值,提高食用价值,利于身体健康。否则,在加热中不盖锅盖就会使芳香性物质随着蒸发了,同时影响主料与副料、调料之间的互相渗透,会降低菜肴的滋味,达不到理想的佳肴。

以上讲的几个方面,是具有内在联系的,所以要统一兼顾,不能顾此失彼。

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