我做红烧肉的体会

张　印

烧是烹调技法之一。“红烧”是烧的延伸，是以带色的调味品为主，菜肴呈老红色或酱红色等。

时间就是金钱。目前红烧肉是多以熟白肉为主料烹制而成。主要是为饭店、酒楼争取时间，快速成菜。但是要从质量要求，远远不如以生料为主料烧出的红烧肉。其特点是：色泽老红，香气浓郁，肥而不腻，瘦而不柴，原汁原味，入口咸鲜，落口稍甜，酥烂醇香，解馋补脑，而且是防癌佳肴。但是要烹制出理想的红烧肉，必须要掌握好如下几个方面：

一、选料要认真。最好选用黑色的土猪，因味醇香鲜，而且要优选肥膘厚、皮薄嫩的猪腰排。猪腰排又叫五花肉，要用上五花(也叫硬五花，此肉肥瘦相间，肉质紧密，是烹制红烧肉最理想的优质原料)。

二、初加工细腻。初加工要经过出骨、火烤、浸泡、刮污、洗涤等工序，每道工序都要做到认认真真，一丝不苟地操作。

1.出骨：出骨要做到骨净不带肉，肉与皮相连，肉质不碎，要采取单根排骨剔出法，切不可大掀盖，如果采取整扇排骨大掀盖的方法，每根排骨要带走一层肉，那么红烧肉就少了层，不成五花三层了，便影响菜肴的形美。

2.火烤：将去骨带皮的五花三层肉，皮面朝下放在小火上慢慢地烤，烤成焦黄色，一定要色泽一致。

3.浸泡：刮净的肉放入温水(夏季用凉水)中浸泡约3小时(中间要换次水)，通过水的渗透作用泡出肉中血水，保证菜肴色正。

4.刮污：将泡好的肉捞出，用刀反复地刮，一直刮净肉皮上的污秽为止，这样能去掉肉皮中的异味，提高菜肴的滋味。

5.洗涤：是将刮净的肉用温水洗净。

三、量的比例准。量的比例，即主料、副料、调料、汤汁等之间的投料数量要准。要以主料为轴，先定容器规格，再定主料数量，最后定副料、调料、汤汁等数量。红烧肉投料的比例(圆盘6个，直径26.66cm)：主料：去骨带皮五花肉3kg，净大葱段40g，去皮鲜姜片6g，豆油5kg(约耗500g)，花椒袋1个(取花椒约30粒用纱布包扎一个袋)，大料18g，一级酱油350g，白糖15g，糖色10g，味精30g，绍兴酒50g，沸水6kg，湿淀粉80g，材料油60g。

四、刀工要均匀。将净五花肉改成长5cm、宽1cm(厚按肉的厚度而定)的长方块，一定要达到长短相等，大小一致，整齐划一，这样，导热均匀，入味深透，保证菜肴的质量。

五、要经过走红。走红又叫上色。烹制红烧肉必须经过走红这一关。这一关不仅能使菜肴着色，还能降低肉中的胆固醇，有益健康。其方法是，改好的肉块放入酱油先调均匀，净置约30分钟，然后放入230℃的旺油锅内炸至酱红色捞出。

六、调味要讲究。要想保证红烧肉味醇增食，在调味方法上要采取两个步骤：一是将改好的肉块用酱油(200g)腌渍约30分钟，通过渗透、扩散、吸附三个途径使主料在加热前具有一定的味道，并能除去主料的异味，同时经过油炸后使菜肴起到增色作用。其次是在主料加热过程中适当时间放入调味品，这样，能使菜肴主料加热中起着复杂的变化，使调味卤汁渗入主料之中保证菜肴美味。

七、顺序必须准。顺序准是指菜肴的主料、副料、调料等入锅加热时投放的顺序。先放什么，中间放什么，后放什么，是加热中放，还是离火放……这要根据菜肴的要求而定。红烧肉投料顺序是：锅内加底油500g，四成热(约130℃)时，放入大料、葱段、姜片煸炒，俟香味时加酱油，酱油起泡后，投入糖色及炸好的肉块煸炒，酱油，糖色煸入肉块时，添汤，接着放入绍兴酒、白糖烧制，汤快尽时，勾芡，淋明油出勺入盘。

八、火候运用准。烹制菜肴火候是核心，因为火候具有定色泽、定口味、定形状、定质感的作用。烹制红烧肉要用两种火候，即旺火炸，旺火烧开，小火烧制。因为小火烧制易烂，易入味，能使蛋白质和胶质得到充分溶解，使汤汁浓稠，味道醇香，色泽老红明亮。苏轼煮肉诗：“慢着火，少著水，火候足它自然美。”就是这个道理。

九、导热时间准。导热时间准，是指在烹调阶段从菜肴主料入勺时起至成熟出锅装盘止。一菜的导热时间长短，要根据菜肴的要求，原料性质差异，主料不同形状，投料的数量多少及火候差别等来决定，一般是韧性原料比松弛原料导热时间就长。烹制红烧肉的导热时间约2小时，必须用小火慢慢地烧制(锅面似开非开状态)，待肉九成烂时，撇去浮油，拣净葱段、姜片、大料及花椒袋，然后将肉和原汤分装六个碗内。用时(需要一个做一个)将碗中连肉带汤倒在勺内加热，放入味精(10g)，用小火烧制，肉酥烂时，汤快尽时，用水淀粉勾芡，芡熟，淋入材料油(10g)，出勺装入盘内即成。

十、烧制要加盖。凡是长时间加热的烹调方法，如炖、熬、烧、焖、煨、〉龋烹制菜肴在加热过程中一般都需要盖严锅盖，因为各种原料都含有不同的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素及酚、醇、醣(淀粉)等，在加热中通过某些化学变化，变为某种芳香物质；其次所有的调料都对食物具有去腥、提鲜、增香的作用，只有通过加热，特别是通过沸水和油的作用，达到互相渗透，调和滋味，提高菜肴质量，提高营养价值，提高食用价值，利于身体健康。否则，在加热中不盖锅盖就会使芳香性物质随着蒸发了，同时影响主料与副料、调料之间的互相渗透，会降低菜肴的滋味，达不到理想的佳肴。

以上讲的几个方面，是具有内在联系的，所以要统一兼顾，不能顾此失彼。